大幅萎缩 16.9%！

人均 80 的火锅店面临 " 价值迷失 "

" 火锅店的各位老板，能不能轻点卷呐 ……"

" 花了 200 万开起来的火锅店，现在一天营业额 990 块。"

" 你敢相信？开业的时候排队上百桌，撑了 3 个多月就不行了，营业额一天不如一天，现在只能换业态了。"

三四月份，餐饮消费市场迎来了 " 心照不宣 " 的年度淡季。雪上加霜的，是火锅品类迎来了一波大洗牌。尤其是客单价 80 元左右的 " 传统大火锅 "，可以说是雪上加霜，正集体面临 " 价值迷失 "。社交媒体上，不少火锅店老板公开哭诉，称 " 今年的淡季格外淡 "。

" 我过完年初四就开业了，也就那五六天像个生意，从正月初十以后，直接就进入淡季了 …… 现在的火锅生意，和你好不好吃没有任何关系，纵然把价格降到最低，店里也没几个人。现在还想做生意的，只有一个出路：扛，给我硬扛。" 成都一名火锅店老板吐槽。

他又补了一句：" 我劝你别开火锅店，普通人搞不好一个月就得负债！"

根据不完全统计，2024-2025 年火锅行业净增长 -27126 家，53 万存量门店正陷入 " 存量绞杀 " 的修罗场。

为什么今年的火锅生意如此艰难？我们先来看一组公开数据：

1、根据赢商网数据，2026 年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类新开 1200 家，闭店 1300 家，净减少 100 家，是餐饮赛道中唯一一个负增长的品类。其中，一线城市收缩最猛，关店量是新开店的 1.5 倍。

2、2023-2025 年一季度，大火锅人均 90 元以上门店占比大幅萎缩 16.9 个百分点。重庆火锅协会 2026 年 Q1 报告指出，大火锅依赖的多人聚会场景需求低迷，高客单门店复购率较小火锅低 25%；

3、火锅消费的客单价，也在不断下探。据公开数据显示，2024 年火锅整体人均消费从 2023 年的 90 元左右降至 60-65 元区间，而 2024 年以来，火锅人均消费从 65.3 元持续下行至 2025 年 10 月的 58.5 元。50-70 元价格带门店占比 17.4%，且持续上涨；而 80-120 元区间占比下降。

4、下沉市场的日子也不好过。四川省火锅协会发文称，三线及以下城市的火锅门店占比已经超过 52.3%，而人均定价基本都卡在了 60-70 块。有人说 " 你要是想把人均做到 80 元以上，在下沉市场基本上就等于把自己踢出了家庭聚餐的选项。"

在火锅品类闭店浪潮中，人均 80 元左右区间的品牌，正面临前所未有的挑战。这一价格带，在过去是火锅消费的 " 黄金地带 "。而如今，却变成了处境尴尬的 " 夹心层 "。

平价狂奔，高端向下

" 不上不下 " 的中端火锅最难熬

大火锅的困境，主要来源于品类面临 " 多重承压 "。

一是人均 50 左右的小火锅快速狂奔，带来 " 高性价比 " 的猛烈冲击。

2025 年，小火锅的市场规模接近 650 亿。在人均消费下行趋势下，消费者对性价比的追求让主打 " 平价而丰富 " 的小火锅迅速崛起。具体表现有几点：

头部效应显著，龍歌、一围等杀出重围的黑马品牌，拉动了小火锅在全国各地开花，也让这一品类实现全面升级；很多小火锅品牌，开始深耕供应链，并推出各种 " 牧场 "，典型的如 " 呷哺牧场 "；从数据来看，美团的" 一人食小火锅 " 搜索量较 2019 年增 412%。

小火锅的井喷，不仅分流了大量对价格敏感的客群，更是极大地重塑了消费者对于 " 火锅该值多少钱 " 的认知。

二是原来人均 120-150 元的火锅品牌，提供 " 强体验 "，降维打击。

一面是小火锅品牌崛起、选择变多，另一面，一些有着深厚实力的老牌大火锅品牌，也在 " 向下挤压 "，通过做副牌、多店型测试、售卖模式拆分等方法，不断下探价格，给顾客更好的体验。

火锅一哥海底捞，近期又有大动作：在辽阳市开出首家 " 优选店 "，这个店 SKU 精简到 50+，锅底低至 9 块 9，人均消费大概在 60 元左右；湊湊火锅，在单点的基础上，新增自助模式，并细分多个消费档，甚至还有 "72 元工作日单人餐 ""136 元宵职场续命双人餐 " 等，性价比拉满。

海底捞、湊湊的变化只是一个侧影，事实上，很多头部品牌都在试水更加轻量化的店型。比如珮姐重庆火锅在全国多地开出社区店，客单价下探到 85 元；黄记煌则通过打造副牌的形式，将 " 黄记煌 · 焖小馆 " 落地上海一社区附近，人均消费降至 50 元 ……

三是成本上涨，给传统而 " 中庸 " 的大火锅门店带来了不小的压力。

大火锅属于重资产、重运营业态，门店租金、人工成本固定刚性。当消费意愿降低，客流减少，意味着单店坪效降低，固定成本分摊被拉高。看似微降的翻台率与客单价的同步走弱，背后是巨大的利润损耗。

在成都创业开火锅店的唐老板坦言，经营火锅店 6 年，今年是最惨的一年。" 一方面的顾客不愿意下馆子了，另一方面，受到国际局势和原材料产地气候等因素的影响，上游的供应商一直在给我传递危险信号：唐老板，棕榈油又涨价了；唐老板，花椒辣椒涨价了；唐老板，货拉拉也涨价了 ……"

唐老板苦笑：方方面面的成本都在涨，原本以为这些成本的上涨传导到中端门店有一个过程，没想到这么直接而迅速。

四是年轻人的聚会方式变了，需求也随之变化。

火锅，一直是 " 聚会 " 的餐食载体。在很长的周期里，" 吃着火锅唱着歌 " 成为年轻人聚会的 " 标准场景 "。但如今，消费力受限，年轻人组织聚会的意愿明显下降。

后浪研究所发布的《2025 年轻人火锅报告》显示，超半数年轻人能接受的火锅人均消费在 100-200 之间，近 4 成只接受人均 100 元以内的消费，仅有 5% 的人能接受人均 200 以上的火锅。传统大火锅人均 80 左右的价格带，对于价格敏感型的年轻人来说已属于 " 高消费 "。调查指出，" 面对不确定的未来，谁还有财力和心情组织多人聚餐？"

这一消费心态的转变，直接削弱了传统火锅的聚会场景需求。此外，英敏特《2026 年中国春节消费洞察前瞻趋势报告》揭示，春节消费的底层逻辑已从 " 集体性的社交任务 " 转向 " 个体需求与情感链接的双重满足 "。这一变化投射到日常餐饮消费中，传统以大规模聚餐为卖点的火锅模式，与年轻人追求 " 悦己 "" 内省 " 的精神需求出现明显错位。

中端火锅，需要一场 " 身份重构 "

事实上，中端大火锅的困境，除了外部环境的变化以外，自身也有很多问题，比如产品的特色化不够强、创新乏力、模式守旧等，让品牌缺少 " 记忆点 "。这让年轻的顾客群体，有一种 " 没吸引力 + 没性价比 + 没理由来 " 的心理感受。

总而言之，当一个品牌无法在消费者心中回答 " 我为什么选你而不是小火锅 / 高端火锅 " 这个问题时，那么这个品牌正处于危险区。

中端火锅的终局，并不是 " 消失 "，而是必须完成身份重构——要么成为 " 更有质感的小火锅 "，要么成为 " 更亲民的品质火锅 "，模糊而同质化严重的中间地带，最难熬。业内人士分析，未来的市场格局将不再是扁平的 " 金字塔 "，而是愈发清晰的 "M 型曲线 " ——要么向上，要么向下。

目前，中端火锅的转型之路，大致有几个方向：

》向 " 平价不廉价 " 的精致性价比转型。在保留品质的同时，向小火锅的性价比靠拢，给顾客更极致的体验。

》向 " 社区轻模式 " 转型。从重资产大店转向轻资产社区店，从 " 聚餐场景 " 转向 " 日常餐饮 "。笨姐火锅就是典型案例，其母品牌为豪渝火锅，门店面积、单店投资较大。推出更加轻量化的 " 笨姐 " 之后，主攻社区，门店面积控制在 100㎡左右，店内桌数也在 10-15 张，并依靠 " 居民楼场景 " 制造反差感。有意思的是，2025 年，笨姐火锅从社区反向渗透商圈，开始测试 " 商场店新版本 "。

》向上攀登，用差异化体验打造 " 价值高地 "。火锅消费的价值感，可以是 " 从卖火锅到卖情绪 "；也可以是场景的全面进化——山野风、新国潮等，构建具有文化内核的体验；也可以是坚守极致的特色，比如巴奴毛肚火锅，深耕产品主义，计划三年（2026-2028 年）新开约 177 家直营门店，实现翻倍增长。

》向细深耕，区域化深耕，" 站稳 " 一方土地。这不仅仅是生存策略，更是一条已被验证的增长路径。尤其是在 " 更理性的高质量增长 " 的背景下，火锅品类的加速细分、下沉市场的巨大潜力，为区域特色品牌留出了巨大的发展空间。

季季红火锅深耕江西，其 " 蜂窝式布局 " 覆盖 3 公里效率网，渗透率高达 60%，这种密集网络也让品牌认知深入人心；左庭右院鲜牛肉火锅以上海为大本营逐步向华北扩张，2026 年初 15 家店同开，其中 9 家在上海 ……

小结

人均 80 元左右的火锅店，对手不是别人，反而 " 曾经躺在舒适区 " 中的自己。

这场淘汰赛，本质上是整个火锅市场的 " 结构性重塑 "。当潮水褪去，粗放的生长逻辑显然过时了，主动拥抱这场艰难的自我革新，才是穿越周期的唯一答案。