这个冬天，奶茶店该怎么活下去？

很难想象，年轻人因为外卖大战喝上了便宜的奶茶，但与此同时，过去一年有 15.7 万家奶茶店从市场消失，正以惊人的速度刷新行业闭店率榜首。

奈雪的茶 2025 年上半年，在关店 160 家的情况下，仍旧亏损超过 1 亿；深圳茶饮界的爱马仕 24 小时营业的 813 芭依珊茶饮店正式拉下了闸门，宣布永久闭店。

但世界的悲欢并不相通。

糖水铺，一个曾被奶茶店打到节节败退的品类，今年竟然又重新杀了回来。

数据显示，糖水品类的全国门店数量超过 20 万家，近一年新开门店超 7.5 万家，远超奶茶店的增长颓势。

一批新中式糖水铺的身影迅速占据广州、深圳、北京、上海的各大商场：

主打 " 中国甜品 " 的赵记传承，目前门店近 600 家，开遍全国 90 多个城市；麦记牛奶公司已经在全国开出超 300 门店，覆盖 80 多座城市；

不仅新锐品牌更是疯狂拓店，连茶饮巨头也跨界布局糖水赛道。悸动烧仙草宣布转型做 " 茶饮 + 糖水 " 之后，有的店增幅超过 200%，月营收冲到 80 万元。

奶茶店 VS 糖水铺，谁才是真正的白富美？

广东人集体捧红的 " 亲闺女 "，商场挤走奶茶店

糖水店在全国的爆火，估计广东人听完都沉默了。

有句话是这么说的，广东人进化出了两只胃，一只胃用来放早茶烧鹅肠粉云吞面牛杂大排档福建人，还有一只胃，专门留给糖水。

每一个离家的广东仔，回到广东，总要续上一碗当地的糖水。

在广东人眼里，糖水店不是什么网红店，可能跟山西人吃醋、湖南人吃辣椒一样家常便饭。

糖水，就像是广东人集体捧红的 " 亲闺女 "。

一年四季，吃货广东人总能找到吃糖水的理由。据不完全统计，广东糖水的品种多达 300 多道。

春季喝碗陈皮豆沙开胃，夏天靠海带绿豆解暑，秋冬时节的冰糖雪梨、木瓜银耳，以及冒着热气的红豆沙或芝麻糊 ······

汪曾祺回忆抗战岁月时说，就连敌人飞机来轰炸，广东的同学也要慢悠悠地煮一碗冰糖莲子再躲进防空洞。

但广东的糖水店，大多都是个人生意，跟资本砸千万的奶茶店体量根本没法比。

于是，早几年间，糖水店几乎被奶茶店打的节节败退——奶茶能拍照发朋友圈，糖水只能捧着碗当饭吃；奶茶店开进商场，糖水铺缩巷角。

糖水店像极了赶不上时髦、被时代 " 退群 " 的老家伙。

但如今养生大旗一挥，年轻人集体倒戈。

奶茶店的 " 罪证 " 早已被钉在耻辱柱上：植脂末、反式脂肪酸、高糖发胖……在外卖大战打的最激烈的时候，几家平台受了点皮肉伤，倒是年轻人的血糖最先承受不住。

而新中式糖水铺的 " 低糖 ""0 卡糖 "" 天然食材 " 标签，瞬间让年轻人找到了道德高地。

这批崛起的糖水品牌都主打手作、鲜作，食材方面也更加突出 " 轻滋补 "。

比如第一波攻打进各大商场的糖水店汕心，主打潮汕风味，第一次进店看到菜单甚至会 " 大为震惊 "。

不仅提供古田银耳、草粿银耳、吃甘蔗的水牛乳甜汤三种汤底，配合 20 多种潮汕传统小料，让顾客可以 " 汤底 + 自选配料 " 自由搭配。

有的糖水品牌甚至开发出 " 中医养生糖水 "，比如茯苓淮山四神汤，直接把《黄帝内经》搬上菜单。

新中式糖水，还顺便搭上了漂亮饭的风口。

赵记传承主推的手冲姜撞奶，由店员现场手工冲制，沙漏计时三分钟等待姜撞奶凝固，仪式感拉满。

今年国庆假期，赵记传承仅仅手冲姜撞奶这一个产品，就爆卖了 120 万份；更别说如果点满一桌，这颜值确实秒杀奶茶店。

从江西赣州走出来的糖叙手作糖水铺，以五谷草本手作糖水，开店已经超过上百家，覆盖江西、广东、福建、湖南、浙江等地。

创始人廖伟灿，在采访时是这么解释为什么要进军糖水店的：

" 产品创意拼不过喜茶、鲜果供应链打不过古茗、性价比又干不过蜜雪，靠茶饮产品突围几乎没路了，但糖水让我看到了新的希望。"

糖水店不光让后来者看到了希望，也让快被同行卷疯了的奶茶店看到了新出路。

早在去年 4 月，长沙奶茶一哥茶颜悦色，就以店中店形式推出副牌 " 酥山糖水铺 "，售卖以冰淇淋和各式小料组合的新式糖水。

现在 " 酥山糖水铺 " 已在全国 400 家门店上线。

报告显示，2024 年中国糖水市场规模估计达到 1715 亿元人民币，并预计 2025 年将超过 1900 亿元。

月入 20 万的 " 白富美 "，翻红有绝招

没想到，曾经叱咤风云的奶茶店，如今在商场里被一众 " 新晋白富美 " 糖水铺挤到角落。

甚至有的商场在一周时间内，三家新中式糖水铺同时开业，可见其风头之盛。

但有个现象却更值得探讨：在咖啡都卷到 5.9 的 " 穷鬼时代 "，新中式糖水的价格却并不便宜，客单价普遍在 25-45 元，几乎是奶茶的 2-3 倍。

" 穷鬼 " 年轻人，为何愿意为 " 白富美 " 糖水店买单 ?

1、新中式，抢走星巴克的饭碗

奶茶店只能提供 " 五分钟快乐 "，而新中式糖水铺却打造了 " 沉浸式第三空间 "。

过去，广东当地的传统糖水铺一般都是以街边店为主，非常接地气；而新中式糖水铺则会通过更小资时尚、更具中国风的装修，有的甚至在店内加入竹林流水的景观，塑造出适合拍照打卡的场景。

环境嘈杂的星巴克，也正好给了新中式糖水铺 " 钻空子 " 的机会。

这些糖水铺的商场店，门店面积上普遍在 60 平以上，普遍容纳 10 多张餐桌。原木风、竹林流水、再加上一碗颜值极高的糖水，恰好满足了年轻人聚会没地方去的需求。

有糖水店老板说，现在的年轻人来糖水铺，不仅是 " 喝糖水 "，也是为了 " 找个地方待着 "。

30 块钱喝一杯咖啡太贵，但 30 块钱在糖水店待一下午就很值了。

2、高端食材，抢走哈根达斯生意

过去哈根达斯的奢侈身份，很大一部分都来源于高档的原材料噱头。

源自比利时的巧克力、马达加斯加的香草、波兰的草莓，和产自北纬黄金纬度产区的牛奶，都是撑起 "40 元一个冰激凌球 " 的主要原因。

而随着哈根达斯使用代可可脂当纯巧克力，" 皇帝新衣 " 彻底被扯下。

新中式糖水铺吸取了前辈们的教训，选材更讲究，甚至更懂中国人的胃。

比如赵记传承的含奶类产品，使用的都是广西的水牛奶，入叙的含奶产品使用的是朝日唯品的娟姗牛乳等，还有的直接把 " 鲜奶界顶流 " 悦鲜活请来，不是植脂末，不是奶精，更不是廉价的奶粉。

悸动烧仙草建立了上游仙草基地，在 " 中国仙草之乡 " 福建龙岩武平自建千亩生态仙草种植基地。

有的店还通过展示开放厨房的方式，把煮好的食材放在电陶锅内保温。

当哈根达斯还在卖 " 八倍价格 " 的冰淇淋球时，新中式糖水铺已经开始现场手搓芋圆、鲜切芒果、浓郁紫米，给冰激凌球来了个大满贯式升级。

哈根达斯怕是没想到，打败自己的不是新兴茶饮，而是一碗用料更扎实的糖水。

今天，哈根达斯反而率先向价格战低头——在各大社交平台的团购渠道里，" 蹲一蹲 " 折扣价以 9 块 9 买到哈根达斯已经不是新鲜事了。

年轻人对国外品牌的审美疲劳，让曾经被挤下桌的糖水赛道，在 " 新中式 " 的加持下，重获新生。

新中式加持，能否摆脱前辈的倒闭魔咒？

这几年，新中式似乎有一种魔力，它就像是一个万能解题公式。

在餐饮圈流行着一句话，所有品类都能通过新中式重做一遍。

比如新中式烘焙、新中式汉堡，茶颜悦色创立了品牌 " 鸳央咖啡 "，定位为 " 新中式咖啡 "，而新中式加上非遗的力量，更是不可小觑。

风口之下，一些新中式糖水品牌已经做起了培训加盟的生意。

《巴掌大的糖水铺，竟让我一个月干了 20W》、《漂亮饭才是餐饮的未来》《普通女孩靠一家糖水铺，实现逆袭人生》...... 在小红书上，甚至有不少新中式糖水铺创业史和经营成绩单。

但糖水品类虽好，头脑一热的入局并不是什么好事。

糖水鼻祖许留山作为港式甜品的代表，曾经开到了新加坡、澳大利亚、美国、加拿大、法国等全球各地，巅峰时期开出近 300 家门店。早在 2016 年，许留山靠着卖甜品，总收入达到了 4.6 亿元人民币。

但随着创新能力不足，大单品被对手抄袭，接连卖身等问题，许留山最后亏到连房租都交不起。

老字号况且如此，新入局的糖水店更要警惕一时的风光。

在新茶饮高速发展时期，行业就像一片待垦的沃土，在这个阶段，" 规模 " 是品牌最锋利的武器。

年轻人第一次进店的时候是为了打卡、拍照、发朋友圈，但是当第二次进店的时候，他们关注的就不再是 " 能不能发朋友圈 " 了，而是 " 到底好不好喝 "、" 价格值不值 "。

可当这种稀缺性不再，差异化变成同质化，品牌的吸引力就变弱了。

在僧多粥少的市场里，规模越大，反而风险越高——一旦扩张到上百家，那些没有产品力的品牌就开始陷入亏损。

糖水店虽火，但是否会走上很多奶茶甜品店的老路还未可知，但从另一个角度来说，中国饮食文化如此之丰富，把一个喜闻乐见的品类重新改头换面，开到其他城市，比卷价格更高明。

因为决定输赢的不只是产品，还有谁先抓住下一个时代。