最近，网红东北雨姐上热搜了，点进去看了看，原来是东北雨姐在直播间里售卖的红薯粉被检测出含有木薯粉，涉事的红薯厂家也承认含有木薯粉。

图丨微博

问题是东北雨姐带货的粉条包装上并没有标明含有木薯粉。消费者有知情权，厂家的生产包装上一定要标出配料成分。如果加了木薯粉却没标，厂家就涉及到虚假宣传。9 月 30 日，东北雨姐发布了一份检测报告，显示二氧化硫、铝残留、铅等各项检测项目均符合国家食品安全标准，但未检测红薯粉和木薯粉的成分占比。

那么木薯粉是啥？粉条和粉丝又有什么区别？

木薯有毒！但木薯粉没毒  

木薯属于大戟科。这是一个盛产毒物的类群，而木薯也并不例外，全株有毒。木薯的毒性主要来自两种氰苷类化合物，亚麻苦苷和百脉根苷。它们在木薯自身所含的亚麻苦苷酶的作用下水解后，就会释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性自然不待多言，所以木薯是不能鲜食的，不小心吃了的话，轻则恶心呕吐，重则删号重练。

木薯丨 Pixabay

4000 年前的南美土著发明了木薯脱毒的方法。说来也简单，用水泡个三五天，再彻底煮熟就可以了。

扬汤止沸，不如釜底抽薪。在种木薯的人学会育种之后，降低毒性就一直是重要的选育方向。现代的木薯品种可以分成两个品系：" 甜 " 木薯和苦木薯。加引号是因为那些品种多半也不甜，只是不苦而已。

" 甜 " 木薯的块根比较小，产量也低，但优点是氰化物含量可以低至 50mg/kg，极大地降低了中毒风险，去皮煮熟就可以吃。苦木薯块根大，产量和淀粉含量都高，但氰化物含量高达 1g/kg，拿来吃实在有些作死，必须经历复杂的加工过程。此外，如果生长过程中遭遇干旱，木薯为了自我防御会产生更多的氰苷。

制作木薯粗粉丨 wikimedia /   Anna Frodesiak

尽管木薯吃起来相当麻烦，但极耐贫瘠和粗放栽培，而且产量巨大。夸张一点说，掰下枝条插在土里，一年后拔出来就长满了薯块。因为这个特点，木薯成为了世界第三大的淀粉来源，仅次于水稻和玉米。

炸木薯片丨 wikimedia /   Bdieu

作为主粮，木薯的优点是淀粉含量高，缺点是只有淀粉，没有别的营养素。长期食用木薯的人群，需要补充蛋白质和维生素，不然容易营养不良。然而以木薯为主粮的地区通常都极度贫困，食谱中本来就缺乏蛋白质和维生素。所以，木薯育种的另一个重要方向是提高这些营养素的含量。

大约在清朝道光年间，木薯经南洋传入中国。彼时传入的主要是苦木薯，加之只能在亚热带地区栽种，一直是一种非常边缘化的作物，在粮食不足时作为补充，也曾帮助民众渡过饥荒。中国的木薯育种工作者并不满足于加工复杂、营养价值低的传统木薯，培育出了可以生吃的木薯品种。今天木薯大部分用于提取淀粉，少部分充作饲料。像珍珠奶茶里的珍珠，就是用木薯粉做的，木薯粉和芋头还可以做成甜品里的芋圆。

珍珠奶茶里的珍珠丨图虫创意

粉丝、粉条，有啥区别  ？

我们现在常见的粉，主要有两大派系：一派是以米为原料的 " 米粉 " 系，另外一派是以其他作物淀粉为原料的 " 粉丝 " 系。

其实从广义上讲，粉丝、粉条算是一家子，都是淀粉做成，只不过粗的叫条，细的叫丝，有时也有横截面圆、扁之分。

市面上的主流粉丝，主要由红薯、土豆和绿豆做成，也有少量的木薯粉、蕨根粉。

越南粉丝用美人蕉根部提炼的淀粉做成丨 Wikimedia / Michael Hermann

不同的粉丝，口感和适合的烹饪法自然不一样。红薯粉丝有粗有细，颜色比较暗淡，口感劲道，适合久煮。土豆粉颜色较白，比较粗，熟得快，容易断。绿豆粉丝最为光洁纤细、弹牙爽滑，因为单价较高，在街头小吃里的应用往往不像前两种那么广。

土豆粉丨图虫创意

河南、安徽等地是出产红薯粉丝的大户，它外形比绿豆粉丝逊色很多，看上去是一堆乱糟糟、灰扑扑的细条，但炖熟后就变了个模样，滑溜柔韧、晶莹油亮。

红薯粉条丨图虫创意

物美价廉、柔韧耐煮的红薯粉丝，在各种汤菜里宛如 " 定海神针 "，吸饱了其他食材的滋味后，甚至比肉还好吃。

在东北，猪肉炖粉条、酸菜炖粉条、猪肉酸菜炖粉条、豆角排骨炖粉条……各种排列组合，可以一年从春吃到冬。有些讲究的家庭，炖白菜、豆腐、酸菜用细粉条，炖小鸡啥的用粗粉皮。夹一筷子铁锅炖里裹满汤汁的软糯粉条，配上东北大米饭，尽管是碳水 + 碳水的组合，也忍不住再吃一大碗。

酸菜炖粉条丨图虫创意

在南京的 " 市汤 "鸭血粉丝汤里，它和鸭血、鸭杂、油豆腐的口感格外和谐。

鸭血粉丝汤丨图虫创意

近几年流行开来的淮南牛肉汤，也要有一把红薯粉丝坐镇碗中，和牛肉、千张、绿豆饼一起浸满肉汤的醇厚滋味，有人形容牛肉汤的好吃程度：差点连碗一起啃了。

淮南牛肉汤丨图虫创意

有趣的是，虽然相隔千里，湖北十堰的 "郧阳三合汤" 却和淮南牛肉汤有相似之处，将牛肉片、红薯粉和小水饺一同煮在滚烫的牛肉汤里，用香辣的味道开启每一个郧阳人新的一天。

郧阳三合汤丨《谁知盘中餐》

成都的肥肠粉让重口味嗦粉爱好者心花怒放，带着韧劲的手打红薯粉用竹篓装好，放进肥肠、冒节子翻滚的汤锅汆烫，再和解腻的绿豆芽一起扣入碗中，倒满浓汤。筷子挑起的粉丝已经挂满红油和汤汁，一口嗦下，大呼过瘾。

肥肠粉丨图虫创意

熟透的红薯粉丝吸了太多的汤汁后，会变 " 坨 "，没有新煮出来的好吃，但河南人却化腐朽为神奇，将红薯粉丝切碎煮软，和葱花、姜末、猪油一同拌匀，蒸成 Q 弹光滑的完整大块，叫 "皮渣"，也叫 "扁垛"、红薯焖子，口感和味道都很像肉，可以切片烩菜，也可以蒸扣碗或是煎着吃，堪称粉丝界的分子料理。直接将粉条碎和入馅中，做成包子、饺子，也能起到代替肉末的效果。

扁垛丨 item.jd

红薯粉丝用来炒菜也很常见，在广东汕尾一带，称粉丝为 " 粉签 "，炒粉签成了和炒饭、炒面分庭抗礼的主食。镬气十足、香而不腻的炒粉签，配菜丰俭由人，鸡蛋、芥兰、虾仁一锅出。粉签既可以干炒，也可以淋上汤汁 " 湿炒 "。本地人称炒粉签的动作为 " 兜 "，熟练的做法是左手筷子、右手锅铲，均匀翻搅，才能最大程度地保持粉签的完整。

炒粉签丨豆果美食网网友 @哈密瓜的春天

作者：顾有容，瑶华

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