问：60、封窖泥管护的作用是什么？

答：防止封窖泥开裂霉变，确保封窖泥密封性能，维持发酵物料阴发酵环境稳定，保障微生物厌氧发酵正常进行。稳定窖内温湿度，保护窖泥微生物活性，长期管护封窖泥有利于驯化更多有益微生物和产生更多窖香风味成分。

问：61、高温蒸馏取酒的原理？

答：利用酒精（纯酒精沸点 78.3 ℃）与水及其他物质的沸点差异，通过加热使发酵后的酒醅中挥发性成分（主要是酒精）汽化，再经冷凝液化，从而实现酒精与其他成分的分离和提纯。在生产实际中，通常利用高温水蒸汽加热酒醅中的发酵产物，使其迁移至水蒸汽或气化成气体，聚集后经水冷或风冷冷却设备，使其冷凝发生液化，通过掐头去尾分段取酒，由此获得分离提纯的酒液。

问：62、看花取酒的 " 花 " 是什么？

答：" 花 " 即 " 酒花 "，指在接酒或冲酒的过程中，聚集在酒液表面的液泡群。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋