97 年 " 餐二代 " 的光环背后，是一次次突破自我的过程：从证明自己，到真正对企业负责；从追逐潮流，到重新理解长期主义。
她说 " 餐饮的本质是回归消费者，持续提供值得的产品、体验和价格。"
本期《混沌校友 Talk》主角——叶君瑶（避风塘集团 CEO、混沌学园 3 期 /7 期校友）。听这位年轻 CEO 接手老品牌背后的故事：经营一个 28 年的老品牌，真正困难的不是 " 守住家业 "，而是在行业变化中如何找到增长
《混沌校友 Talk》05 期
叶君瑶
避风塘集团 CEO
混沌学园 3 期 /7 期校友
以下为视频内容的文字转录精编：
" 餐二代 " 接班除了光环，还有恐惧
我是一个一直是盲目自信的人，一开始进了公司的时候，我感觉这么简单的事我不能做吗，我感觉特别简单。然后疫情来了，然后被 " 啪啪打脸 "，我们营业额其实从 2015 年到去年左右，一直在掉。然后好像整个公司都没有人关心，因为我们还在赚钱，没有人 care 这个事情。
可是我感觉这时候船都要沉下去了，都要死掉了。所以我就开始换管理层，找咨询公司，这些东西都在干。我当时开了一些避风塘，也是走了很多的弯路，也开了很多门店是失败的。从 2021 年到现在，在我手上我就关了 50 家门店，也是要 " 交学费 " 一段时间，开了很多不成功的门店。
2024 年，是我的至暗时刻。2024 年我们全盘陷入亏损，然后那一刻我根本不知道怎么办了。整个餐饮行业开始掉二十几个点的营业额，直接跌入了亏损的状态。我也不知道怎么办，我父母他们也不知道怎么办。然后突然间，我发现这时候就我一个人在船上面，这个是我要继承的家业，这是我的事业，所以我感觉我一个人在这艘船上。
我那个时候很焦虑，每个礼拜去看心理医生一次。然后发现，是我对自己的预期太高，想要达成这件事情的时间太短。可是至暗时刻我除了心里自己能调解自己的焦虑以外，其实还是外部拯救了。
一个是我知道我自己的不足，所以我去了门店，我接触了消费者，我去门店端盘子，我去门店服务客户。接触了消费者为什么喜欢我们这个品牌，我就了解了我们应该后面应该怎么做。我要贴近用户。
然后还有一点，我找了很多外部的老师。我一直有这个习惯，上混沌继续让我跟着很厉害的大哥大姐们，看看他们的企业是怎么成功的。所以向优秀的人学习也帮助到了我很多。所以，从外部的学习，内部的贴近消费者，还有心理上调整自己焦虑的状态，终于走出来了。
老品牌是长期主义，不是追逐潮流
其实我前几年也是，一堆人在跟我说你要品牌年轻化。我说品牌年轻化这个词用错了。
因为市场上误导你的很多是 " 网红餐厅 "，我那个时候也做了很网红的东西。我感觉这个就是我喜欢的东西，可它跟实际太遥远了，那么多网红餐厅都倒闭了。其实你到后面还是要看多年的品牌、多年历史的公司，它是怎么活下来的。
我们参考了很多国外的品牌，也参考了很多长久的餐饮公司，到底是怎么活下来的。其实就是，要传承经典。我们的经典菜品是怎么传承的，我们的故事怎么去说。
我跟所有餐饮人说，现在要回归餐饮本质。你不能把产品定价得太高，不能让消费者认为 " 不值这个价钱 "，我们要让利，让消费者得到更好的产品、更好的价格、更好的体验、更好的环境。现在不是消费降级，现在可能都是消费升级。因为消费者不愿意花这么多的钱，去得到这么差的东西，所以他不来。
所以我现在把毛利往下降。我们大概降了好几个点，为了提供更好的产品给到消费者。比如说这里有一盆叉烧，我会多加一块肉，让人家感觉吃到的性价比比较高。到现在这几年，因为我们 2024 年 2025 年调菜单的毛利，然后把价格也调了一下。我现在还要给老一辈的在公司里的一些团队说，你不要给我毛利达到什么。你如果放在我面前，我感觉值这个钱再给我出。把所有的折扣、毛利，都加回在提升我的菜品服务体验上面，就是我们现在在做的。现在营业额越来越好。
比如说当时有个低价的套餐，卖得很好。本来说我在拉新，平台说这个是新客，数据都很漂亮，卖掉好多份，门店的营业额短期上升了，然后突然间毛利下降了，成本也高了什么东西都高了。然后发现这个客人今天 99 块套餐吃完了，明天不来了。然后你让你自己在在平台上、在观众的眼中，成为 " 一直出优惠套餐的店 "。所以这个就是走了弯路。我自己也没有下门店，我也不知道这些真实的客人会不会下次回来。
所以还是要回归 " 消费者真的认可你们 "。就比如说，我们这家店就是做的非常好，这个模型是一家一家店去迭代，而不是复制型。我开了这家店，我下一家店我还要去调研我这家店哪里做的不足，我下一家店我还要改。我们 28 年的长期品牌就应该长期主义。
我们本身初心就是把东西卖的高性价比给到消费者。我们当年 1998 年到 2010 年爆火的原因就是这个，性价比高。所以作为一个品牌，能够给到多年的这些消费者一个安心的地方，让他有之前的回忆，不会踩雷的菜品，好的环境、好的服务，他可以长期回头客、复购高。这是我对我公司的执念。
然后很多人说你们的门槛是什么，你感觉你最大的壁垒是什么，我感觉我是一个很喜欢折腾的人。所以我一家店到下一家店，我所有的产品，我每一家店做的越来越好，就看人家能不能跟上我。这是我的壁垒。还有加上我们品牌也不错。
从证明自己到为自己负责
我们的传统的家庭一直会对孩子说 " 还不够好 "。比如说下门店这件事，你一定要下门店，那我下了之后，他后面又有其他要求了。有点像企业管理的时候，你对你的团队永远有更大的目标，然后这个目标达成了之后，你再把目标往前移。你永远满足不了他（父母），其实我好强的点也是想要满足他。他说我不行，我就是行。
很多二代就是这样的。因为我要证明我行，所以我很努力的工作。可是我现在发现就是永远满足不了的，因为你把对他的这个动力，改到给自己的动力，这件事情就摊平了。我把这件事情的动力，是我喜欢、我热爱我这个工作。我是要对避风塘负责任的，所以我现在是放平心态，我达成公司的目标就可以了。
我发现接了这公司，过了这一段时间，我其实是热爱餐饮的。我非常喜欢餐饮，我对消费品的洞察是比较强的，因为我喜欢新鲜的事物，我喜欢知道我朋友在用什么东西。什么东西刚刚出来，我也想试试。我不是那种安稳的、可以天天去吃同一家餐厅的人，我是喜欢到处看的。所以天生就是这个岗位很适合我。
混沌让我看清为什么出发
第一次上课的时候给我的收获是，原来世界这么大，我只是一个小土豆。视野被打开了，世界观被打开了。这次上课就是把之前没有学透的东西，把它学好。
有点像创造梦的一个课堂。因为有时候我们被琐碎的事情，每天在上班的时候你被事情吸进去了，如果回到了我做这个公司是 " 使我快乐 "，这一条线是拉平了。你今天干这个事情，跟你未来要达成东西，你是很快乐地去做这件事情，其实是最快速地达成它的一个路径。所以上课非常有用。
还有跟同学们之间的真诚。同学们真的把自己的包袱放下，然后真的把这个面具也脱了，要真实地跟朋友们在一起分享自己的难，而不是伪装自己好像什么事也没有。这才能把几个同学一起打开，讲得真实一点。
其实善友老师让我最大触动的是他讲乔布斯。就是，我是想要塑造一个环境，我是想要有我的作品让人家喜欢，而不是我感觉这样子我能赚钱，或者我是有什么远大的幻想，我要把公司做得如何如何。我现在是感觉，我做的这个作品人家应该会喜欢，我就是喜欢他、喜欢这个作品。这就使我很开心。
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