兰州是牛肉拉面的故乡，兰州牛肉拉面历经百年传承、创新、发展，已成为享誉全国的一张靓丽饮食文化和城市地域特色名片。回顾发展历程，从现煮堂食到袋装速食，从门店经营到标准化工业生产，从线下实体到线上发展 …… 兰州牛肉拉面经营模式发生了巨大的变化，日前，记者采访了部分经营者和业界学者，一起回眸兰州牛肉拉面经营模式的蜕变之旅。

坐店经营 成就地方风味小吃

一座城，一碗面。牛肉拉面是兰州城市金名片，而牛肉面最早只是一个谋生的手段，或许其创始人马保子也不会想到，牛肉拉面会成为中国饮食行业中一个不可忽视的大产业。

" 令我们感动的是，在创建肇始时期，兰州牛肉拉面便完成了从‘沿街叫卖’向‘坐店经营’的转变，最为重要的是完成了兰州牛肉拉面最初的制作工艺标准和服务准则，这一切，为兰州牛肉拉面日后成为产品品牌、城市品牌、文化品牌打下坚实的基础。" 省政府文史馆研究员、兰州牛肉面可持续发展课题组组长杜擂升娓娓道来。

" 马保子清汤牛肉面馆，是今日意义上第一家兰州牛肉拉面馆，对于兰州牛肉拉面的发展可谓是破天荒的创举。" 杜擂升说，从行商叫卖进入到坐商经营，这个时候，兰州牛肉拉面基本形态出来了，马保子在热锅子面牛肉汤技术提升的基础上，把在家里的加工程序和街头售卖的前端合并了起来，创建了一种现制现卖的经营模式。

与此同时，马保子和儿子马杰三完成了 " 汤清者亮、肉烂者香、面细者长 "，" 以汤销面 "" 汤尽关店 " 等制售标准、服务准则，这种兰州牛肉拉面传统经营模式延续至今。

连锁加盟 兰州牛肉拉面遍地开花

上世纪 90 年代初期，在兰州，牛肉拉面馆如雨后春笋般涌现。此时，兰州牛肉拉面开始走出兰州，在广州等地开张经营，兰州牛肉拉面遍地开花香溢全国，深受各地群众的欢迎。

" 上世纪 90 年代初期，很多国营食堂退休职工及其子女，开始了个体经营牛肉拉面。其中更有一些兰州牛肉拉面手艺人跃跃欲试，南下广州等地开店。" 杜擂升介绍。

进入新世纪，兰州牛肉拉面得到了跨越式发展。从业者总结完善了 " 一清二白三红四绿五黄 " 特征，兰州市荣获 " 兰州牛肉拉面之乡 " 之誉，兰州牛肉拉面有了统一标识，成为中国三大快餐试点推广品种，并成功注册了 " 兰州牛肉拉面 " 商标。

" 此时，兰州牛肉拉面开始突破传统经营模式，致力推动连锁化、产业化。" 杜擂升说。

1998 年，兰州金鼎牛肉面将兰清阁、鸿宾楼、清雅居等老字号牛肉面馆整合，将店面装修升级，探索牛肉面店面加盟连锁；2010 年，" 中华老字号 " 马子禄牛肉面第一家连锁店开门营业；2014 年，东方宫中国兰州牛肉拉面进入厦门；2015 年，安泊尔兰州牛肉面进入武汉 …… 兰州本土品牌牛肉拉面企业相继走出兰州，在全国发展连锁经营店。同时，也有越来越多的企业不断探索、开拓国际市场。东方宫、金味德、马子禄、安泊尔、顶乐、宝升福等在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等国家和地区开店，让兰州牛肉拉面真正走向了世界。

据兰州市商务局统计，目前兰州市内有牛肉拉面馆 1280 余家，年销售额 35 亿元以上，本土牛肉拉面品牌企业在省外开店已达 4300 余家，年销售额 130 亿元以上，在 60 多个国家和地区开店 600 余家。

线上线下 打造千亿大产业

近年来，预包装兰州牛肉拉面产品畅销国内外，我市老字号牛肉拉面品牌纷纷建立线上的发展模式，推动兰州牛肉拉面产业进入全新发展阶段。

兰州牛肉拉面产业园内，一栋栋高标准化厂房整齐排列，入驻的多家企业车间传出阵阵生产 " 奋进曲 "。据介绍，兰州牛肉拉面产业园打造集线下实体店连锁经营和线上预包装产品营销于一体的产业链。

从现煮堂食到袋装速食，从门店经营到标准化工业生产，从简易加工到全链条生产线、从线下实体到线上发展 …… 如今，兰州牛肉拉面以 " 一碗面 " 撬起一个大产业！

" 兰州牛肉拉面产业已经成为推动全省餐饮业高质量发展的核心动力，正在走向规模化、集约化、信息化。" 杜擂升表示，兰州牛肉拉面行业从小麦种植、畜牧养牛、调料加工到仓储、冷链、餐饮、预包装食品生产加工、物流延伸、文化交流等，涵盖一二三产的全产业链高质量发展格局正在形成。

时代浪潮奔涌向前。今年，兰州市委、市政府大力实施强省会行动和 1139 工作部署，坚持打好 " 产业牌、文化牌、创新牌 "，出台《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024-2026 年）行动方案》，加快形成一二三产融合的千亿大产业，积极构建兰州牛肉拉面市场发展新格局。

我们看到，一个生机勃勃的兰州牛肉拉面千亿级产业体系正在迎面而来。

兰州日报社全媒体记者 马艳玲 文 / 图