" 二手创业者 " 变得更多了。

他们未必真的只用二手货，只是不再执着于一切都从最新、最大、最齐全开始。店可以小一点，人可以少一点，设备可以旧一点，先把生意跑起来再说。

创业的人曾经最怕别人说自己 " 小 "。如今，" 小 " 反而成了一种主动选择。不再为体面花钱、收敛扩张欲望，把节制变成习惯。

略显寒酸的 " 抠门 "，也开始成为一种美德。

回收的设备还没拉回仓库，现场就卖掉不少。做了 8 年二手餐饮设备买卖，狗哥如今不太担心销路。

他在北京的一家二手设备卖场，每月客流量上万，十个人来访，至少有 7 个人成交。" 火锅、烤肉、奶茶店的设备最好卖，这些品类是倒闭的重灾区，也不断有人开新店。" 狗哥说。

食材关系着品质；人工关系着出餐和服务；好铺位，租金也便宜不了。精打细算的餐饮老板们便盯紧了设备和装修。买二手可以节省一半设备开支，装修也不再非得重做，只稍做改造添一点软装，就开门营业。

席卷商场的板前模式，本质上也是降本增效的产物，让员工身兼数职、提升效率，还能砍掉更多面积。

阿光在北京东大桥的街边开了一家鲜烫牛肉店。店内非常拥挤，只有 55 平方米，15 个餐位排排坐，单人就餐面积不足 1 个平方。高峰时等位需要在店外 " 罚站 " 一小时以上。

有人从过道出入，会惊动一排正在用餐的食客，大家背靠着背，亲密地错身而过。如果面积再小一点，" 可能得一个蹲下来，另一个人从上面跳过去 "。在招新员工的时候，阿光都要考虑体型，担心堵塞厨房的交通要道。

十年前的阿光，在深圳合伙开的日料店有三百平方米，走高端预约制路线。装修讲究，桌子从日本定制，一张接近两万元。一家店总计投入几百万。

现在，他每天需要应付小店的局促。门店放不下大冰箱，哪怕食材一天配送两回，放进冰箱仍像在玩 " 华容道 "。换季节想增加一道新品，要先考虑出工序、流程、以及锅和汤勺要放在哪里。

最近，阿光又开了第二家店，承接首店溢出的客人。生意有了起色，他仍不敢把店面选得太大，希望把风险控制在自己能承担的范围内。

老孙在深圳操盘的快餐品牌火高高，最小面积只有 35 平方米。

门店在 CBD 商圈里见缝插针，店内空间几乎全留给明档厨房，外摆区放几张餐桌。餐具全是一次性的，到了用餐高峰，顾客会在档口排起长队，打包带走。

为提升现炒与吞吐效率，炒菜只留 10 道，轮换着卖。炒菜之外还有面点小吃，把早餐和晚餐时段一起做起来。

火高高不做外卖，避免被平台和抽佣绑架。附近写字楼的团餐订单，就通过微信群接龙预订，集体配送。

图 ｜火高高明厨现炒快餐

人力成本也并非不能省。老张曾经在一个餐饮加盟展上，听到 " 高效排班 " 方案，人均每小时对应的营业额要达到 100 元以上。排班先预估当天的营业额，再倒推能安排多少工时。忙的时候多排小时工，闲的时候减少在岗人数。

为了让小时工更快上手，操作也被简化：食材用日配净菜，炒菜用炒锅型炒菜机，小时工按照耳机里的指令翻炒。

令老张震惊的是，为了抠出每一分钱，涉及人力的时间要以秒计算，涉及食材成本的用量要以克计算。这样一来，给土豆削皮切丝，也被视为一个成本高昂、浪费极大的工序。

在脑子里浮现出卓别林《摩登时代》的场景后，老张最后取消了入局餐饮的打算。

#02 给试错留本钱

《2026 中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，截至 2025 年末，美团系统收录的全国餐饮商户约 747 万家，总量同比微降 0.1%。与此同时，全年标记停业商户达 339 万家，同比增长 9.4%。店没有明显变多，停业的却更多了。

其中，2025 年当年开业的新商户占停业商户总数的 23.8%，2024 年开业的商户占比达 41.3%，两者合计 65.1% ——意味着近三分之二的出清商户经营周期不足两年。

狗哥回收业务也在扩大。2024 年，团队回收了接近 6000 家门店的设备，2025 年约 7000 家，今年上半年已经收了 4400 多家。按狗哥的估计，全年可能达到 9000 家。

回收的设备也越来越新了。以前还能碰到用了三五年的机器，现在不少设备只用了半年、一年，拉回来的时候，看上去还是八九成新。甚至有老板从狗哥这里买走一批二手设备开店，两个月后项目停掉，把同一批设备又拉了回去。

在狗哥看来，餐饮越来越难做，一个原因是店太多了。不少热门品类高度依赖供应链，产品很难做出差异，新的门店却还在不断开出来。一些品牌忙着招商，吸引了一堆小白，门店数量涨了，实际运营能力却没有跟上。

等餐饮小白来到狗哥的卖场，许多决定已经做完了。铺子租下了，钱交给了房东，装修也做得差不多了。狗哥即使想给建议，也很难改变什么，因为真正的大头已经花出去了。

翻车不只是新手。狗哥认识的一位火锅店老板，曾在北京开过 7 家自营门店。后来，门店一家家撤掉，卖掉了北京二环的房子，也卖了车，仍欠着 100 多万元债务。后来一起吃拉面，对方连结账的钱都拿不出来。

还在继续开店的人，则开始收紧下一笔预算。

北京的某连锁品牌，过去从他这里采购一家店的设备，预算在 15 万到 20 万元之间。从去年开始，单店采购金额基本控制在 5 万到 8 万元。原先偏爱的进口、高端设备，如今换成普通设备也能接受，只要不耽误使用。

他印象很深的一位老客户姓蔡，做过烤鱼店，也摆过地摊，前后尝试过七个不同的餐饮项目。到了第八个项目，生意 " 下沉 " 到了板面。在美食城档口开了约 30 家店。后来又把 6 元板面放进社区，也开出八九家店。

在狗哥看来，这位客户之所以能一直留在餐饮行业，是因为始终控制着每一次投入的分量，给试错留出空间。每做一个项目，都能学到一些东西，再带到下一次尝试中。

谈到怎样给试错留余地，狗哥举了个例子：假如手里有 100 万元，不必一次全部投进一家店，可以先拿 10 万、20 万元做尝试。项目不行，及时调整，剩下的钱还能支持自己继续做下去。" 自己总有折腾的资本吧。"

创业者的 " 抠门 " 不再只是一个阶段性的应对策略。钱该花在哪里、什么可以将就、一次试错最多能承受多少，正在变成做生意之前就要算清楚的账。

省下来的钱，也可能是下一次重新来过的本钱。

不止是餐饮。

小水在湖北一个小县城做女装，但她开的不是街边小店。两家店都在县城 CBD 的商场里，做杭州的一个女装品牌的专卖，一件衣服均价在 500 元以上。

最早几年，生意并不差。线下买衣服的客人试过再买，基本没有退货，店里也积累了不少熟客，很多人隔一阵子就会回来看看新款。

这两年，小水越来越明显地感觉到，线下卖衣服难了。一件五六百元的衣服，很多人会觉得贵，网上可以买衣服的地方又越来越多。两家商场店的租金加起来一个月接近 5 万元，慢慢地，销售已经覆盖不了这些成本。

去年，小水把商场里的店都关了，又租下一间便宜的工作室，房租只有以前的二十分之一。现在自己跑广州十三行、南油这些服装市场找货，每个款式只拿几件，做直播。

小水确实累了很多，但不用再背着两家商场店的租金，安心卖自己喜欢的衣服，每一笔钱都赚得更踏实。

阿广最早做跨境的时候，团队只有两个人。生意起来以后，阿广开始招人、扩品类，团队一路增加到 10 个人。

随着跨境行业的红利慢慢过去，广告、仓储、物流等成本变重，单品利润也被越压越薄。工资、房租、水电、物业，原本希望靠规模摊薄的成本，反过来成了阿广最难甩掉的一部分。

" 自己亏得底朝天，还得给员工发工资。" 阿广说。赶上销量下滑、库存积压，压力就全落在自己身上。

如今，阿广把团队解散，又回到了夫妻两个人搭档的状态。阿广也不再到处铺品类，而是把精力重新收回到真正赚钱的生意上。

这样的变化，还散落在更多小生意里。有人把美甲工作室直接开进住宅楼；做鲜花的人先在线上接订单，再去市场进货；一些宠物店不再把摄影、化妆等低频服务甚至成固定岗位，有单时再叫人上门服务。

过去，店面、团队、门店数量，都是一门生意正在长大的证明。生意刚有起色，就想着做加法：店开大一点，人配齐一点，再开第二家、第三家。即使摊子铺得快了一点，也总觉得下一轮增长能够把问题消化掉。

如今，消费者花钱更谨慎，同行更多，粗放式的赌性创业，早已不再适配当下的市场环境。

创业者也跟着换了一副模样。他们的店越来越小，团队越来越轻，夫妻两个人能做完的事，就不急着招第三个人；五十平方米够用，就不租一百平方米；库存能少压一点就少压一点，设备能买二手，就不急着买新的。老板自己找货、接客、拍视频、算账，能自己干的事情，尽量不变成一笔固定成本。

这批创业者越来越像 " 当代葛朗台 "，恨不得每一笔钱都掰开来花。以前做生意，舍不得花钱多少显得没实力；现在，知道什么钱可以不花，反而成了一种本事。

从三百平方米的大店，做到如今五十多平方米的小店，阿光更满意自己现在的生活。除了睡觉，他其余时间基本都在店内，享受和客人聊天的过程，他的小店像潮汕版的深夜食堂，拥挤但人情味满满。

未来还会不会开大店，阿光表示顺其自然，但确定的是，他再也不会像第一次创业那样，拿出全部身家。