饺子界，也开始有自己的 Omakase 了。

最近有博主带妈妈去青岛吃了顿 " 饺子宴 "，结果双双开了眼：从半个巴掌大的马年限定鲅鱼水饺，到搭配酱油和山葵的白菜生蚝水饺，再到墨鱼汁染黑、南瓜汁调成金黄的七彩面皮，最后以一道甜饺收尾——榴莲馅和山楂馅的饺子，就这样躺在一碗金灿灿的杨枝甘露里。

" 一顿饭下来，差点颠覆北方人对饺子的全部认知。"

01 饺子，比任何日料都更适合做成 Omakase

Omakase（お任せ），直译是 " 拜托了 "。它诞生于 20 世纪 80 年代的日本江户前寿司文化，主打没有固定菜单的「味觉盲盒」，能吃到什么，取决于今天市场里啥最新鲜，以及主厨的小脑袋瓜里想做啥。

随着日本料理走向全球，Omakase 逐渐成了高端日料的代名词。在纽约、香港、上海等国际都市，它代表了日料中最昂贵、最私密、最考验厨师功力的用餐方式，一顿饭轻轻松松花掉上千元，还不一定管饱。

而青岛的船歌鱼水饺，则把这套逻辑挪到了饺子身上。饺子不再一盘一盘上，而是一颗一颗地华丽登场，口味随季节更替，你永远不知道下一个会开出什么盲盒。

58 元一位，吃 8 只饺子，单点的话，最高 1 颗 18 元。虽然作为饺子很贵，但是作为 Omakase 可太便宜了。

第一只是马年限定生肖鲅鱼水饺，个头足有半个巴掌大，一口下去感觉只是受了点皮外伤。一方面，它的白色面皮上嵌着一匹红色小马驹，据说是采取传统手工面塑工艺，通过手工一根根卷出来整根面柱，把小马的图案包裹其中，再一片片切下来，小心翼翼地擀开，被称为 " 可以吃的艺术品 "；另一方面，它包的是山东最经典的鲅鱼馅，再配上马蹄丁爽口，最后不蘸醋，而是配一盏金酸汤调味。

接下来上的是一屉精致的木头食盒，格子里搁着五种口味的水饺，色彩缤纷，一打眼像是南方小吃。白菜生蚝水饺里包的是一整颗生蚝，花边被菠菜汁染成绿色，搭配酱油和山葵，不知道的还以为在吃日料；常常在寿司里出现的明星海胆也被包进了饺子里；有通体漆黑的墨鱼水饺，用墨鱼汁入面，咬开却是纯白的墨鱼肉，还有黄花鱼水饺，用南瓜汁调色，整体色泽金黄明亮。

颜值上最亮眼的当属和谢霆锋联名的鲜花水饺，是饺子界的门面担当，通体由姹紫嫣红的花瓣覆盖，可以吃到玫瑰花、康乃馨、茴香须和墨鱼馅融合的滋味，仿佛不掏出手机打个卡都辱没了它的美貌。

最后登场的是让北方人瞳孔地震的 " 双味甜品饺 "，透明糯皮包着榴莲与山楂两种口味，拌在浓稠如泥的杨枝甘露里，一时分不清这是 " 饺子就汤 "，还是 " 杨枝甘露加小料 "。

" 感觉过年吃一口，祖宗都得从祖坟里跳出来打我。"

看完视频，氢商业实在好奇这一套究竟是什么滋味，试图打电话向北京的船歌鱼水饺预订，才得知这套饺子 Omakase 原来是青岛区域限定，常驻大鲍岛店和八大关店，全年都有，但本北漂想尝一口还得打飞的。

这种将饺子和 Omakase 融合的邪修玩法并非孤例。

在香港，木金饺子制作所就提供一款名为 " 阿妈家姐 Omakase" 的菜品，让顾客可以一次性品尝到 8 款随机口味的饺子，如黑松露芝士饺、泡菜豚肉饺、凤城虾虾饺等，解决了 P 人的选择困难症。

在万物皆可 " 拜托了 " 的日本，大阪北新地甚至出现了包含" 佛跳墙饺子 "在内的饺子 Omakase，佛听了都想跳墙。东京还有一家传说中 " 最难约的饺子鬼才 "，地址保密，只能靠会员介绍引路，主厨大胆地往饺子里包海胆、河豚甚至棉花糖，还把饺子藏进海螺里。

北上广 CBD 的午饭食堂喜家德也做起了名为「喜鼎」的高端线，主打海胆水饺，人均客单价拉到 200 元，搭配凉菜、热菜与热汤，构成一整场 " 家宴 "。工作人员就在你面前现场擀皮、包制、下锅，一颗一颗煮。

" 你知道对于北方人来说，这个含金量就是梦想照进现实，等有钱了以后，一定要吃饺子，吃一颗煮一颗。妈妈，我做到了！"

如果说过去的饺子，属于商场 B1 层、社区小店、写着 " 买三送一 " 的促销冷冻柜，那么如今「水饺界的爱马仕们」，已经堂而皇之地搬进了商场五楼以上的正餐区，或者坐拥一整间豪华独栋。

同样是一只面皮包着馅儿的食物，价格却从 18 元一盘，涨到 18 元一颗，怎么敢的？

最重要的一步就是卷海鲜内馅，让顾客感受到一种莫名其妙的物超所值：虽然作为饺子它很贵，但作为作为海鲜它很便宜。

其中，C 位出道的就是鲅鱼饺子。据说，没有一只鲅鱼能够活着游出山东，最后被困在了饺子里。为什么？首先，它实在长得懂事听话，全身只有一根主刺，几乎没有细小鱼刺，轻松就能剔出大块完整鱼肉，老人和小孩都能吃得安心。其次，鲅鱼肉自带油脂，剁成鱼糜后细腻滑润，传统做法里，往往会加入一小块肥膘作为 " 黄金配角 "，再分次打入葱姜水，鱼肉的鲜与脂肪的润，被锁在面皮里，热水一滚，香气就出来了。

而发家于青岛的船歌鱼水饺，靠海吃海，自然是把这刻进山东人 DNA 里的鲅鱼水饺发扬光大，同时还原创了墨鱼水饺、黄花鱼水饺等一系列特色海鲜水饺。

饺子馅还能再卖贵一点吗？2024 年底，京东推出 " 黄金水饺 " ——在虾皇馅的元宝形饺子里，内藏一枚 AU99.99 的生肖金币，寓意 " 咬金财运来 "。3 袋饺子配 1 克金币卖 888 元，配 5 克金币卖 3888 元，集齐 12 生肖金币还能兑换一斤 " 狗头金 "。

卷内馅的另一面，就是卷 " 健康 "。现在，皮薄馅足的海鲜饺子成了 " 高蛋白、低升糖（GI）" 的健康代表，简直完美戳在了当今中产的心巴子上，饺子品牌也纷纷打出了 " 中式轻食 " 的旗号。同样是轻食，比起嚼两根冷冰冰的草就能卖到七八十块的白人饭，热乎乎的水饺显然更合中国胃。

当然，在 " 手机先吃 " 的打卡时代，卷颜值也是必不可少的一环，饺子们纷纷走上 " 多巴胺穿搭 " 的时尚赛道，面皮儿快成了新色卡。除了用墨鱼汁染出高级黑，南瓜汁调出温暖黄，菠菜汁榨出清新绿，船歌还和谢霆锋的 " 锋味 " 联名推出鲜花水饺，墨鱼馅搭配花瓣造型，成了 " 饺子界的颜值担当 "。

每次过年的时候，船歌还会推出生肖限定款，比如上文提到的马年小马驹，又比如虎年的虎纹面皮，用墨鱼汁、南瓜汁、胡萝卜汁做成，还没吃进嘴里，手机先 " 吃 " 了个饱。

问题在于，一个人的肚皮终究是有限的，作为主食的饺子再能吃也就不过十来个。于是，品牌们一拍脑门，饺子不够，正餐来凑。以船歌为例，它卖的并不是单一饺子，而是 " 高端饺子 + 融合海鲜 "，北方口味打底，再融入江浙沪的创意菜式，把客单价自然拉高。

更有趣的是，高端水饺们不仅走 " 手工现做 " 的线下赛道，甚至开始进军线上零售。

2020 年疫情成为船歌的转折点，那年，线下发家的他们成立独立公司 " 一船小鲜 "，正式进军零售市场。一年间，一船小鲜营收突破 1.1 亿元，增长率 30%，资本也闻风而动，完成了数千万元 A 轮融资。

一船小鲜能把一盒速冻饺子卖到 80 块，几乎是三全思念等国民品牌的四五倍。一份预制水饺卖得比现制还贵，却在山姆、盒马鲜生、朴朴超市等渠道大肆铺开。甚至，它还卖到了外婆家的饭店里，起源杭州的外婆家终于可以堂堂正正地对北方人说一句 " 外婆喊你回家吃饭了 "。

为什么卖这么贵？一方面是内馅成本，另一方面是市面上大多数速冻水饺是机器包的，但船歌主打手搓，目前国内设备无法满足船歌水饺加工精细度要求。纯靠人工成本高、效率低，但这也区别于以袁记云饺未代表的半工业化模式。

不过，水饺的高端化，早已不是船歌一个人的独角戏。

喜家德在 2015 年就孵化了高端线喜鼎，用海胆水饺打江山，人均直奔 200 元，服务员端上桑枝祛湿茶的同时，会温柔地提醒你 " 每位额外收取 10 元服务费 "。去年 2 月，喜家德还把店开到纽约，12 个饺子卖 10 美元，当地华人闻风而动，开业第一天就卖到只剩两款。

披上 " 中国特色美食 " 的外衣，饺子出海成了文化输出，身价自然水涨船高。在北京，号称连续五年 " 米其林推介 " 的宝源饺子屋，则开辟了 " 征服外国人 " 的另一条赛道，把紫甘蓝、宫保鸡丁甚至芝士包进饺子里，堪比左宗棠鸡版北京水饺。

甚至连航空餐都盯上了高端水饺。鞍山的独一处食品今年成功牵手沈阳桃仙机场，成为飞机餐供应商，还计划推出海胆、海肠、海螺、海参等口味，主打 " 一饺一虾 "，计划吸引高端酒店及消费人群，人们终于可以在万米高空吃上饺子了。

毕竟，饺子是中国人的最大公约数、是家的味道、是节日的气氛。只不过饺子作为消费品进入到商业逻辑，就变得没那么温馨了。

一方面，饺子也可以成为主理人主推单品，不仅要吃饺子，还要吃出仪式感，吃出稀缺性，吃出在朋友圈九宫格里的 C 位。

正当我思考着「水饺界的爱马仕」们打算什么时候把身价飙升的高端水饺卖到上海时，发现沪上主理人们早就开始用饺子 Omakase 配意大利起泡酒了。

" 仅限一午，一桌，一期一会。"

另一方面，昨天袁记云饺向港交所递交了招股书，要走资本化的 " 饺生巅峰 "。曾经的袁记云饺也是主打现包现卖，2016 年袁记开始以 " 半工业化 + 半手工 " 模式通过加盟持续扩张，现在开到 4266 家门店，搞跨界、拿融资，也曾陷入 " 饺子馅都不知道冻了多久 "、" 在袁记云饺的云吞面里吃出一条蚯蚓 "、" 门店大妈只是在表演包饺子 " 的预制菜风波。

饺子没有变，只不过是吃的心情越来越复杂了。