本地人觉得不够正宗，外地人觉得不够出彩。

作者 | 小 澜

编辑 | 王秀清

来源 | 红餐网

ID | hongcan18

" 我要做河南菜 bistro 主理人，对标云贵川 bistro！"

网络热梗变成现实了。最近市场上陆续冒出来一批 " 河南菜 bistro"：胡辣汤配鸡尾酒、荆芥拌橄榄油醋汁，河南菜 bistro 正在以一种让人 " 看不懂但大受震撼 " 的方式闯进大众视野。

那些曾经只存在于段子里的画面，正在变成真实的菜单、餐厅。

01.

把胡辣汤做成漂亮饭，

豫式 bistro 到底中不中？

Bistro 风传到中国之后，从 " 法式家常小馆 " 变成了 " 土菜洋做 + 漂亮饭 "。这波浪潮里，云贵川打头阵，山野风味被包装成 " 精致社交货币 "，然后江西菜接棒，广西菜、东北菜也开始冒头，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。河南菜，成了这一波被盯上的目标。

但 " 主理人 " 们心里是发虚的，在上海梧桐区开河南菜 bistro 的主理人九九（化名）发帖称，开店之初已经预想到风险很大，而开店后的情况是 " 我开河南菜 bistro 被留言骂了 1300 条。"

△图片来源：小红书截图

他观察到，在上海这样的消费市场里，" 河南菜很难上大牌桌，在上海市区也不常见。更多时候，它开在产业园、郊区或者河南老乡集中的地方，靠量大、实惠、管饱服务老乡。" 不少上海食客对河南菜的印象，" 也停留在胡辣汤、烩面和各种面食。"

要知道，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，可如果只做精致化改良，又可能离河南的饮食传统越来越远，最后两边都不买账。

食客们觉得河南菜不该被做成 bistro，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、勾芡厚重，讲究的是 " 得劲 " 和 " 管饱 "。胡辣汤浓稠辛辣、红焖羊肉适合配大碗米饭，把这些硬塞进 bistro 的盘子里，违和感或许天然存在。

话虽如此，还是有人决定放手一搏。

这条赛道上走得比较早的一个，是 2006 年河南人王晓东在上海创立的 " 掌柜的店 · 河南的菜 "。最初，这是一个做地道河南菜的老馆子，靠量大实惠管饱服务老乡。十几年后，它被改造成了 " 豫式 bistro" ——暖色灯光、雅致环境，从朴拙农家风变成了小酒馆，人均 70-100 元，在年轻人眼里成了 " 魔都首发豫式 bistro"。

但在菜品上没做太多 " 魔改 "，逍遥镇胡辣汤、南阳热卤黄牛肉、羊肉烩面仍是招牌菜，只是从大碗实惠变成了精致小份，最主要的变化还是停留在环境上。食客的评价出现了分化，有回头客觉得 " 分量明显小很多，不是前几年那个味了 "，有上海本地顾客认为 " 菜码一般，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点 "。

这也是河南菜 bistro 的常态：本地人觉得不够正宗，外地人觉得不够出彩，两头都不太满意，卡在中间略显得尴尬。

主理人九九走了更为创新的一条路。他提炼了荆芥、十香、花椒这些传统的北方味道，" 再用南方菜更轻、更鲜的处理方式重新组合。" 比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。

为了避开刻板印象带来的期待落空，他给餐厅起名叫 " 华北与岭南 Bistro"，刻意避开了 " 河南菜 " 三个字。但老家食客仍然不买账，有河南老乡吐槽他的菜 " 很‘洋蛋’ "。在河南话里，这是瞎洋气、瞎折腾的意思。

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，那么巴荔 bistro 鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，直接把工厂改造成了 bistro。这家店位于河南许昌，占地约 3 万平方米，虽以精酿啤酒为最主要卖点，但在菜单上还是能看到明显的 " 河南元素 + 融合 " 痕迹：

禹州椒麻鸡、海参胡辣汤、许昌西瓜酱豆焖海参、蓝莓温县铁棍山药、许昌傣味菜包鱼、荆芥酸汤小酥肉——人均 65 元的价格，在胡辣汤里加了海参、荆芥也能配小酥肉、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。

河南元素都在，但食材 " 升级 " 了、搭配也跨地域了，主打一个 " 什么都能搭、什么都敢放 "。

02.

只做 1% 有钱人的生意？

餐饮界批量复制 " 魔改 " 产物

河南菜不是唯一被魔改的，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上 bistro 的标签，能快速拉升一道菜的价格天花板。有餐饮观察者调侃：" 现在开店最万能的三个词就是 bistro、主理人、story。" 以至于出现了许多 " 先有概念、后有菜 " 的店，先挂上 bistro 的招牌，再往菜单里塞家乡食材。

于是在河南菜之外，还出现了内蒙菜 bistro ——烤羊腿改叫 " 草原特调 · 羔羊双拼 "，烤馕叫 " 游牧民族能量碳水 "，小资装修搭配传统牛羊肉，网友评价 " 与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差 "；

西北菜 bistro ——猪头肉写成 " 台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉 "，肉夹馍则是 " 腊汁肉 · 白吉馍塔可 "，美其名曰 " 把西北烟火气与西餐精致感融合 "。

除了地方菜 " 换壳 "，还有一条更粗暴、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，连 " 壳 " 都懒得大动了。

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。128 元一份的凯撒沙拉，还要另加 10% 服务费，其核心食材是一棵罗马生菜，在超市售价不超过 10 元。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，撒上培根碎、帕玛森芝士和几瓣菊花，全程不用开火。食客评价 " 味道与普通沙拉无异 "。

同样魔幻的还有杭州的 " 天价面馆 "，菜单上有从 258 元的单品到 2188 元的套餐，只因加上了鲍鱼、牡丹虾等丰富浇头。店主回应：" 我认为我的厨艺值这个价格，大部分人是吃不起我家面的，我们只做 1% 有钱人的生意。"

面馆用价格表明只服务 1% 的客人，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的 " 黑山吐司 "，一片卖到 128 元。台湾面包冠军林育玮主理，北海道小麦、72 小时慢发酵、" 三小时仅出六条 "，条条标签打造饥饿营销，黄牛代购排队超 5 小时，价格一度被炒到翻 3 倍。但即使吐槽 " 不如吃个馒头 " 的声音再多，也有人还在疯狂为 " 社交货币 " 买单。

地方菜换壳、天价食材裸奔，本质上都剥离了食物的实用价值，给 " 吃 " 这件事附加了概念和话题性。bistro 不是餐厅，是一种概念；沙拉不是沙拉，是一种社交标签。

但说到底，一家餐厅做不做得下去，不取决于它叫 bistro 还是叫馆子，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，端上来的东西对得起价格才是硬道理。

29 元一片锅包肉，东北菜 Bistro 是门好生意吗？

烧烤店 " 卷 " 成 Bistro，这家老牌烧烤店越来越 " 不务正业 " 了？

一份 398 元、新荣记入局，板前咖啡火了？