吃一顿热气腾腾的家常菜是许多人心中最满足的事。然而，简单的家常菜并不那么容易出锅，除了食材本身的新鲜度，食物的美味也离不开调料的添香。为了兼顾调鲜和健康，很多人开始使用鸡精来取代味精，两者到底有什么区别？

味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，鲜味主要来源于谷氨酸钠溶于水后产生的谷氨酸根离子。鸡精和味精唯一的区别是，鸡精在味精的基础上添加了盐、鸡肉及其他调味成分。

有传言称，谷氨酸钠加热到 120 ℃时会产生焦谷氨酸钠，这种物质会致癌，是否确有其事？

其实不用担心，虽然有个 " 焦 " 字，焦谷氨酸钠却不像其他焦化物那么危险，并没有毒性，也不会致癌，只不过谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠后，会没有鲜味。因此，无论味精还是鸡精，都建议在菜收锅时放。从健康角度来看，两者并没有高低之分，全凭个人喜好添加。

既然如此，鸡精或味精是否可以随意大胆地用？还是要提醒，使用时，务必注意添加的量和时机。

比如，很多老年人由于味觉退化以及对食物味道的渴求，会出现过度添加味精或鸡精的情况。过多摄入谷氨酸钠会导致人体内钠离子水平升高，而钠离子与高血压的发生又密切相关，尤其是中老年高血压患者更需严格控制谷氨酸钠摄入量。

另外，谷氨酸钠会与血液中的锌结合，容易导致婴幼儿出现微量元素锌的缺乏，影响生长发育。婴幼儿食品也不宜添加味精或鸡精。

总的来说，烹饪过程中适量添加味精或鸡精对健康成年人没有危害，但过量摄入谷氨酸钠会引起缺锌、高钠等问题。因此，婴幼儿、哺乳期女性以及中老年高血压患者等人群要减少或者不食用谷氨酸钠。

（作者为普陀区中心医院离休干部科医生）