总第 4539 期

作者 | 餐饮老板内参 王盼

有人收购，有人放缓

有人 " 搅局 "

近日，瑞幸咖啡控股股东大钲资本与雀巢集团正式达成并购协议，以低于 4 亿美元（约合人民币 28 亿元）的价格，斩获素有 " 咖啡界 Apple" 之称的蓝瓶咖啡全球线下门店全部资产。

不到 4 亿美元的价格，暗含 " 抄底 " 的属性。毕竟，雀巢当年以约 5 亿美元收购蓝瓶 68% 的股权时，蓝瓶仅有 55 家门店，单店估值超 1200 万美元；而如今大钲资本以不到 4 亿美元拿下这一品牌历经 8 年沉淀的全球线下资产，较雀巢当年的入局估值折损过半，轻松将这一全球顶级精品咖啡的物理网点收入囊中。

此外，"9.9 元先行者 " 库迪咖啡，前不久官宣 " 撤离 "9.9 之后，近日，又宣布在重点城市（直辖市、省会等）不再接受加盟或联营。对此，库迪官方回应称，自 3 月 1 日起，省会以上城市暂停开放联营申请，会建立一批直营样板形象店，以便更好提升客户体验。

几乎是同一个时间，# 蜜雪冰城或卖现磨咖啡 # 登上热搜。多位加盟商透露，部分新店已收到品牌方配备的全自动咖啡机，后台系统上架售价约为 3.3 万元。

根据界面新闻的报道，目前蜜雪冰城现磨咖啡业务处于前期规划试点阶段，初期选取小部分门店进行测试。" 雪王 " 还将同步试点产品升级，除了全自动咖啡机外，还包括推出咖啡新品、升级咖啡豆、牛奶等核心原料等多个方面。

不仅如此，" 全民卖咖啡 " 的时代似乎也来了。甜啦啦 2026 年初启动咖啡机试点以来，首批近 50 家门店咖啡品类销售增量 27.3%，带动整体营收超 50%；沪上阿姨最近推出 "9.9 元任选 7 杯 " 的校园咖啡补贴活动；门店超 1.3 万家的古茗，明确要求 " 新开门店配备咖啡机 "；华莱士几乎用抄底价格也来 " 搅局 " 赛道 ……

一边是头部品牌重新调整策略，另一边，是跨界玩家涌入咖啡赛道。这些 " 行动 " 并非孤立的偶然事件，看似路径不同，实则共同揭示了咖啡市场的关键拐点，并引发一场赛道 " 年度大重组 "。

寻求增量

瑞幸大股东收购蓝瓶咖啡全球门店，这一次并购，可以说是一次精准的战略补位，属于 " 向上突围 "。其背后是瑞幸 " 破解高端化转型固有瓶颈 " 以及 " 为国际化布局搭建海外跳板 " 的清晰目标。

对于大钲资本来说，蓝瓶咖啡是其投资版图中缺少的一块 " 中高端市场拼图 "，其最大价值在于其精品咖啡文化中的品牌资产，大钲资本尝试复制餐饮集团常见的 " 多品牌矩阵 "，用不同品牌覆盖不同客群和圈层。

一位接近瑞幸的行业人士透露，在这次收购中，大钲资本看中了蓝瓶咖啡和瑞幸的互补性。蓝瓶咖啡需要用数字化能力推动扩张；而瑞幸，9.9 的策略虽然助力其打下江山，但也在某种程度上固化了品牌价格认知。在营收规模、门店规模大幅增长的情况下，却难以将规模和利润兼顾—— 2025Q4，瑞幸咖啡净利润同比大幅下滑 39.1%。

业内人士分析，对于当下的瑞幸来说，原本规模化扩张战略已经到了 " 不得不 " 调整的阶段。仅靠原有的品牌很难向更高的价格带突围，利用蓝瓶咖啡的精品调性，某种程度上也提供了一个通向精品咖啡的路径入口。

2026 年 2 月，瑞幸在深圳开出首家高端原产地旗舰店，再结合股东大钲资本收购蓝瓶的动作，瑞幸的高端化野心可见一斑。

此外，瑞幸在海外的市场空间很大，出海将是其后续实现增长的重要途径之一。

而蜜雪冰城加码现磨咖啡业务，绝非简单的产品线扩充，更是一场 " 存量防御 " 与 " 增量突袭 " 的双重战役。

虽然之前就已涉足咖啡产品，但蜜雪主要采用咖啡粉的滴滤方式制作，口感上与现磨有较大差距。这一次升级，将蜜雪冰城的咖啡体验从 " 有咖啡卖 " 到 " 提供现磨咖啡的品质 "。雪王这一动作，属于 " 向下深耕 "。投资设备升级现磨，本质是渠道赋能，用 4 万 + 门店的庞大体量，将现磨咖啡渗透到更广泛的平价市场。

同时，茶饮的消费高峰通常是午后，咖啡的 " 功能性 " 能带来早餐和工作场景。通过上线新产品，" 雪王 " 正将门店从 " 逛街买一杯 " 的休闲场景，转变为 " 通勤买一杯 " 的功能驿站，把生意的触角伸向了清晨。

尤其咖啡因具有成瘾性，是高频刚需型消费。未来，茶饮负责吸引客流，咖啡则沉淀用户，培养 " 早上喝咖啡，下午喝奶茶 " 的习惯。对于蜜雪冰城而言，咖啡不仅是产品线的延伸，更是用户结构的优化，用现磨咖啡，创造新的消费时段，做时间的增量。

从规模到价值

过去一年，9 块 9 叠加 " 外卖大战 "，让咖啡赛道杀红了眼。

价格战的结果，几乎让咖啡赛道没有真正的赢家—— 2025 年平价咖啡的价格战已陷入 " 规模不经济 " 困境，门店越多、补贴越多、亏损越大。可见，极端的低价补贴虽然有效完成了初期的规模扩张，但长期违背基础投入产出比的策略难以为继。

意识到这一点后，老牌平价咖啡品牌们，开始纷纷 " 出逃 " 原有策略。这一点，从 2026 年的开局动作中可见一斑。

大钲资本的收购行为还给市场传递了另一个信息：平价咖啡品牌在规模做大后，可以反过来 " 收编 " 高端咖啡，从而改写咖啡赛场的叙事逻辑。

与此同时，定位中高端的精品咖啡们却反而有了新的生命力：猿辅导旗下的 GridCoffee，专注手冲和单一产地豆，在 2025 年品牌门店数翻倍，客单价维持在 30 元至 50 元区间，2026 年计划新增 150+ 门店。用 " 慢教育 " 对抗 " 快内卷 "；

在价格战激战之时，定位高端市场的皮爷咖啡依然坚持单杯近 40 元的价格。根据最新财报数据，皮爷咖啡中国区实现了高双位数销售增长（线上销售额同比增长 40%，注册会员总数同比增长超 40%），成为集团业绩的 " 稳定器 "。

资本市场也在重新下注高端品牌：亚洲最大私募之一 " 博裕资本 " 控股星巴克中国，北美第二大咖啡集团 KeurigDrPepper（KDP）以 157 亿欧元天价收购 JDEPeet's（含皮爷咖啡中国），以及大钲资本收购蓝瓶咖啡。

这三笔交易，资本的态度非常明朗：当 9.9 元卷无可卷，资本发现 30-40 元价格带的高端品牌反而拥有更强的定价权、更忠诚的用户群和更健康的盈利模式。咖啡资本市场，正从 " 押注规模 " 转移到 " 押注价值 "。

分野

一种观点认为，2026 年，平价咖啡很可能会遇到一个 " 拐点 "，会变得更加多元化、精细化，以迎合逐渐细分的消费市场，同时，不排除还有更多 " 破坏性 " 的入局者。

另一种观点认为，尽管平价咖啡发展迅猛，但中高端咖啡市场空间依然保持上升的趋势。中国咖啡市场，正迎来一场分野，从单一价格带竞争，转向明显的 " 两极分化 "：一端是 9.9 元的大众咖啡市场，另一端则是 30 元以上的精品咖啡。

一个战场追求极致性价比，另一个战场则追求高品质高体验。而处在中间地带的品牌们，或将面临最严峻的生存考验。

这一判断，已被 2025 年的市场数据、资本动作和品牌战略三重验证：

需求端：两千多亿市场规模、5 亿消费者中，" 咖啡上瘾 " 人群开始分层——价格敏感者留在 9.9 元，甚至随着蜜雪冰城们的强势入局，持续下探价格，并继续扩大 " 平价高质 " 的版图；而品质追求者流向 30 元 +。

供给端：相关数据显示，2025 年中国咖啡门店数净增 4 万多家，达到 21.5 万家，增幅 25%；连锁化率也从 46% 提升至 53%。随着瑞幸、库迪完成对下沉市场的消费启蒙，高端品牌的供给能力（资本、门店、人才）也日渐成熟。部分存量消费者开始向更高单价的精品咖啡转移。

资本端：世界中餐业联合会会长邢颖评价道，中国咖啡市场已进入 " 高速扩容 " 与 " 深度分化 " 并行的新阶段。结合资本的动作频频可见，从 " 押注规模 " 到 " 押注价值 "，30 元 + 价格带的估值逻辑已被重塑。

这场分野的本质，是中国咖啡市场从 " 野蛮生长 " 走向 " 成熟分层 " 的必然过程。" 两极分化 "，正在取代 " 单一价格带竞争 "。

小结

瑞幸和蜜雪的这两步棋，标志着中国咖啡市场正经历一场深刻的 " 成年礼 "。大家都意识到，高速狂奔的低价跑量时代已经渐渐落幕，存量博弈的时代已然到来，真正的竞争在于如何精准满足不同层次的需求。

咖啡市场正在迎来全民化、日常化的新的黄金周期。而一场关于 " 质 " 与 " 量 " 的全新卡位战，正硝烟四起。