总第   4462   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

一吨涨价 4000 元！

牛肉市场出现前所未有 " 抢购潮 "

" 一吨涨价 4000 元！"" 不少海外工厂直接封盘，停止报价！"

近日，牛肉市场出现罕见的剧烈波动，市场情绪被点燃。不少餐饮老板一边直呼 " 扛不住 "，一边又不得不加快动作，抓紧锁量、锁价，生怕下一轮报价再跳涨。

2025 年 12 月 31 日下午，商务部发布公告，决定以 " 国别配额及配额外加征关税 " 的形式对进口牛肉采取保障措施，超出配额的进口牛肉将在现行适用关税税率基础上加征 55%，2026 年 1 月 1 日当日正式实施，该保障措施 3 年有效。

消息一出，进口牛肉价格如同坐上了火箭。

据冻品头条报道，天津某位进出口贸易商表示，保障措施落地两天内，进口牛肉件套一吨共涨 4000 元，一柜整整上涨 10 万块。到 1 月 4 日，巴西进口的 " 牛前八件套 " 参考价已经涨到约 7000 美元 / 吨。

随之而来的还有前所未有的抢购和囤货潮，国内进口贸易商争相建仓抢购，不少贸易商的联络清单从往常的两三家海外工厂，骤然扩展到十几家。" 都想在配额用光前尽快上车。"

近年来，我国牛肉对进口依存度达 30% 以上，牛肉进口数量还在大幅增长。海关数据显示，从 2025 年 6 月开始，进口牛肉到港量逐月上涨，到去年 9 月达到历史最高纪录 32 万吨。

也因此，有业内人士预测，主要国别限额可能在 2026 年上半年就会用完。

在进口牛肉与国产牛肉的价格差距不断拉大的同时，国产牛肉价格也开始回暖。

据对全国 500 个县集贸市场和采集点的监测，1 月第 1 周牛肉价格小幅上涨。全国牛肉平均价格 71.40 元 / 公斤，比前一周上涨 0.1%，同比上涨 8.3%。

回顾近两年的牛肉价格走势，农业农村部数据显示，从 2025 年 2 月跌到底部的 57.35 元 / 公斤之后，价格持续上扬。虽然在 2025 年 12 月价格稍有回落，但到 1 月又重回高点。

无独有偶，近日国内羊肉价格也在持续震荡回升。

12 月第三周，部分地区羊肉价格达到每公斤 80~82 元，周环比上涨 2.5%，山东羊肉均价每公斤 75.62 元，同比上涨 3.99%，就连兰州的羊肉，也涨到了每公斤 70 元，罕见地超过了牛肉。

业内普遍认为，羊肉价格上涨主要受三方面因素推动：

其一，入冬后消费需求集中释放；其二，供给端持续收紧成为根本原因；其三，饲料、人工及运输成本长期处于高位运行。 多重因素叠加之下，羊肉价格的上行压力短期内仍难以缓解。

牛肉一涨价，

为什么最先倒下的总是餐饮店？

牛肉餐饮品类的命运，似乎始终被价格牵着走。

从 2023 年的 " 牛肉自由 "" 自助狂欢 "，到 2025 年 " 牛肋条创业神话破灭 "，再到如今牛肉价格上涨，餐厅陷入 " 集体焦虑 "，前后不过一年多时间。

2023 年，牛肉价格连续 12 个月下跌，甚至卖出了 " 猪肉价 "。根据农业农村部数据，到 2024 年底，国内牛肉价格创下五年新低，批发价跌至 58 元 / 公斤左右。

这背后，一方面是牛肉产能 " 阶段性过剩 "，过去几年，大量养殖项目在政策的鼓励下集中投入，叠加 2022 年底活牛压栏未出，2023 年出现恐慌性抛售，牛源大量释放；另一方面，是进口牛肉的持续放量。2023 年，我国牛肉进口量达 277 万吨，比 2016 年增长近 4 倍，海外牛肉价格持续下探，乌拉圭、阿根廷、巴西等主力出口国的牛肉均价纷纷跌破 35 元 / 公斤，不少已低于国产成本线。

在这样的时代背景下，牛肉品类餐饮，成为创业者 " 疯抢 " 的好项目。牛肉生烫米线、鲜切牛肉自助火锅、牛肋条自助层出不穷，把曾经的 " 肉中贵族 " 爆改成了 "60 元畅吃 " 的网红品类。甚至，还出现了一阵 " 地摊牛排 " 的热潮，分分钟将预算拉到 19.9 元。

一年前，我们就在《牛肉餐饮，挤爆商场 B1 层》中关注到，各大商场中，集结着 " 牛肉餐饮 " 大军，少的七八家，多的超过十家，品类不仅仅局限在火锅、烤肉、炒菜，还有牛肉汉堡、牛肉冒菜、现烤牛肉干等。牛肉餐饮，越来越细分，也肉眼可见的 " 越来越卷 "。

然而，大量井喷后，牛肉餐厅也面临多重危机，主要有几点：

一是随着上游供应市场的调整，原材料价格一定会趋于平稳，" 短期性红利 " 慢慢消失。

二是大量入局，打破供需平衡，品类本身就会有一个出清周期。

三是内卷中，依靠低价谋取红利的餐厅，根基不稳，更容易陷入速升速灭的境地。

四是同质化严重，个性化创新的新鲜感保质期越来越短，尤其是当模式和玩法被不断复制，热度也会很快散去。

几个月前，牛肋条自助赛道中最先破圈、也相对体量较大的 " 林真真牛肋条放题 " 的运营公司已正式注销。母公司悄然抽身，留下几十家加盟商陷入没有总部支持、没有供应链保障的 " 空心化困局 "。谁能想到，这个品牌在高峰期，门店每月的销售额破百万。

多名加盟商在社交平台吐槽 " 不到五个月，亏了两百万 "。以及，不少老板晒出自己的闭店经历，不乏有人因为市场热度快速入局，从考察到闭店仅仅维持 2 个月，更有投资 50 万的餐饮店只坚持 15 天就倒闭转让……二手设备回收商狗哥坦言，最近半年，牛肉品类闭店较多的，主要集中在牛肋条自助烤肉、潮汕鲜牛肉火锅、生烫牛肉米线这几个品类。

牛肋条自助品类的起伏，不仅仅暴露的是品类短板，更是牛肉类餐厅的集体缩影。如今，回头来看，60 元吃到扶墙出的牛肉自由时代，貌似真的要结束了。当时代想要收回它给的机会，覆巢之下，安有完卵。

从牛肉自助火锅开始，

一批餐厅尝试做 " 去牛肉化 "

压力之下，不少餐厅开启了大转身。

比如 " 去牛肉化 "，郭淑芬鲜切牛肉自助就是一个典型案例。

当前已拥有 500 多家门店的郭淑芬一度以 " 鲜切 + 老火锅 + 自助 " 模式为立足点，后来牛肉价格节节高升，且同质化竞争严重，鲜切自助老火锅们面临了一波 " 洗牌 "，据悉当前，郭淑芬已经果断开启 " 去牛肉化 "。

在一些郭淑芬火锅门店内，装修开始改成了山野的绿色调，门店设置山野主题打卡区域，把云南的菌菇产品展示出来，原本以 " 牛肉为核心卖点 " 转型成 " 山野 " 漂亮饭，让顾客主动拍照和宣传，并且减少牛肉的消耗比重，目前店内人均牛肉消耗量，从 7 两做到 4 两。

与此同时，部分牛肉自助火锅和潮汕火锅门店也在调整产品结构。过去牛肉是拉高客单和吸引复购的重要抓手，如今则更多作为 " 点缀 " 存在，门店通过提高毛肚、鸭血、豆制品、菌菇等高周转、高毛利食材的曝光率，来重新平衡成本结构。

还有一类转向，发生在连锁快餐中。一些以生烫牛肉米线为单一品类的门店，加入其他品类入馄炖，通过扩大选择面来降低牛肉依赖。一些原本主打牛肉饭、牛肉粉、牛肉盖饭的品牌，开始缩小牛肉分量、降低出品规格，甚至直接推出 " 鸡肉版 "" 菌菇版 "" 双拼替代款 "。

事实上，食材价格的涨跌是餐饮行业的常态，良性经营的关键在于多元化价值支撑，而非仅仅依靠 " 性价比 " 或 " 低价策略 "。成功的牛肉餐饮品牌，会将价值分散到用餐体验的各个环节中，从食材溯源、服务细节、氛围打造、菜品出品等多个维度形成综合竞争力的提升，而非单纯依赖低价揽客。

牛肉价格的上涨，势必会影响该品类经营者的决策走向，也将引发新一轮出清。但这并不会导致一个品类的 " 毁灭 "。品牌们身处其中，能否平稳渡难关，核心在于盈利模式是否经得起考验。

仔细分析接连倒下的渣渣牛肉、牛肋条自助、鲜牛肉火锅们，这些品牌的共同问题，是将核心竞争力与 " 高性价比 " 强绑定。无论是前期投资选项目看中 " 投资小、回本快 " 的高性价比，还是后期营销，围绕 " 低价 " 做内卷。求 " 快 " 的过程中，依赖短期红利、依赖单一价值锚点，一步步将品牌推向了悬崖边缘。

而食材涨价，则是压死骆驼的最后一根稻草。

牛肉餐饮并非没有机会

而是需要告别粗放式竞争

当低价神话破灭，牛肉餐饮创业 " 退潮 "，品类要面临的不仅是成本的直接上升，还有供应链稳定性的潜在威胁。

" 火锅店常用的肥牛卷、嫩牛肉等，以及中餐青睐的高品质和牛、牛腱等，由于进口依赖程度相对高，其成本压力更加明显。" 一位业内人士直言。

至于未来，牛肉餐厅们在经历一波出清后，必然走向分层。

比如，快餐、简餐类对价格更为敏感的业态，可能会将目标转向禽类、猪类产品，调整产品定位和结构，代替牛肉以求得生存；而头部餐饮品牌则会更加坚定地优化供应链，并以此作为核心竞争力。

一位连锁集团采购总监分析，" 这次的成本波动是结构性的，它与以往的季节性浮动不同。我们评估认为，中高端牛肉部位的价格韧性会更强。但也意味着，主打此类菜品的餐厅会面临更加直接的毛利挤压。它迫使经营者必须重新核算每一道牛肉菜品的成本与定价模型 "。

未来，单纯的涨价或降价并非良策，具备供应链优势、能稳定控制成本和出品的品牌将占据先机；在细分品类擅长创新、并努力打造场景化体验的餐厅也能做出差异化、放大竞争力。

2026 年牛肉价格的 " 开年王炸 "，不仅仅是一个采购数字的变化，更是提醒各个品类——未雨绸缪，在餐饮变化的每一个周期中，都需要保持危机感，定期评估供应链、优化菜品结构、调整价格策略、加强消费者沟通。

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）