端午时节，仁怀的雨如期而至。赤水河畔烟雨朦胧，把制曲车间里的空气浸润得温润而黏稠。这，正是制曲的好时候。国威酒业的制曲车间里，机器的轰鸣声与窗外的雨声交织在一起，小麦的清香混着水汽弥漫其中。

选料是第一道关。色泽金黄、颗粒饱满的仁怀当地优质小麦被送入车间，这是制曲的唯一原料——不添一粒杂粮，不掺半分陈麦。饱满度、淀粉含量、水分比例，每一批都要经过严格检验，合格的才能进入下一道工序。

然后是 " 挂粮 "，机器将水分严格控制在按照 100 斤小麦、3 — 5 斤清水的比例，在巨大的斗仓里润粮 17 个小时，加上端午节后高湿天气，小麦浸润得更加均匀。次日凌晨 4 点，麦粒被送入磨碎机，碾磨成粗细适中的粉末。接着，麦粉与一定比例的曲母、清水在搅拌机中充分搅拌均匀。

自动化的设备承担了这些繁重而精准的前序步骤，但接下来的工序，始终由人来完成——人工踩曲。

制曲车间内，踩曲女工已经就位。她们的身高、体重都有标准：一米五八以上，体重在 90 至 130 斤之间。这个数字范围，是几百年酿酒人用脚底板一遍遍试出来的——体重太轻，曲块松散不成型；太重，又会踩得过于密实，堵死了微生物呼吸的通道。

邓世琴，贵州国威酒业集团技术负责人：" 我们踩曲成型讲究中间松、四边呈龟背形，高度达到 12 到 14 公分。四边紧是为了让曲块留住水分，让曲块进仓后能升温。"

女工们的双脚在曲料上有节奏的踩踏，力度时轻时重，分寸全在脚下日复一日的肌肉记忆里。她们要抓紧端午制曲的窗口期，高温高湿的每一天都弥足珍贵，雨天更是老天 " 赏饭 "，曲料里的微生物比往常更加活跃。

踩好的曲块被整齐地码放在车间的地板上，静置 10-15 分钟，这是为了让曲块更好地控住水分的同时，让它充分吸收空气中的微生物。随后，曲块再被统一拉到发酵仓库进行 40 天的发酵。

邓世琴说：" 我们的曲块，踩好成型，摊晾好了之后，必须要拉在发酵仓里面发酵。必须要达到按标准五层——底草 17 公分、隔草 5 公分、盖草 17 公分、卡草要成扇形，发酵时间为 40 天，40 天当中要经过两次发酵、两次翻仓，第一次翻仓 7 天到 9 天，温度在 62 到 65 度；二次翻仓也是 7 天到 9 天，温度是在 50 到 55 度，然后 40 天出仓，存放 3 个月到 6 个月，再运输到生产车间。

雨还在下，顺着屋檐滑下，滴答作响。曲仓深处，成千上万块龟背状的曲块安静地躺在稻草里，像一个个沉沉睡去的生命胚芽。它们将在黑暗与高温中完成一场漫长的蜕变——从那一粒粒被精心挑选的优质小麦开始，到紧实的曲块，再到布满白色菌丝的大曲，最终与仁怀糯高粱在窖池中相遇，共同酿成享誉世界的酱香白酒。

端午制曲，制的不只是曲，是酱香白酒的骨，是一年酿造的序章。当重阳来临，这些由优质小麦制作而成的曲块被粉碎、拌入高粱、投入窖池，那一缕从端午雨中升起的曲香，便会顺着蒸汽，再次飘满赤水河两岸。

贵阳市融媒体中心

编辑 段筠 /编审 黄聪 /签发 蒲谋