近期，由贵州大学韩霜为第一作者，题为 "Homogeneous selection and immigration limitation jointly shape brewing-suitable microbiomes in distillery workshops across Maotai Town（同质选择与迁移限制共同塑造茅台镇酿酒厂车间内酿造适宜的微生物群落）" 的研究文章在国际期刊《Food Research International》上发表。

研究在贵州省茅台镇的 12 家酿酒厂开展了跨越 7 个生境（生境是指物种或物种群体赖以生存的生态环境）梯度的大规模调查，生境涵盖：糟醅、大曲、酿酒车间内环境灰尘、贮曲车间环境灰尘、酿酒厂区内（车间外）环境灰尘、酿酒厂区外环境灰尘以及外围乡镇环境灰尘，共采样 384 个样本。

通过对细菌和真菌进行 16S 与 ITS 的扩增子测序，研究结果发现：7 个生境在微生物多样性、群落组成及推断的物种互作方面存在显著差异：发酵生境（糟培和大曲）表现出较低的微生物多样性、特定类群的富集以及更简单但更紧密的微生物共现网络结构。酿酒厂车间室内与室外环境间存在显著的微生物 " 扩散屏障 "，活跃的双向的微生物迁移主要发生在车间内部，从而相互塑造车间内部环境灰尘与发酵生境的微生物群落。相反，来自车间室外环境的微生物迁移受到强烈限制。不同生境微生物群落构建机制存在显著差异：车间室内环境（灰尘与发酵生境）主要受同质选择驱动，而车间室外环境则主要受异质选择和扩散限制影响。

总体而言，茅台镇酿酒厂车间内的持续高温高湿的环境条件形成了强烈的环境过滤作用，通过同质选择促进发酵适应型微生物的富集，并在一定程度上限制外源微生物的输入。该研究为茅台镇高温生产环境提供了 " 半透性 " 生态框架的实证证据，并为酒厂生产管理与质量控制提出了具有可操作性的科学依据。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 段筠 /签发 蒲谋