前阵子西贝的贾老板个人意气用事，让西贝经历了一轮波澜壮阔的舆论风暴，最近他接受媒体采访重提旧事。整个报道有很多干货，其中谈到事件焦点 " 预制菜 " 他有一些很不错的论述，我把自己的看法也分享给大家。

南方周末：你之前还说，西贝没有全部预制的菜品。

贾国龙：除了馒头等主食以外，西贝确实没有完全炒好的、煮熟的菜品直接送到门店，只是许多菜品需要清洗、切配等前期预加工，最后环节都是在门店完成。比如说馒头花卷这些在中央厨房是做熟了的，因为它必须经过长时间面团发酵，门店很难做统一的品控，出品会很不稳定，所以就只在门店做最后的加热。

这里讲的是 " 央厨 " 和连锁经营。餐馆做得好，才会有分店，分店多了，人多手杂、参差不齐，怎么管理呢？这就形成连锁经营。查了一下定义，" 连锁经营业是一种以统一采购、配送、财务和管理为核心特征的商业组织形式，通过标准化运营实现规模效益 "。核心就是 " 标准化运营 "，保障你在不同门店吃到的口味一样。

央厨预制的目的不是简单的省事或者省钱，核心还是在标准化。至于说标准化到什么程度，仁者见仁智者见智。极致的标准化就是一切可以预制的尽可能预制，但这会牺牲一些风味、口感等，所以企业有一个权衡的过程，当然其中也包括对成本和效率的考量。

南方周末：为什么大众理解的预制菜和你理解的不一样？

贾国龙：按国家之前公布的定义，中央厨房预加工食品、主食、原材料预加工都不算预制菜，那么西贝门店里的都不算预制菜，但是，我确实不该用这一定义去对抗公众认知。

这里说到了两个关键问题。一是国家给出的预制菜定义在对抗公众认知，所以当企业用国家给出的定义为自己辩护的时候，公众拒绝接受。这意味着，按照既定路线去做预制菜的国家标准是没有出路的。即使做出来了，也没有企业愿意用。

二是预制菜这个问题核心是公众认知的问题。贾老板的认知基本上可以代表餐饮行业的认知，他看到了和公众认知的错位，这不是咬文嚼字的去掰扯定义、标准能解决的问题。

南方周末：预制菜该有一个什么样的定义和标准，才能为大众所接受？

贾国龙：我现在觉得，预制菜的定义和标准很难下，公众理解的预制菜概念也各不相同。

这里还需要区分 " 冷冻菜 " 和 " 冷冻原料 "，比如西兰花是冷冻的原料，但我在门店现煮，这就不是冷冻菜。

我们现在顺应消费者的期待和要求，认真调改中央厨房，让门店多承担处理环节，回归烟火气。但西贝不可能完全脱离中央厨房，如果全部环节都由门店现做，那么管理难度会急剧扩大，食品安全的风险会大幅增加，食品安全是底线。

在餐饮业摸爬滚打几十年的 " 老革命 " 觉得预制菜定义和标准很难下，他的对策是顺应消费者期待和要求，少谈些主义，多干些实事。但他也讲了，预制和现做就是个跷跷板，从管理难度和食品安全的角度，预制风险更可控，这就是前面讲的 " 权衡 " 的一部分。

实际上公众对与预制的关注主要是基于 " 知情权 "，让厨房和菜单更加透明应该是比较好的解决方案。但对于餐馆而言，知情权的边界仍然非常模糊，这就导致在实操层面还需要慢慢博弈和磨合。但不管怎么说，我觉得本质上 " 预制菜 " 不是 " 没标准 " 的问题。

以上个人观点供参考。