【人物故事】

陈宁武，一位穿梭于味道与文化间的烹饪行者。走南闯北深耕餐饮界 36 载，用岁月书写着独属于他的烹饪传奇，以对美食的热忱与执着，成为中式餐饮传承创新的杰出代表。

1989 年，怀揣着对烹饪的热爱，陈宁武从家乡北海奔赴 " 食在广州 " 的粤菜之都。在亲戚的帮助下，他进入菜馆从学徒做起。后厨大师傅看中他的勤奋懂事，引领他正式踏上厨师之路。此后，陈宁武潜心学习，钻研 " 粤菜 " 技艺。上世纪 90 年代，粤菜在全国掀起热潮，陈宁武背上行囊外出闯荡。他足迹遍布北京、天津、西安等十多个城市，与各地厨师交流切磋，品尝特色美食，积累了丰富的经验，也为日后融合菜的创作筑牢根基。

2009 年，陈宁武来到上海。上海丰富的环球食材资源和多元的餐饮文化，为他提供了广阔的创作舞台。在这里，他提出 " 料理是舌尖上的哲学 " 理念，独创 " 三层解构法 "，将不同地域的食材与烹饪技法巧妙融合，让食客在品尝美食的同时感受文化的碰撞与交融。在昆山花桥华邑酒店，陈宁武将中式美学融入菜品创作。他对虾饺、海鲜类、牛肉类等经典粤菜进行创新改良。陈宁武认为，融合菜是连接不同文明的桥梁。他希望通过自己的料理，传递美食无国界、文化可融合的信息。对于当下融合菜的发展，他既看到了广阔的前景，也指出了存在的问题。他建议年轻厨师扎根本土，拓宽视野，勇于创新，注重细节，做出有灵魂的融合菜。从初入行业的青涩学徒，到如今的烹饪大师，陈宁武始终坚守对烹饪的热爱，在传承与创新的道路上砥砺前行，为中式餐饮的发展贡献着自己的力量 。三十余载，陈宁武书写了融合菜传奇，为食客带来味觉盛宴，推动美食文化交流，堪称融合味道的时光旅人 。

【人物对话】

饱含 " 岁月味道 " 的人生故事

记 者：陈总厨，您好！翻看酒店提供的采访资料，" 味觉大师 " 这一称号，您当之无愧！您见证了中国餐饮业改革与创新的历程，真是令人敬仰！

陈宁武：这可不敢当，" 味觉大师 " 这名号实在过重。我不过是在这行摸爬滚打了许久，从 1989 年入行算起，到现在，整整 36 年了。

记 者：陈总厨，您这番经历太宝贵了！能否透过时光的镜头，给我们讲讲这段饱含 " 岁月味道 " 的人生故事？

陈宁武：如今，" 食在广州 " 这块金字招牌，在全国乃至全世界都赫赫有名。但这背后，实则是中国改革开放浪潮下，中国餐饮业蓬勃发展的生动写照。民以食为天，1978 年改革开放的春风一吹，敢为人先的广州，迅速按下改革的快进键。广州率先放开蔬菜、塘鱼、水果和猪肉价格，终结粮票流通，一大批餐饮业个体户如雨后春笋般涌现。广州在市场经济领域的大胆尝试，极大地丰富了老百姓的餐桌，也吸引了各地名厨和餐饮企业汇聚于此，" 食在广州 " 的城市名片愈发闪亮。到了上世纪八九十年代，粤菜更是大放异彩，从南越王宴、五朝宴、广式满汉全席等高端菜式，到南海渔村花卷、惠食佳炭炉啫啫煲等夜市美食，创新不断，收获了无数食客的喜爱，也使得厨师这一职业十分火热。而我，正是在那个时候，从家乡北海奔赴广州来打拼。

记 者：当时到广州，是靠投亲靠友落脚的吗？

陈宁武：没错。那时候和现在大不一样，在陌生城市扎根谈何容易，得有亲属或朋友担保，才能找到工作。我运气不错，在广州有个亲戚。在他的推荐下，我进了一家菜馆。起初，我只能在店里打杂，做些粗活，当个小学徒。后来，后厨一位大师傅看我干活勤快，为人懂事，便找到我，语重心长地说：" 小伙子，总不能就这么默默无闻地过一辈子吧。要是能吃苦受累，就来后厨，跟着我学炒菜！就这样，我迈进了这一行，现在想想真是感慨万千。

记 者：从那开始，您就正式拜师学艺了？

陈宁武：没错！在咱们餐饮行当，靠手艺吃饭的，大多都靠师傅带徒弟的方式传承技艺。也正因如此，中华美食才能在世界美食之林屹立不倒。厨师拜师，向来如此。没师父，就如同无源之水、无本之木。在厨师圈里，至今都认这个理儿 —— 没拜过师，就是门外汉，不正规。

记 者：陈总厨，您这么一说，我更纳闷了。拜师和不拜师，到底有啥区别？

陈宁武：这么跟你讲吧，对徒弟而言，拜师能学到旁人学不到的独门技艺；对师父来说，能让自己的手艺代代相传。俗话说 " 一日为师，终生为父 "，师徒间的情谊，可不就这么深厚嘛。我师父对我特别好，教我的时候极其耐心。我也丝毫不敢懈怠，一门心思扑在学手艺上。就这样，我在那家菜馆潜心学习了 " 粤菜 " 的技艺。

记 者：出徒之后，您又经历了哪些岁月的洗礼？

陈宁武： 上个世纪九十年代初，粤菜在全国各地火得一塌糊涂。很多外地老板专程跑到广东，花大价钱聘请粤菜厨师。在外地，竞争相对没那么激烈，还能增长见识。于是，我也背上行囊，外出闯荡。当时，广东粤菜师傅在外地那可是香饽饽，身价远超当地厨师，待遇也格外优厚。只要是粤菜师傅，工资普遍比其他菜系的厨师高一大截。我记得，那时候粤菜厨师最高能拿到 1 万多元，而其他厨师最多也就 3000 元。很多商家都以聘请粤菜厨师为荣。

记 者：那您都在哪些地方跑过码头呢？

陈宁武：我一路北上，到过北京、天津、唐山、太原；往西，又到过兰州、西安。这些城市不仅餐饮文化独特，美食种类更是丰富多样。在每一个地方，我都深入当地的餐馆，和当地厨师交流切磋，品尝各种地道小吃和特色菜肴。为了学到当地美食的精髓，我还会去食材市场，了解当地食材的特点和烹饪方法。我跑遍了全国十多个城市。这些经历，不仅丰富了我的阅历，更让我对各地美食有了深入了解，为我后来掌握融合菜精髓，奠定了扎实的基础 。

用 " 融合菜 " 勇闯上海 " 餐饮江湖 "

记 者：之前听酒店负责人介绍，您 2009 年就来到了上海。我特别好奇，是什么让您最终选择在这座城市工作发展呢？

陈宁武：咱们手艺人闯荡江湖，哪儿机会多、能赚钱，自然就往哪儿去。2000 年之后，上海逐渐成为各大餐饮集团开设首店的首选地。圈子里的同行们，自然而然地都往沪上汇聚。这是一方面原因。另一方面，上海的环球食材资源极为丰富，全国连锁餐饮总部数量也是最多的。在这儿，世界各地风味的美食应有尽有，正餐、早茶、下午茶、夜宵，品类齐全。中华美食在上海更是百花齐放，粤菜、鲁菜、闽菜，再到赣菜、鄂菜、黔菜、云南菜，各种新品牌如雨后春笋般不断涌现。毫不夸张地说，上海就是一座当之无愧的 " 环球美食创新融合之都 "。

记 者：这么看来，上海为您打造特色融合菜，提供了一个国际化的 " 大舞台 "？

陈宁武：没错！在我眼里，海派融合菜不属于任何单一菜系，它是多种菜系相互融合、搭配的结晶。把具有上海特色的本帮菜、粤菜、点心等融合起来，再运用多元烹饪方式，从而形成全新的流派。要打造一道完美的海派融合菜，对食材特性与搭配的把握、对季节的遵循、对营养均衡的考量，乃至对烹饪艺术的追求，都得上升到一个全新高度。

记 者：在如今这个融合、交流与发展成为主题的餐饮市场，上海食尚界的融合菜风潮，是不是也愈发火热？

陈宁武：那可不！上海的 " 餐饮江湖 "，堪称高手如云，竞争激烈得如同战场。所以，当下我们在海派融合菜式的创新，主要体现在思想融合、摆盘中西融合、食材融合这三个方面。

记 者：也就是说，您凭借 " 融合菜 " 这门绝技，在上海 " 餐饮江湖 " 闯出了一片天地？

陈宁武：融合菜之所以深受食客喜爱，一是它口味丰富、配料多样，给了厨师们充分发挥创意的空间，能做出独具特色的菜肴，吸引食客来尝鲜。二是融合菜能让食客在一道菜里，体验到世界各地的风味，通过美食领略不同文化，让用餐体验变得更加丰富多彩。

记 者：据悉，您曾提出 " 料理是舌尖上的哲学 "，能否详细讲讲您对这句话的理解？在您的融合菜创作中，又是如何体现这一哲学思想的呢？

陈宁武：在我看来，料理绝非简单的食材堆砌与烹饪，它饱含着对生活、文化、地域等多方面的深刻理解与感悟。每一道菜，都像是一道哲学命题，等着我们去深入思考、探索。就拿融合菜来说，它绝不是把不同地域的食材和烹饪方法随意拼凑，而是要深度挖掘每种食材背后的文化内涵，以及不同烹饪技法所传递的情感。在我的创作过程中，从挑选食材开始，我就会反复思考它们之间的相互关系，就像写文章一样，每个‘词语’—— 食材，都得恰到好处，才能表达出完整的‘句子’—— 菜品。通过巧妙的搭配和创新的烹饪手法，让食客在品尝菜品时，真切感受到不同文化的碰撞与交融。

记 者：您为何对世界风味如此痴迷，还致力于融合菜的研究与创作呢？" 调味无地域 " 的融合智慧，又是如何在多年烹饪实践中形成的呢？

陈宁武：我痴迷于世界风味，是因为每种风味都代表着一种独特的文化和生活方式。在不断学习、尝试不同地域美食的过程中，我发现很多食材和烹饪技法是可以相互借鉴、融合的。在长期实践中，我逐渐意识到，调味不应受地域限制，只要能做出美味，让食客满意，任何组合都有可能。像我做的一些融合菜，可能会运用法国的烹饪技巧、日本的食材搭配理念，但最终呈现出来的，是符合中国人饮食习惯和口味的菜品。这种 " 调味无地域 " 的融合智慧，就是在多年的学习、实践和思考中慢慢形成的。

记 者：能否分享一下您独创的 " 三层解构法 "？在实际运用中，又是如何对本土食材基因解码、进行异域烹饪技法转译，以及唤醒在地饮食记忆的？有没有具体菜品案例可以详细讲讲？

陈宁武：当然可以！" 三层解构法 " 是我在融合菜创作过程中总结出来的一套方法。首先是本土食材基因解码，就是深入了解本土食材的特点、风味、生长环境等，挖掘其独特魅力。

传承中式餐饮美学，在 " 华邑 " 大放异彩

记 者：昨晚入住酒店，体验堪称一流。咱们这家 " 国风酒店 " 最大的亮点，便是始于美学，终于 " 洞悉需求 "。不知这对您传承中式餐饮美学，有哪些启发呢？

陈宁武：昆山花桥华邑酒店虽然开业时间不长，但对中式美学的理解十分深刻。在这座文化底蕴深厚的城市，巧妙地将昆曲元素融入空间设计，为消费者带来独特的体验。在此背景下，我们的餐饮也要扛起传承中式餐饮美学的大旗。为此，我们在菜品设计上投入了大量心血，力求让每一道菜都成为传承与创新的典范。

记 者：我对您菜品充满好奇，听说您创新改良了古法蒸东星斑这道粤菜的招牌菜，不知这背后有什么讲究呢？

陈宁武：粤菜的历史源远流长，宛如一幅波澜壮阔的文化长卷。自秦汉时期，中原饮食文化南下，与岭南本土饮食相互碰撞，形成了粤菜的雏形。在漫长的岁月里，粤菜不断吸收各菜系的精华，到了近代，随着广东经济的繁荣，粤菜更是走向世界。东星斑凭借鲜美的口感和丰富的营养价值，成为粤菜中的明星菜品，深受食客喜爱。

记 者：听说，您的这道古法蒸东星斑，和传统的做法相比，变化十分明显。那么，不知是什么促使您做出这样的改变呢？

陈宁武：传统做法是，保留鱼的完整形态，既能最大程度保留原汁原味，又蕴含着吉祥圆满的寓意。但时代在发展，人们的审美和饮食习惯也在不断变化。这道改良版东星斑，将鱼肉切成薄片，以整鱼的形式呈现，不仅提升了摆盘的精致度，也让食用更加方便。这正是粤菜 " 敢为天下先的 " 精神体现，在传承传统的同时，不断创新，与时俱进。

记 者：看来这创新背后藏着不少门道。这道菜的制作过程，又有哪些独特之处呢？

陈宁武：那么第一步片鱼肉、剔骨、去小刺，这对厨师的刀工是极大的考验，如同雕琢一件稀世珍宝，不容有丝毫差错，必须全神贯注。接着用盐和糖简单调味，看似普通，却能唤醒鱼肉最本真的鲜美。先将鱼头、鱼尾和垫底的菇片、笋、火腿片蒸熟，再铺上鱼片蒸四分钟。这四分钟对火候和时间的把控极为关键，多一秒鱼肉变老，少一秒则不够成熟。最后，放上葱丝、红椒丝，淋上热油，" 刺啦 " 一声，香气瞬间弥漫开来，再加入特制蒸鱼豉油，这道融合传统与现代的古法东星斑就大功告成了。

记 者：这鱼肉鲜嫩爽滑，入口即化，根据时令垫上不同的食材，搭配蒸鱼豉油，味道堪称一绝。这道菜既传承了传统粤菜的精髓，又融入了现代美食的创新理念。

陈宁武：没错！春天是春笋，夏天是菌菇。粤菜的特点是本味先行、不时不食，自然的味道最受欢迎。粤菜正是在历史的长河中，不断传承与创新，凭借对食材的敬畏、对烹饪的执着，散发着经久不衰的魅力。

记 者：虾饺作为粤菜茶点的代表，一直深受大家喜爱。您这蟹粉虾饺小青龙，又有什么独特的门道呢？

陈宁武：龙虾在粤菜中一直是高档食材的代表。早在古代，龙虾就被视为珍品，只有达官贵人才能享用。这道菜，最大程度保留了龙虾的原汁原味，是对食材品质的极致考验。而虾饺的历史，更是可以追溯到 20 世纪初的广州。当时，一些茶居为了吸引顾客，开始推出各种精致茶点，虾饺便是其中之一。最初的虾饺以透明澄面皮包裹鲜虾，口感清爽。我这蟹粉虾饺小青龙，在传统基础上融入蟹粉，为虾饺注入了新的灵魂。制作虾饺，对虾饺皮的要求极高。澄面要用开水烫熟，揉制时还要加入适量淀粉和猪油，这样才能保证虾饺皮的柔韧性和透明度。馅料方面，鲜虾要手工剥壳，挑去虾线，切成小段，再加入新鲜蟹粉、笋丁等食材，用盐、糖、胡椒粉等调料调味。

记 者：加入蟹粉，是不是有什么特别的讲究？

陈宁武：蟹粉的加入，不仅提升了虾饺的鲜味，还赋予了它独特的风味。在挑选螃蟹时，我会选择苏州蟹季肥美的大闸蟹，手工拆出蟹黄和蟹肉，保证蟹粉的新鲜和品质。蒸制虾饺时，火候和时间的把控至关重要，一般大火蒸 5 - 6 分钟，时间过长，虾饺皮会破裂，虾肉也会变老；时间过短，虾饺则不熟。

记 者：这么说来，您在传承传统粤菜的同时，还不断创新，为粤菜注入了新的活力。

陈宁武：粤菜的魅力，就在于它既能坚守传统，又能与时俱进。我希望通过自己的努力，让更多人了解粤菜，爱上与时俱进的融合创新粤菜。

记 者：在您看来，融合菜对于连接不同文明有着怎样的意义？您希望通过自己的料理，给食客传递怎样的文化信息？

陈宁武：融合菜就像是一座桥梁，跨越了地域和文化的界限，让不同国家、不同民族的人们通过美食相互了解、相互交流。每一道融合菜背后都蕴含着多种文化的元素，食客在品尝美食的同时，也在感受着不同文化的魅力。我希望通过自己的努力，让大家知道美食是没有国界的，不同文化之间可以相互借鉴、相互融合，创造出更加美好的事物。

记 者：对于当下融合菜的发展趋势，您有什么看法？对年轻一代想要投身融合菜领域的厨师，您有什么建议？

陈宁武：当下融合菜的发展趋势非常好，越来越多的消费者愿意尝试新鲜的美食体验，这为融合菜的发展提供了广阔的空间。随着科技的进步和全球化的加速，各种食材和烹饪技术的交流更加频繁，也为融合菜的创新提供了更多可能。但是，在发展过程中也存在一些问题，比如有些融合菜只是简单地模仿，没有真正理解融合的内涵，导致菜品质量参差不齐。对于年轻一代想要投身融合菜领域的厨师，我建议他们首先要扎实地学习本土烹饪技艺，深入了解本土美食文化，这是根基。然后要保持开放的心态，多去学习和尝试不同地域的美食，拓宽自己的视野。同时，要勇于创新，但创新不是盲目地组合，而是要经过深思熟虑，确保每一道菜品都有灵魂。最后，要注重细节，从食材的选择到烹饪的每一个环节，都要做到精益求精，这样才能做出真正优秀的融合菜。

记 者：采访时间差不多了，在与您的交流中，让我们深刻感受到了您对烹饪事业的热爱以及对融合菜的独特见解。

陈宁武：谢谢你们，最后我只想说，任何职业都需要年复一年、日复一日的坚持和不断创新。我也将继续在传承中式餐饮美学的道路上，砥砺前行。