总第   4284   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

信息量很大

麻辣味型的这 30 年

《重庆火锅激荡 30 年》专题纪录片第 2 集《麻辣上位史》，讲火锅，讲麻辣，看得人口水直流。但又不只讲火锅，也不只讲麻辣，过去二三十年餐饮行业的流行趋势大框架，都在这二三十分钟的片子里了。

◎从重庆火锅的麻辣鲜香

看餐饮品类的攻城略地

内参君摘出了片子中的一些核心观点：

1、多数消费者对味道的感知并不精准，他们只是觉得谁家的东西口味更重，谁家的菜品吃起来更新鲜，谁家的服务让人觉得更舒适，并以此评判餐厅好坏。

2、一定程度上，重的味型更有记忆点、更容易流行。因为流行的最大受众就是年轻人，年轻人的基础特征就是口味重，喜欢甜、辣、油、烫、冰这些，另一个特征就是身体好，能常吃这些。

3、很多好吃的感受来自丰富的口味，发酵物对复合口味很重要。不同地区的人都喜欢在吃的里面加发酵的东西，西南加豆瓣，泡菜，北方加甜面酱。

4、没有完美的食材，没有完美的品类。每个品类每种食材各有所长，只能极尽所能了解更多食材的特点无限次测试不同组合方式，尽可能接近完美。

5、餐厅规模从 0 到 1，可以用好的大厨、好的食材做到好吃，从 1 到 100，就要做到稳定的好吃，离不开标准化、工业化、供应链，包括企业组织管理、品牌运营等等。

6、规模竞赛中，餐饮品类与品牌，越早标准化，越有加速度。

7、没有厨师经验的人，餐饮创业更喜欢找标准化高、不依赖厨师的品类。

8、消费者喜欢 " 看手工 "。

9、在本地可以只做特色，延长长板。品牌发展壮大离开发源地以后，就得进入到 2.0 阶段，一手抓特色，一手抓融合。融合当地口味，融合时令因素。

……

重庆火锅江湖的 " 造浪者 " 们

前面说到，消费者对味道的感受是主观、笼统的，但是要做大做强，就离不开产业链标准化，企业需要找到精准的量化指标，并反复执行。

令当下消费者如痴如醉的麻辣江湖，离不开这些 " 造浪者 " 们。

"2010 年前火锅加工得非常传统，还要个铁铲，一口大锅。不锈钢锅还有个问题，烧久了容易变形，很快就坏了。" 寻味向导、聚慧餐调联合创始人王斌回忆。火锅真正进入工业化也就是十几年的光景，整个品类都充斥着巨大红利。

今天的火锅加工早已不是 " 铁铲大锅 " 时代。在餐饮调味品龙头企业聚慧餐调的感官实验室里，研究员拿出了 " 重庆 1983 老油集 " 火锅底料，带大家体验了一把火锅底料测评，看看做火锅的人是怎么研发调整产品的。

王斌告诉我们如何判断一款底料的味道，分为几个评价维度，比如 " 叭嘴感 " 就是指油脂在口腔中滞留的时间，比如味道入口在口腔中的分布面积。" 为什么重庆老火锅大家吃了之后还会特别想吃？很重要的原因是菜吞下肚子几分钟之后还有个浓郁的味道。重庆火锅吃下去，麻辣味、油香、鲜味、甜味等丰富的味道会持续刺激口腔。"

" 辣椒要分前辣、中辣、后辣，辣的滞留时间都得算；花椒的麻香度、清香味，要跟牛油、豆瓣精准配比。 "

王斌带着我们还找到了国务院特殊津贴专家、火锅高级技师潘恋，他手上有他的左手至今还留有 5 道超过 1 厘米的刀疤，据说是为了练习刀功留下的。路过一个火锅底料和香料的小摊前，潘恋现场拿起一个黄口姜，讲起了火锅的各类香料。

" 黄口姜就比大白姜更出辛辣味、红皮蒜炒料香、花椒要江津的青花椒，辣椒必选本土石柱红，还会有炒、煮、蒸、泡多种手法…… "

驱车 1 个多小时，王斌带着我们来到临近重庆四川交接的重庆江津花椒基地，这里是中国著名的 " 花椒之香 "。数据显示，2022 年，江津区花椒种植面积达 53 万亩；鲜花椒产量 36 万吨，占全国青花椒产量的 15 — 20%；椒农 28 万户，62 万人。

江津翠花椒供应链负责人石富存提到近年来青花椒的价格波动，2018、2019 年，青花椒价格大涨到今年顶峰，一公斤能卖 200 多元，现在一公斤 40 多元。

而 2018、2019 年，也是餐饮行业创业者涌入、疯狂开店的时间。

" 害一个人让他做火锅，捧一个人也让他做火锅。" 晓鹏肥肠鸡莫总的创业路更为坎坷。他是个跨界过来做餐饮的，自己学炒料时倒掉无数批次，才明白在重庆开火锅店，不仅要拼味道，还要拼供应链、拼效率。

麻辣是刻进重庆人骨子里的 DNA。在德庄创始人李德建看来，重庆美食的四大支柱——麻辣火锅、小面、重庆菜、调味料，都带着 " 麻辣 " 的烙印。辣椒、花椒是地基，少了这两样，就不是重庆火锅。

" 凭什么让他回家吃火锅？核心还是在这口锅。" 年白守着社区老店 30 年，见证了火锅从「纯麻辣锅」到鸳鸯锅的变迁，但始终没改锅底的醇厚。

年白重庆火锅联合创始人黄婷婷告诉我们，现在年轻人爱创新菜品，年白就更换菜单加入一些网红单品；大家种草方式由线下到线上，年白就在社区里面也做营销、抓流量。但这口锅底，年白一直没有改变过 " 油香、麻辣、鲜甜要在嘴里持续刺激，这才是老火锅让人惦记的原因。"

麻辣的侵略性

让重庆这座城成为火锅终局

重庆火锅的 30 年，是一场味觉的 " 扩张战争 "。

小宽如此评价：" 如果长篇大论，可以喋喋不休。如果三言两语，依然要回到麻辣的宿命。

在重庆，吃火锅不分日夜，不分寒暑，不分老幼，整座城市都散发着浓郁的火锅香气，在这座城市里，火锅只有价格高低，并无阶级贵贱，火锅评价体系是好吃不好吃。在这样一座火锅内卷之城，可以闭着眼睛吃火锅，一家味道平平的火锅店，没有苟活的机会。故而要提麻辣火锅，重庆乃是终局。"

所以，当麻辣味型加上标准化机遇，成就了重庆火锅的终局，且远不止万亿赛道这么简单。  

秦朝说：侵略是天性，包容是底气。从码头的下水经典三样到如今层出不穷的食材组合，给重庆火锅食材更好表达的 " 麻辣上位史 " 从未停过。不变的锅底，能接纳所有食材，这才是它成为第一大品类的密码。

然而与其说成瘾性，是麻辣火锅的得天独厚，不如说一切成功最大的通路是通达人性。成瘾是人性，用心经营更是人性。在餐饮品质长周期开始的当下，所有餐饮创业者也正在迎来真心红利：真心对产品、真心对顾客、真心对伙伴。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运和行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！ 

《餐饮朝前看》第二季带来了新亮点！

我们联合餐饮调味龙头聚慧餐调，推出餐饮行业首部品类史专题纪录片 《重庆火锅激荡 30 年》。重庆火锅的三十年，也是聚慧的三十年。我们将深入到重庆，和重庆火锅背后的大佬聚慧餐调一起，寻味重庆，揭秘三十年来重庆火锅的激荡往事。

《重庆火锅激荡 30 年》专题片一共分为三集：《下水逆袭记》，《麻辣上位史》，《一锅繁华录》，7 月 7 日起在餐饮朝前看视频号持续更新。

《麻辣上位史》，是《重庆火锅激荡 30 年》系列纪录片的第二期，接下来，我们将和同样重磅的重庆火锅龙头人物们继续对话，和刘一手创始人刘梅、滟设火锅料理创始人吴克奇、鲜龙井火锅联合创始人李启芳等，一起分析火锅多样化的发展模式，重庆火锅出海的过去和将来。

红汤还在沸腾，故事未完待续。

轮值主编｜陈黎明

视觉、插图｜季园

运营｜雪糕

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）