我国幅员辽阔，" 一方水土养一方人 "，造就了百花齐放的火锅江湖。但也正是因为这样，我国的火锅赛道竞争异常激烈。

火锅大盘还在涨，火锅店为什么少了？红餐大数据显示，2025 年全国火锅市场规模达到 6390 亿元，同比增长 3.5%；预计 2026 年将突破 6700 亿元。与此同时，2025 年 7 月至 2026 年 7 月，全国火锅门店总数从约 45.2 万家降至约 43.7 万家，减少约 1.5 万家。

一边是市场规模继续扩大，一边是门店总数有所回落。火锅赛道并没有失去活力，但竞争正在加剧，品牌需要面对更现实的经营考验。

从线上消费表现来看，抖音生活服务数据显示，2026 年以来，火锅品类交易、下单用户数量及主动搜索下单规模均实现快速增长。

麻辣火锅之外，哪些特色口味正在出圈？

火锅的下一种流行口味，可能就藏在地方风味里。川渝麻辣火锅依然是主流，但消费者熟悉的火锅版图，正在被更多地域火锅填满。

从北方豪爽吃肉的涮锅，到云贵地区的酸汤、菌菇火锅，再到华南的鲜甜海鲜、潮汕牛肉、猪肚鸡、椰子鸡，以及近年受到关注的粤式粥底火锅、海南糟粕醋等特色火锅，不同地域的食材、汤底与饮食习惯，为火锅带来了更多产品组合。

从抖音相关的数据来看，贵州豆米火锅、菌菇火锅、药膳火锅在 2026 年的团购 GMV 同比增幅排名前列。

这些地域火锅的共同特点，是拥有相对鲜明的风味标签，也为品牌做出差异化提供了思路。

对于餐饮经营者而言，地域风味不仅可以成为菜单创新的来源，也可以帮助品牌进一步明确产品特色与目标客群。而对于供应链企业来说，地域风味亦是其产品创新的源泉。

当火锅品类越来越丰富，除了拼价格、拼规模，如何把一种地方风味做出辨识度，也值得众多餐饮产业相关的企业关注。