2015 年，擅长打贸易战的美国把枪口对准了巴沙鱼。

新版《农业法案》规定，鲶形目全部划归 FSIS（美国食品安全检验局）监管。美国进口的鲶形目鱼类里，绝大部分是巴沙鱼，绕这么一圈，目的就是遏制巴沙鱼进口。

美国是鲶鱼消费大国，鲶鱼养殖也是美国南部重要产业，贡献了大量就业岗位。过去十多年里，巴沙鱼已经成为美国本土鲶鱼产业的最大对手。

巴沙鱼养殖成本低、加工体系成熟，在美国鲶鱼消费市场独占七成，上演了字面意义上的鲶鱼效应，严重冲击百万漕工衣食所系，是美国对巴沙鱼发难的契机。

随着 2015 年进口管制大锤落下，一群越南的渔民心提到了嗓子眼。

越南是全球最大的巴沙鱼生产国，巴沙鱼是重要出口创汇产品，美国和欧盟是最大的两块市场。

欧美饮食习惯里，白肉鱼是个很大的消费品类。巴沙鱼的肉又白又厚，而且刺少，价格还只有鳕鱼的一半，深受欧美国家健身环保进步人士的喜爱。

FSIS 给了出口国数年的整改缓冲期，让越南松了一口气。但祸不单行，2017 年，西班牙的电视台播出了一档越南巴沙鱼养殖的纪录片，湄公河浑浊的河水、四散的泥沙深深刺痛了欧洲人的消化系统，一石激起千层浪。

纪录片传播极广，巴沙鱼在污染严重的湄公河里蹦跶的画面，迅速传遍欧洲，每一个看过节目的消费者都表示：谢谢，已经饱了。

美国人搞环保只是打嘴炮，欧洲人是有事真上。节目播出两周后，家乐福宣布在多国停售越南巴沙鱼，意大利部分超市、学校食堂和贸易公司也宣布续减少采购，越南巴沙鱼产业遭遇重击。

这档纪录片是越南巴沙鱼产业的分水岭。2017 年后，越南巴沙鱼对欧美出口额迅速下滑，水产业危机四伏，一片风雨飘摇。

韩寒说人世间最好的成语是虚惊一场，那是因为他没有养过巴沙鱼。

逆着洋流独自游到底

一边是进口管制大棒，一边是环保进步大锤，连挨两下的越南产业界迅速开始自救行动。

按照家乐福的说法，停售的原因是 " 鉴于社会持续质疑巴沙鱼养殖对环境造成负面影响 "，意思鱼有没有毒另说，这个养殖环境看着实在反胃，太不进步了。

这波论心不论迹的环保操作，把越南人整的也很懵逼。

越南水产出口与加工协会（VASEP）迅速召开新闻发布会，先指责欧洲人天天嚷嚷环保，从没拿出过食品安全方面的实锤；后表示巴沙鱼其实是 " 出淤泥而不染 "，看着埋汰吃着香。

ASC（水产养殖管理委员会）则公开为认证养殖场背书，详细说明 ASC 认证在水质监测、废水处理、抗生素使用、劳动权益等方面，都完美符合欧美进步人士的严格要求。

为了卖鱼，越南水产业还用上了 " 可持续 " 这个欧洲人一看就上头的词语，建立 " 可持续 " 巴沙鱼供应链项目，邀请欧洲采购商实地参观养殖场和加工厂，举办巴沙鱼论坛，重建市场信任。

然而环保只有 0 次和无数次，越南的修复行动收效甚微，时至今日 reddit 上还有网民问：家人们我今天买了巴沙鱼，看了新闻后我吓坏了，这能吃吗？

美国网友表示：咱密西西比河就干净吗？

机关算尽不如命运轻描一笔，越南水产业深感帝国主义亡我巴沙鱼之心不死，把目光投向了北边的社会主义兄弟。

中餐对 " 鲜 " 的追求无出其右，中国人做鱼一般都用新鲜活鱼。越南对华有巴沙鱼出口，但规模一直不大，原因就是市场打不开，早期打法也非常剑走偏锋。

一种是伪装成龙利鱼。也不熟，就是硬蹭。虽说一个是海水鱼，一个是淡水鱼，但脱了衣服难辨真伪。现在两根鱼柳放在这儿，你告诉我哪一根是高尚的，哪一根是龌龊的？

另一种是伪造简历。常见做法是给巴沙鱼冠以进口水产之名，打入海鲜拼盘内部，潜伏在生蚝、鲍鱼等海洋生物中间，约等于保时捷车队里混进了一辆众泰。

总体来说，没有形成特别大的规模，主要是凭借 " 无刺 " 的特点，出现在火锅和麻辣烫里，吸引老人和小孩。

2017 年后，出口危机愈演愈烈，失去的欧美市场只能靠中国补回来，心急如焚的越南水产业开始加大力度，提高对华出口量。

这一次，巴沙鱼等到了它命中注定的酸菜。

2015 年，九毛九创始人管毅宏在广州创立太二酸菜鱼，将产品聚焦到 " 一道老坛子酸菜鱼 "，这是酸菜鱼开启连锁化，席卷全国的起点。

酸菜鱼本是川渝地区的一道江湖菜，讲究活鱼现杀，鲜香刮辣，群众基础深厚。作为连锁餐饮老兵，管毅宏敏锐的发现了酸菜鱼的最大优势：太适合工业化了。

一是做法简单。大部分川菜要么考验火候，要么考验刀工，对厨师水平要求高。酸菜鱼没那么多讲究，鱼骨熬汤，佐料炒香，鱼片滑入锅中，起锅淋油即可，稍加培训就能上手。

二是标准化程度高。酸菜鱼的风味来自酸菜、泡椒和底料，对鱼的鲜味要求不高，非常适合中央厨房做成料理包，门店快速出餐。

三是口味普适。相比主打麻辣的川菜，酸菜鱼辣度适中，接受度更高，延伸空间更大，既可以搭配不同配菜，走火锅聚餐路线，也可以走下饭路线，配一碗碳水吃完干活嗷嗷有劲。

唯一的问题出在了鱼身上。连锁餐饮讲究效率，青草鲢鳙四大家鱼肌间刺非常多，刮鳞、去刺、片片一套流程下来，极端复杂，黑鱼又有点太土了，卖不出价，不符合一开始太二 " 中高端 "" 年轻化 " 的定位。因此，管毅宏选择了加州鲈鱼。

加州鲈鱼学名大口黑鲈，原产北美，70 年代末引进中国，实现国产化，名为加州实为广东。此鱼养殖周期短、肉质细嫩、几乎没有肌间刺，片鱼片很方便，适合连锁餐饮的标准化出品。

管毅宏的思路非常正确，但创业时间早了点，恰好避开了欧美对越南巴沙鱼的反攻倒算，与命定之鱼擦肩而过。

相比加州鲈鱼，巴沙鱼在成本、出肉率、加工效率等多项指标上，都做到了碾压：

一是养殖经济性极高。巴沙鱼自带抗病虫害种族技能，对饲养水质要求不高；耗氧量低，饲养密度巨大，堪比工位；不挑食，水里有啥吃啥；生长速度极快，几个月就长成大鱼，一年出塘两次。

二是人类食用友好。巴沙鱼出肉率高达 40%，并且肉厚，一刀片下去就是一整块厚鱼柳；同时，巴沙鱼没有肌间刺，也没有鱼鳞，处理起来效率极高。

几个特点组合起来，带来了碾压式的养殖加工成本优势。

唯一缺点是巴沙鱼苗对养殖温度敏感，喜热带淡水。因此巴沙鱼仅分布在湄公河流域，国产化难度大。

越南巴沙鱼不以整鱼形式售卖，加工后冷冻鱼柳直接出口，后厨做菜无需动刀，处理好的巴沙鱼鱼排，保质期长达 12 个月。酸菜鱼又是中餐里罕见的鱼不需要留全尸的菜，完美适配。

人类经历了两次工业革命，才学会适应流水线，巴沙鱼则是 born this way。说真的，没见过这么替人类着想的鱼。

管毅宏没有等到的风口，被其他人等到了。

鱼你在一起的创始人魏彤蓉做火锅生意时，接触到巴沙鱼这一食材，如获至宝。

她早就有意进军快餐行业，首选是鸡，但当时黄焖鸡米饭已经几万家。鱼类市场相对空白。鲶鱼革命一声炮响，给中国送来了巴沙鱼，大幅拉低了酸菜鱼的出品成本，酸菜鱼开始走向全国。

2016-2018 年，国内酸菜鱼门店数量从 1.3 万家暴涨到 3 万家，与之对应，越南对华的巴沙鱼出口总额持续上升。

暴涨的需求甚至带动了走私业务。2017 年，福州海关成功破获一起巴沙鱼走私大案，一举摧毁走私团伙 5 个。主犯陆某成功吃上了国家饭，考虑到成本和便利，酸菜鱼可能也在菜单里。

同年 9 月，中国正式超过美国，成为越南巴沙鱼的第一大出口市场。

那年有个越南巴沙鱼发信息给我，这是它出塘以来最好的夏天，有种鱼类的黄金时代的错觉。

疫情期间，刚刚缓过一口气的越南水产业再遭重击。

食品是疫情防控的重点环节，巴沙鱼入境需要层层安检，有时候待检排队就要等一个月。养殖场等得起，酸菜鱼餐厅未必等得起，国产替代压力空前。

连锁餐饮追求标准和效率，好吃是其次。摆在餐饮业同仁面前的有两个选择：

一个是罗非鱼，和巴沙鱼同属 " 白鱼 "，中国是主要产地，按理来说也能做酸菜鱼，但实际应用很少。

坊间传闻，罗非鱼有股土腥味，所以主要是出口卖给老外吃。这也和农业农村部对罗非鱼的评价吻合：国内消费需求稳中偏弱，均价呈现 " 温和下行 " 的运行态势。

另一个是黑鱼，学名乌鳢，相比巴沙鱼刺更多，处理难度大，同时肉质偏瘦，口感欠佳，但胜在环境适应能力强，四海为家，除了大西北和青藏高原都能养殖，成为国产替代首选。

还有个神奇的点，黑鱼熟了之后会飘起来，完美盖住鱼片下面充场的豆芽和生菜，菜品卖相好，但善良单纯的巴沙鱼会沉底。

所以，即便黑鱼的整体成本比巴沙鱼高 15%-20%，也足够解国产替代的燃眉之急了。而且黑鱼进可片成鱼柳，进入一人食快餐体系，退可留个全尸，现点现杀，提高客单价。

2018 年，" 鱼你在一起 " 巴沙鱼和黑鱼的使用量是 8:2，目前使用量是 1 比 1，已经打平。原本用加州鲈鱼的太二，也开始使用黑鱼降低成本。

从黑鱼产量看，也和国产替代的趋势吻合，产量在疫情后迅速爆发。

商海浮沉，鱼换了几轮，天生食材的巴沙鱼也无法一直占据市场高位，有时候是政策问题，有时候是品牌公关危机，有时候是同事太卷，还有时候是行业风向变了。

流行的鱼不一定是消费者选择的结果，但一定最符合那个时代的成本和效率。

最近酸菜鱼的销量又下降了。

根据餐宝典，2023 年上半年已有 31.3% 的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中约一半连锁品牌收缩或停滞。

到了 2024-2025 年，行业进一步进入出清阶段，新开门店 25009 家，关店却达到 30416 家，关店数反超开店数。

太二的酸菜鱼也卖不动了，先是部分餐厅的门头加入 " 鲜活 " 二字，变成 " 太二鲜活酸菜鱼 "。而后，又有部分餐厅直接将招牌改成了 " 新太二 · 鲜料川菜 "，不再突出酸菜鱼。

截至去年底，九毛九集团共运营 499 家太二餐厅，相比 2024 年净减少了 135 家，预制酸菜鱼鼻祖鱼你在一起也频频跨界，开始做捞烫。

美国的一纸文件，西班牙的一档纪录片，在越南掀起了一场产业风暴，又在中国造就了一个餐饮品类的浮沉。

湄公河里扑腾的巴沙鱼自然不会想到，种群的起落取决于市场经济、贸易壁垒、食品工业这些它们从来没听说过，也永远无法理解的概念。

一条鱼的命运啊，跟自我奋斗好像没什么关系，全都仰仗历史的进程。