问：五十四、酱香型白酒的 " 阳发酵 " 和 " 阴发酵 " 是指什么？

答：酱香型白酒的 " 阳发酵 " 即酒醅有氧发酵，酒醅在晾堂上开放式环境中高温堆积发酵富集培养优势菌群，生成大量风味物质；" 阴发酵 " 即酒醅入窖厌氧发酵，酒醅在厌氧条件下产生酒精、风味物质，发酵周期一般为一个月。

问：五十五、仁怀产区酱香型白酒生产发酵容器是什么？

答：是窖池，也称 " 条石窖 " 或 " 砂石窖 "，一般为用条状砂石砌成的长方体发酵容器，窖底则用当地紫红泥。

问：五十六、仁怀产区酱香型白酒生产发酵酒醅种类？

答：在窖池发酵的酒醅，按制作方法不同，可分为窖底醅、中醅和窖面醅三类。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋