7 月 20 日，海底捞旗下的寿司品牌—如鮨寿司，在武汉连开两店，首次挺进华中市场。连同去年 10 月在杭州开的首店，逐渐从单店模型确认，向少量规模化连锁转变中。

无独有偶，和海底捞一同看好寿司市场的，还有远在大洋彼岸的特朗普。

今年 1-3 月，他花 1.6-8 亿日元（约 683-3400 万人民币），买了日本寿司店——藏寿司美国分公司的股票。

他完全不爱吃生鱼，甚至他的前同事老布什总统，看到生鱼片还在国宴上吐过，但这不妨碍他和海底捞，都看上了全球 300 亿美元的寿司市场。

都被寿司郎影响了？

"8 元、9.9 元、15 元、19.9 元、28 元。客单价一般 88 元。"

这是海底捞如鮨寿司的价格设定。主力价格带在 9.9 元到 15 元之间，比寿司郎人均 120-130 元的价格带还要便宜一点。

菜单上，以挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼等为主。

一位寿司业内人士告诉《木禾商业财经》，单从食材的官方排序上，三文鱼在前，其实是抓住了中国人寿司喜好上的不同。

" 在日本，最受欢迎的是金枪鱼。但在中国，人们更喜欢三文鱼。除了生食之外，更喜欢炙烤。所以寿司郎在进入中国市场后，也把三文鱼放在了更优先的位置。"

图 | 比起金枪鱼，中国人似乎更爱吃三文鱼

在店铺运营（指控制生鲜损耗、增加娱乐感）上，如鮨寿司也采用了和寿司郎一样的 " 电子屏幕点单 "。这也反映了餐饮行业的激烈，模仿的成本很低。

上述寿司业者称，开寿司店，关键在于供应链能力的比拼。寿司郎就是比鲜、成本不高。" 海底捞的供应链也有这种素质，可以直接拿来复用。"

所谓的 " 素质 "，指的是国内日料店供应链日益完善，既有国内本土供应，也有全球生鲜直供进口。这是国内连锁日料店发展的共同产业基础。海底捞也不缺。

再者就是海底捞独有的蜀海供应链，它是海底捞专门为餐饮主业搭建的 " 超级食材供应商 " 和 " 物流管家 "，也完全可以拿来 " 复用 " 给如鮨寿司。

和海底捞亲身下场做实体寿司店不同，远在大洋彼岸的特朗普，作为投资家，是通过股票交易，买入了在美国上市的日本藏寿司美国分公司股票。

该公司 2009 年在美国加州开出首店，2019 年在纳斯达克上市，目前在美国开有 89 家店，但多年来一直还未盈利。

特朗普此刻选择入市，是因为该公司最近亏损收窄，处于底部区间，鉴于美国国内寿司消费扩大，特朗普估计觉得 " 有利可图 "，择底买入。

那么，为啥海底捞和特朗普，都看上了寿司这门生意呢，大的逻辑是啥？

寿司，在东亚和美国都处于上升期

谈起这一波寿司行情，绕不开寿司郎。

2025 年 12 月，寿司郎在上海连开两店，排队 700 桌，最长等待时间高达 14 个小时，引发国内外消费行业震动。

因为这几年，国内消费并不算十足兴旺，大众消费从以前的 " 追求档次 " 转向 " 追求性价比 "。19 元的火锅、19.9 元的湘菜，价格轮番向下寻找增长曲线，背后反映的是，消费者不愿意打开口袋。

但寿司郎并未走低价路线，人均 120-130 元的客单价，走的是介于 10 元廉价寿司店和 omakase 高档手搓寿司店中间的大众档，并不算那么便宜，结果却备受消费市场热捧。

寿司郎，算非典型的 " 在中国市场赢麻了 " 的那种少数餐饮。以中国为首的海外市场做出巨大贡献，2025 年在该集团中，收入整体增长 42.6%，业务占比达到 30%，日方上层随即立下 "2035 财年在中国开店 500 家 " 的大饼。而这个店铺数，日式意大利餐厅萨莉亚花费了 23 年。

对海底捞来说，" 寿司行情 " 显然对自己开创第二增长曲线，是决不能绕开的尝试。

从 2023-2025 年，海底捞整个业绩出现 " 增收不赠利 " 格局。作为主业的火锅生意已进入缓慢增长的 " 存量阶段 "。翻台率也有下降，从 2024 年的 4.1 次 / 天，下降到 2025 年的 3.9 次 / 天。

为了寻找增长，从 2024 年 8 月起，海底捞推出内部创业的 " 红石榴计划 "，陆续推出了焰请烤肉铺子、火焰官、五谷三餐等副牌。

寿司赛道，既然有寿司郎在前探路验证，自然海底捞也不会放过。多份行业报告指， 2025 年中国寿司市场规模已超过 900 亿元人民币。作为对比，2023 年的数据约为 850 亿元，增长趋势明显。到 2032 年，中国寿司市场规模有望突破 2000 亿元人民币。在 2025 至 2032 年间，复合年增长率预计在 10% 到 12% 之间。

放在美国，美国人吃寿司的历史比中国人更早。早在上世纪 90 年代就开始，日本寿司就开始浸透美国市场。

而这一餐饮得到美国人喜爱的关键，一是口味本土化，和日本本土喜欢吃清单的口味不同，日本按照美国人标准，加入了甜辣酱、牛油果、蛋黄酱等调味料，还在寿司店引入了天妇罗、拉面、乌冬等，把寿司店变成 " 泛日本食 " 的代表。二是引入旋转寿司装置和 IP 联名，适配家庭亲子的就餐需求。

图 | 甜辣酱和蛋黄酱，美国人吃寿司的两大最爱

据多份行业报告指，约 34% 的美国成年人定期吃寿司，千禧一代中这一比例更是高达 47%。2024 年，美国寿司餐厅市场规模约为 280 亿美元，预计 2025 至 2030 年复合年增长率将超过 6%。更有行业报告预测，到 2031 年市场总额可能突破 370 亿美元。

综上可见，中美寿司消费目前都处于上升期间，海底捞和特朗普入局，并不奇怪。

寿司的风险

寿司在中美两国迎来好景气，不过在日本本家，却越过越一般。日本目前也面临着寿司消费 K 型分化的困局。

上面的 K，是指高级手搓寿司店，走高端路线，吃一顿 " 几千上万 " 人民币。下面的 K，指回转寿司店，一般是规模连锁，抗风险能力强，食材成本能降到最低。

相反，日本街头那种非连锁的中腰部寿司店，却面临倒闭风潮。据行业调查，今年 1-6 月，日本本土共有 16 家中腰部寿司店倒闭。

而 2025 年，18.8% 的寿司店亏损，虽然亏损数近 20 年最低，但利润减少的寿司店占比 33.9%，较两年前上升。

日本寿司店的风险，在于海外游客需求减少，尤其是 " 花钱大户 " 的中国人赴日旅游大幅度减少，二是在于燃油、包装、人力短缺等成本，伴随霍尔木兹海峡危机，大幅度上升，抬高了经营成本。

放到国内，寿司作为赛道整体，消费在上升，但未必意味着所有赛道玩家，都能迎来好景气。

比如另一家日本寿司店藏寿司，在国内开了三家店之后，巨额亏损，收摊走人。它的出生两次倒了大霉。

一是在上海开首店时遇到疫情。二是好不容易开起来，遇到福岛核污染水危机，导致风评被害。

寿司郎火起来时，该风评被害已减弱，再加上现在从大连到江浙到闽粤，我国已经建立了完备的原材料供应链体系（比如我国在供应海苔、鳗鱼等方面有优势），以及对进口海鲜（甜虾、金枪鱼）的食安检查机制，这让消费者们放松了警惕，成就了店家的增长。

不过即便如此，国内玩家要做好寿司，如何把 " 鲜 " 这个字，在消费者心中打出品牌心智，仍需努力。

尤其日料对准的就是对食材讲究、对鲜美有追求的中产群体。他们构成了寿司郎消费的核心。海底捞主打的平价寿司店，虽具备性价比，但并不代表大众就愿意放弃对 " 鲜 " 的追求。这考验海底捞的供应链效率和质量。

说来，寿司郎也是经历过大考的。在日本国内，有一段时间，在不良青少年中间，流行向旋转的寿司盘里吐口水，被称为 " 寿司恐怖袭击 "。

事件曝光后，寿司郎母公司 F&LC 股价在几天内暴跌近 5%，市值蒸发约 160 亿日元（约合人民币 8 亿元）。但这一偶发事件，仍然没有阻挡寿司郎凭借 " 鲜 "，实现了 V 字反转。

海底捞的供应链在国内已经做到相对的顶级，但互联网仍然没有忘记，它曾发生的门店后厨的卫生问题，以及时不时上个热搜的食材新鲜问题。

这说明，千万别以为供应链做好了，寿司就做好了。伴随如鮨寿司未来扩大门面，来自接客一线的品控管理，也将成为关键。