问：四十二、酱香型白酒酿造为什么要端午制曲？

答：端午节前后，仁怀进入夏季，雨量充沛，气温上升，湿度增加。这种高温高湿的环境，非常适合制曲微生物（尤其是曲霉菌、酵母菌等）的繁殖和代谢，为高温大曲发酵提供了天然 " 温床 "。同时端午节前后小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

问：四十三、酱香型白酒制曲的过程是什么？

答：酱香型白酒制曲过程包含：润麦磨碎→加水拌曲配料→踩曲成型→摊晾收汗→入仓高温发酵→一次翻仓→二次翻仓→开仓拆曲→干曲贮存。

问：四十四、仁怀产区酱香型白酒酿酒用曲一般是什么曲？

答 : 仁怀产区酱香型白酒酿酒用曲为高温大曲，要求在制曲过程中，最高品温控制达 60 ℃ ~65 ℃。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 邓文盈 /签发 蒲谋