继潮汕牛肉火锅、贵州酸汤鱼火锅之后，各地又新开了一些 " 茶火锅 " 主题店。打开菜单，从锅底到菜，都茶元素拉满——老白茶菌汤锅、桂花乌龙千层肚、手打龙井黑虎虾滑，菜单读得又新鲜、又费劲。

吃完后，有人评：" 茶的清香融入浓郁的辣汤底，吃完肚子不烧不燥 "。也有人批评，"9 块钱的茶淡的跟白水一样，茶的味道根本吃不出来，噱头大于内容。"

业内人士表示，火锅赛道已经高度饱和。除了茶火锅，还有 " 水火锅 " 概念的店也登上战场，其实它们都不是新事物。火锅的时尚轮回转，当下这些 " 新物种 " 显示的只是火锅赛道 " 热辣滚烫 " 般的焦虑——想突围自救，但搞来搞去可能只是炒作一个概念，生命周期究竟会不会短如昙花，不需一年，就能见分晓。

在重庆火锅里，茶从来没有资格当主角，美食研究者潘达心里很清楚。所以上周末，当朋友发来邀请：" 去试试茶火锅？" 他下意识反问：" 重庆火锅里，本来不就有茶吗？"

辣椒和牛油在锅中结块，年轻伙计提着老鹰茶（四川石棉县特产），沿锅边缓缓倒下。这是重庆火锅店里最寻常的一幕，号称能去油解腻的老鹰茶，也被称为重庆火锅的灵魂，" 咋如今也成了标新立异的噱头？"

但停了几秒，潘达还是答应了——毕竟，不是自己买单。

傍晚五点，他来到北京朝阳区青年路商圈，进到某家以 " 茶 " 作为卖点的火锅店。

店内新中式装修，茶元素充满每个角落。门口白瓷盖碗里放着乌龙、白茶、普洱 ……

潘达和朋友们选了一个鸳鸯锅，一半是 " 老白茶菌汤 "，另一半是 " 茶炒牛油辣 "，78 元。另外还单点了份红茶，9 元。

红茶有两个作用。顾客单喝，取代传统雪碧或可乐。还有就是给锅底加汤时，可以倒这个红茶。

另外潘达还点了这家店的特色菜——古法茶香牛肉丸。

一顿大快朵颐，潘达得出了 " 初探茶火锅 " 店的结论。" 味道既不重庆火锅，也不茶。" 锅底总体而言不够浓、不够麻、不够辣，古法茶香牛肉丸也像忘了放茶。

茶的味道，看来不是辣的对手。

结账时 200 多元。吃的不尽兴，潘达印象最深刻的，反倒是火锅店推出的点评打卡送刮刮乐。这已是时下新火锅店招揽顾客的最常见手段，邻桌抽中 150 元代金券，而潘达只抽到几块茶糖。

同一刻，三里屯 SOHO 的另一口茶火锅正咕嘟作响。晓飞和朋友来到相同品牌另一家店，点的锅底，也是一半是老白茶菌汤，另一半是茶炒牛油辣。

不同的是，晓飞点的菜，更加 " 茶味 "、也更加精致。从茶香毛肚三脆卷（68 元）、桂花乌龙千层肚（52 元）、绿茶流沙蛋黄麻将（48 元）、大红袍熏三线肉（38 元）到抹茶破冰鸭肠（42 元）。

晓飞 " 揶揄 "，这年头要在火锅店里读懂一个菜单，估计得读博。

晓飞很关心传说中的茶火锅究竟是个什么味道。她夹起一条千层肚在 " 清汤 " 中涮了几秒，尝到一丝淡淡的茶香；换到红锅里，结果茶味像在牛油里溺亡，不留痕迹。

她原以为品牌能找到平衡，但打着茶特色的重庆火锅，红锅里却尝不出茶味——像两个毫无交集的人，被硬拽到一个桌上。

" 本质还是‘一锅两制’，你以为东方树叶熬成了红油，其实还是大家各过各的。" 晓飞说。

比起茶火锅几家门店的热门，水火锅似乎更红一点。

水火锅以 " 油更少、能汤泡饭 " 为卖点。它 " 热 "，热在话题和排队人数；它 " 淡 "，淡如水，然后 " 水到极致 "。硬要说，火锅也是水火锅——只是多了点咖啡因。

在北京，一些 " 水火锅店 " 也开进了游客聚集区。王府井的一家水火锅店，客单价 90 元。可能因为用水多了，油就少了，它比茶火锅平均 130 元的客单价还要便宜不少。但是看菜品，似乎又和任何一家火锅店的锅和菜，没啥区别。

只是服务人员会强调，" 油汤可以喝 "。有消费者评，" 能吃。" 有消费者则说，" 一口下肚，感觉整个世界都不好了。"

和茶火锅一样，水火锅不是个新鲜事儿。回溯到 80 年代，重庆火锅的主流锅底就是水火锅，那是一个食材有限的年代，牛油并不普遍，鲜美的骨汤才是底味。

后来，经济发展推高了油所占的比重，浓郁、厚重、热辣滚烫。食客也习惯了那种一入口便占据味蕾的强烈刺激感。

现在，上世纪尘封在深处的记忆，被重新挖掘回舞台——七分汤、三分油。过去是物资所限，如今被讲成 " 清爽、本味、养生 "，还能喝汤、泡饭。摇身一变，成了都市餐桌上的健康之选。

人均 90 元还不是地板价。一些 " 网红店 " 甚至把锅底定价压到个位数，人均五十元就能结账离开。

有业内人士评，表面上，各种茶火锅、水火锅，借着文化与消费的转向赢得了好感。但背后，还是 " 水 " 主导的成本逻辑在推动。

在餐饮 " 拼夕夕 " 的时代，成本控制成了头等大事——牛油首当其冲被 " 砍 " 了一刀。一般，牛油锅底的原材料和熬制成本占比可达 25%～30%，改成 " 三分油七分汤 "，成本瞬间压到 10%～15%。

有火锅行业从业者算过一笔账：单店每月牛油支出减少 3 万元，蘸料从 20 余种精简至酱油、葱花等基础款，人力成本可下降 18%。如果再把水火锅的汤底延伸到麻辣烫、泡饭等关联产品，单店坪效有机会提升 30%。

然而，30% 的数字只是理论，前提还是顾客得买单，而这关键，还是又回到了辣。

口味的成瘾性依旧牢牢握在重口那边——牛油的厚重、麻辣的刺激，是清汤难以完全替代的快感。健康标签虽动听，但顾客最终只会为 " 好吃 " 反复买单——哪怕 " 不健康 "。

为了填补味觉的空缺，这些茶火锅、水火锅商家开始在流程和场景上做文章：" 先喝汤、再涮菜、最后泡饭 "，多了一点仪式感，让顾客觉得自己买到的不只是火锅，而是一场特别的生活方式体验。

然而，这些设计撑得住短期的新鲜感，却撑不住长久的复购。

低价、健康、打卡话题、养生叙事，构成了水火锅的 " 四件套 " 营销外衣，但真正能刻进味觉记忆的，依旧是锅里的风味——而这恰恰是当下行业创新，最薄弱的环节。

水火锅不仅是一种锅底，更像是整个行业的缩影——汤面沸腾，油花稀薄。热闹的表层下，火锅里的 " 油水 " 已经所剩无几。

2025 年，怂火锅（2019 年成立，隶属于九毛九集团）一季度、二季度同店销售额分别下滑 24.2% 和 14.3%；呷哺集团上半年亏损近 1 亿元；海底捞上半年收入 207.03 亿元，同比下降 3.7%；净利润 17.6 亿元，同比下跌 13.7%。

行业早已进入 " 高密度饱和 " 状态——一二线城市的商圈几乎找不到没有火锅店的角落，低线市场的增量红利也被过早透支。

曾经依赖味型研发、底料配比、独特服务体验来吸引顾客的差异化打法，如今已不再稀缺。一条成熟的产业链，可以在数周内批量生产一整套 " 新品牌 "。

从锅底、菜品到装修、餐具，全链条打包交付，连桌布花纹和菜单设计都能一比一还原。 " 个性 " 在生产线上被磨得千篇一律。

营销也走进了 " 剧本化 " 循环——开业前请探店博主拍短视频，配合限时折扣、打卡送券、抽奖活动，在社交媒体上制造一波排队热度。热度一散，消费者面对的依然是无法分辨的品牌体验。

竞争壁垒在系统化供应链与可复制营销的冲刷下崩塌，价格战此起彼伏，客单价一再被压低，去年 9.9 元火锅大行其道，没钱赚的加盟商批量退场。

在这种过度竞争与同质化交织的赛道中，真正能突围的品牌寥寥无几。于是，" 奇怪的创新 " 开始不断涌现，诸如茶火锅、水火锅那般。

但最终留下的，不是引领变革的火锅革命，可能是一批批昙花一现的短命品牌，以及一个愈发拥挤、愈发光怪陆离的火锅江湖。

潘达和晓飞两个陌生人，对茶火锅都有点悻悻然。潘达吃完后，几乎对茶火锅没有留下什么特别印象。

潘达下了楼，只见店员招徕路人 " 打卡收藏 "，一叠刮刮卡在手里翻得哗啦响。" 每日一百张 " 的进度播报从对讲机传来。茶火锅要登上下一轮热门榜，看起来问题不大。

晓飞只对茶火锅店里的网红甜品—— " 手剥山竹茉莉雪冰 " 念念不忘，她足足等了一个半小时。