面包，作为烘焙产品中的主角，其历史与农业文明和技术革新紧密交织。考古学家在约旦黑沙漠的遗址中发现了 14000 年前的烧焦面包屑，可能是将谷物磨碎后与水混合，在热石上烤制而成，这是面包早期雏形的一大发现。约公元前 2500 年，埃及人因面团长时间放置自然发酵，偶然发现蓬松的面包更美味，由此掌握面包酵母技术。

工业革命以来，机械化生产让面包产量激增。20 世纪初，包装面包和面包改良剂的出现短暂延长了面包保质期，这一食物也逐渐步走进千家万户的餐桌。时至今日，无麸质面包、高蛋白面包、益生菌面包的出现满足了各类特殊需求，昆虫蛋白面包、藻类面包的出现进一步促进了面包的可持续发展。

然而，迄今为止，面包等烘焙产品依然长期被困在 " 保质期 - 口感 - 健康 " 的三角矛盾中。" 新鲜出炉的面包最好吃 " ——这句常识背后，隐藏着烘焙行业最根本的痛点：面包的老化。

从古埃及人发现发酵面包开始，人类就在与淀粉回生、水分流失、微生物生长作斗争。直到 21 世纪生物酶技术在烘焙里的成熟应用，这一延续多年的行业困局才迎来革命性突破。作为一家拥有百年创新经验为基石的生物科技企业，诺和新元（Novonesis）凭借先进的生物酶产品和应用技术，持续推出了多项变革性生物解决方案。

诺和新元亮相中国国际烘焙展览会

5 月 19 日，第 27 届中国国际烘焙展览会（Bakery China）创新 " 新势力 " 论坛上，诺和新元以 " 烘焙新主张，让新鲜由始及终——生物科技，创健康美味无限可能 " 为主题，呈现了一场烘焙行业的深度思想碰撞。会后，诺和新元全球烘焙市场总监 Adam B. V. Diggle、诺和新元中国区食品与饮料商务总监李晓红接受了食研汇 FTA 媒体的专访。

根植于生物学的解决方案是应对世界所面临挑战的关键。诺和新元全球烘焙市场总监 Adam B. V. Diggle 从三个维度深刻指出当代烘焙行业正面临的挑战及解决策略。

诺和新元全球烘焙市场总监 Adam B. V. Diggle

图源：食研汇

1、原料：由于国际形势的不确定性以及全球气候变化的影响，小麦作为面包的原料，其价格和供应一直在波动，品质也有所下降。诺和新元能够利用生物技术去改进面粉品质，让企业增加对于原料的韧性，不惧原料波动带来的影响，始终能够生产出高品质、稳定性强的烘焙产品。

2、糖分：糖能够赋予面包独特的口感，但近年来糖价一直处于高位。小麦本身含有许多淀粉，生物科技能更好，更加充分利用小麦淀粉中的糖分，通过生物酶产生糖，从而减少外源糖的添加。既减少了全球蔗糖供应的不稳定性，增加供应链的韧性。而且可以帮食品企业减少 50% 蔗糖添加，从而帮助客户节约至少 10% 的成本。

3、消费者：烘焙产品一直是欧洲人眼中健康的主食，当前消费者也越来越关注清洁标签。但是随着工业化发展，产品添加剂越来越多、标签越来越长，这会导致产品没那么健康。而生物科技能够从减少化学食品添加剂、防腐剂的使用，到产品口感，质构的改善，为消费者带来既健康营养又美味好吃的产品。

诺和新元中国区食品与饮料商务总监李晓红对中外烘焙市场有着独到见解。

诺和新元中国区食品与饮料商务总监李晓红

图源：食研汇

她指出，在西方，面包作为日常主食，往往保持着低糖、低油的简约风格；而在中国，作为休闲食品的烘焙食品则呈现出不同的特色和需求——丰富的馅料、口感的柔软，湿润，弹性或许是吸引消费者的关键。这种差异不仅体现在产品配方，工艺以及保质期上，更折射出深层次的饮食文化与消费心理。

" 我们不仅要引进全球技术，更要读懂中国消费者的胃和心 "，李晓红强调。诺和新元投入了市场的资源洞悉中国人对于口感，口味以及质构的不同需求，通过生物酶技术帮助客户更好地优化配方，满足不同消费者对于口感，质构的不同需求。同时帮助企业尽量降低糖油含量，提升营养价值。既符合消费者对于健康的诉求，也更好迎合中国消费者对于美味的近乎挑剔的追求。这种 " 全球视野，本土创新 " 的模式，正在重新定义符合当代中国人口味的健康烘焙。

用生物技术让新鲜由始及终

在 " 健康中国 2030" 战略引领下，消费者对食品的健康、安全和可持续性提出更高要求。同时，减少食品浪费已成为全球关注重点，国务院办公厅在 2024 年发布的《粮食节约和反食品浪费行动方案》强调要加强食品保鲜技术应用。另外，消费者在选购烘焙产品时，普遍认为新鲜、口感好、可持续是最有价值的特质。

基于此，诺和新元积极响应国家政策与消费者喜好，利用生物酶技术优化食品加工，重磅推出 Novamyl ®  BestBite 产品，实现了即刻新鲜与持久锁鲜的双重提升。与同类型产品相比，Novamyl ®  BestBite 有四大明显优势：

1）即刻新鲜：

Novamyl ®  BestBite 可以让面包在烘烤出炉时就体现出非凡的弹性和化口性。

2）持续锁鲜，减少食品浪费：

Novamyl ®  BestBite 能有效减缓淀粉老化，使面包在货架期内始终保持松软弹性，如新鲜出炉般新鲜，从而减少因面包变硬而被丢弃的食物浪费。

3）配方优化：

该产品的应用可减少 25%-75% 的蔗糖添加帮助客户增加配方灵活性，也可以帮客户更好的去节约成本，实现可持续发展。

4）平衡口感：

  Novamyl ®  BestBite 可以让消费者在面包的柔软，湿润以及弹性上获得最为平衡和理想的口感，同时增加了产品的化口性，使用 Novamyl ®  BestBite 的面包会给消费者带来更完美的口感体验。

当前，中国消费者对‘新鲜’的追求正在重塑整个短保面包市场的竞争格局。这种追求已超越简单的保质期长短，演变为对柔软度、弹性与湿润感的极致追求。而 Novamyl ® BestBite 等创新产品能全面满足烘焙产品在创新及配方灵活性方面的双重需求。例如，迷迭香 QQ 包就运用了 Novamyl ® BestBite，赋予面包卓越的弹性与柔软湿润的口感，带来了出炉时即可感知到的新鲜美味。

图源：Novonesis

值得一提的是，新产品 Novamyl ® BestBite 凭借其技术突破与显著的市场应用价值，在本届展会中荣获 " 创新产品奖 "。

图源：Bakery China

生物技术不仅解决了 " 要么新鲜、要么长保 " 的二元对立，更开创了 " 更天然、更长效 " 的烘焙新纪元。当行业还在为 "3 天还是 7 天保质期 " 争论时，诺和新元已用生物技术跳出了这个维度——他们不是在延长面包的生命，而是在重新定义 " 新鲜 " 本身。正如李晓红所言：" 未来十年，保鲜技术将不再是烘焙的‘成本项’，而是品牌差异化的‘价值引擎’。"

诺和新元所追求的不是单一的解决方案，而是根据产品定位、保质期要求和健康需求进行灵活组合的整体解决方案，为烘焙产品带来了更持久的美味，锁住产品在保质期、可食用日期内的口感，让产品 " 比新鲜更新鲜 "，进而赋能厂商追求更清洁的产品标签。

烘焙及周边

现代年轻人的生活图景中，面包店早已超越了单纯的食品售卖场所，演变为融合美食、社交与生活美学的第三空间。诺和新元敏锐捕捉到这一消费趋势，以生物科技为纽带，构建起 " 烘焙 + 周边 " 的创新模式——在这里，一块面包可以搭配醇厚的奶油奶酪，一杯康普茶能与欧包碰撞出奇妙风味。

以诺和新元奶油奶酪为例，该产品含有 YOFLEX 系列菌种，奶油奶酪菌种，可以搭配贝果、切片面包、饼干等，甚至用于制作芝士蛋糕。

奶油奶酪 / 图源：Novonesis

当代年轻人去面包店不仅是为了吃面包或蛋糕，还可能需要喝一些健康饮品，" 烘焙 + 周边 " 能提供合适的社交场所或场景，为消费者提供情绪价值。例如，康普茶、发酵果蔬汁本身含有多种维生素、矿物质以及茶多酚，有不俗的抗氧化特性，诺和新元的发酵饮料解决方案通过加入植物乳杆菌 Harvest LB 和克鲁维毕赤酵母 FrootZen，在保持原有益处的同时，赋予了康普茶和发酵果蔬汁丰盈独特的口感，十分适合与烘焙产品一起食用。

康普茶等产品 / 图源：Novonesis

用生物科技，创造健康美味无限可能！

当脱氢乙酸钠等传统防腐剂逐渐退出历史舞台，烘焙企业如何在不牺牲产品品质的前提下满足消费者对 " 清洁标签 " 的期待？诺和新元给出的答案是——让生物科技成为美味与健康的桥梁。真正的创新不是简单替换原料，而是从消费者未被满足的需求出发，进而做出改变。消费者对食品添加剂的担忧、对新鲜口感的要求，这些细微却真实的声音，正是技术突破的起点。当前，诺和新元也在开发生物防腐的方案，未来可期。

自 90 年代扎根中国市场以来，诺和新元意识到，国际化的技术必须经历本土化的淬炼。即将建成的客户共创中心，正是这一理念的生动实践。在这里，诺和新元全球 8000 多个注册商标、1 万多项专利技术不再是一串数字，而是通过与本土企业的深度碰撞，转化为更适合中国人口味和消费习惯的创新方案。当丹麦的酶制剂遇见上海的小笼包，当国外的发酵菌种邂逅中式糕点，诺和新元正在用生物科技书写着充满烟火气的中国故事。

未来，生物科技还将带来多少惊喜？答案或许就藏在下一个面团发酵的时光里，藏在科研人员显微镜下的微观世界中，更藏在我们对 " 吃得好、吃得健康 " 这份永恒期待的坚守之中。

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