端午的仪式感，远不止粽子龙舟，更是酱香酒酿造的重要时刻。在茅台镇，它标志着一瓶美酒生命的开端，承载着 " 端午制曲、重阳下沙 " 的千年酿酒智慧，拉开 "12987" 传统工艺的序幕。

此时走进各酒厂制曲车间，湿热空气中曲香四溢，播曲、润曲、拌曲、踩曲 …… 一系列工序有条不紊，女工赤脚踩曲，动作娴熟流畅，凭借经验精准施力，不到一分钟，中间松、四边紧的龟背状曲坯便成型。

" 光脚踩曲才能精准感知松紧度，确保曲块透气，让微生物充分发酵，这是酿好酒的关键第一步。" 夜郎古制曲女工李花说，经过颇有力道的 " 加工 " 后，稍作摊晾，曲培便被转移至曲房。

工人们利用稻草进行层层覆盖，待空荡荡的曲房堆满整齐的曲块后，便可开启四十天的发酵之旅。

再存放半年以上经过几次翻曲，它们将经历一场从 30 ℃到 65 ℃的 " 高温淬炼 "，完成华丽蜕变。

" 发酵是个精细活，温湿度稍有偏差就会影响品质。" 夜郎古制曲车间主任罗伦先介绍，工人们需紧盯监测数据，精准调控通风量，严格把控翻曲时机，定期将每一层次曲胚进行交换，确保每一块曲都能充分发酵。

" 曲为酒之骨，好曲才能酿好酒。" 酒曲是红缨子糯高粱发酵的核心，其品质直接决定所酿白酒的风味与品质。

为何选择端午制曲？罗伦先解释 " 端午时节赤水河流域高温高湿，为曲坯发酵提供天然温床，活跃的微生物群与成熟干燥的冬小麦，构成了制曲的绝佳条件 "。

传统技艺延续匠心，现代科技也为制曲注入新活力，在贵州国台庄园，自动化制曲机取代了人工劳作，通过精密压力调控系统，曲料被压制成标准龟背形，尺寸误差极小。

" 机器作业完整保留传统工艺标准，提效稳质两不误，我们现有 4 栋制曲厂房、8 条生产线，日产量 126 吨，年产能达 2.7 万吨。" 数智酒业生产部制曲经理曾大刚介绍。

从女工赤足踩曲的细腻，到智能设备的精准把控，每一块酒曲都凝结着匠心，它们将在岁月窖藏中化作香飘四海的佳酿，续写酱酒传奇。

知识多一点

为什么是端午时节踩曲？

一、端午时节，草木繁茂，气温升高，非常有利于微生物的生长繁殖。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，而制曲特别需要这样的环境。

二、用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好。

三、被茅台人称为 " 曲药最佳质检员 "、" 空中酿酒师 " 和 " 神虫 " 的曲蚊在端午期间最为活跃。曲蚊携带着赤水河谷两岸的花粉飞入制曲车间，钻进曲块中饱餐曲药，在此繁衍后代产下幼虫，安居乐业。幼虫含有大量蛋白质，在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。越好的曲药，引来的曲蚊越多；曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。

来源 今日仁怀

编辑 段筠 / 编审 李枫 / 签发 蒲谋