最近几年，「一坐一忘」接连因为几次特殊的到访，被推上了热搜——

美国前财政部长耶伦、英国首相斯塔默、国际名人卡戴珊的"打卡"，给「一坐一忘」带来了巨大的流量曝光，云南菜也由此被视为"外交餐桌新名片"。

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所以，为什么是它拿到这些"大结果"？

一种很普遍的解释是：它不疯狂扩张、不低价内卷、不依赖短期网红流量，所以才成功穿越周期，从北京街边小店成为滇菜头部标杆。

的确，「一坐一忘」有很多不太符合传统连锁餐饮逻辑的选择。

比如，用20年开出14家门店，90%的员工都是云南籍，在门店免费发自己做的云南文化杂志。单独看其中任何一件事，甚至很容易被理解成"一个文艺青年的理想主义"。

但是真正走进它的经营内部会发现，「一坐一忘」也一直在坚持商业原则：食品安全和客人的体验是不能退让的红线；供应链、培训和服务必须标准化；每家店的现金流都要持续复盘；产品达标，表达才不会翻车。

只是在这基础之上，它的方向不是追求规模和增长，而是表达对云南的热爱。我们常说商业始于发现需求，可是有些生意，只是源于创始人发自内心的喜欢和坚持。

但是，一个人的热爱，必须能够变成别人愿意付费的体验，一个人的审美，必须变成一种可被其他人感知和选择的生活主张，才能经受住商业世界的考验。

本期混沌课程，「一坐一忘」创始人李刚、「一坐一忘」品牌负责人未央，从两个视角去共同呈现：一个人怎样听从自己的感受，一个团队怎样把这些感受接住，最终变成一套打造差异化的经营系统，做出产品力、内容力、组织力。

（以下是课程内容的精编笔记，仅占1/6，可通过文末图片扫码进入混沌APP学习完整版。）

（上篇）对谈李刚：

创始人的判断与取舍

Q：为什么会萌生与云南有关的创业想法？又为什么会选择做一个餐饮品牌？

我第一次去云南是1993年的采风，当时我在解放军艺术学院国画系。那时云南还没有被旅游热潮席卷，质朴的、生动的，安静的，像黑白电影一样，处处是风景。就是这一次，我一下被迷住了，内心就萌生了一个种子，一定要做一件和云南有关的事。从此以后，我每年都会去云南，去感受它。

2004年我正式创业了，决定做餐饮，因为它更接地气，也是一个可以表达云南的空间。其实我最早的方向是跟文化文艺相关，是后来从部队转业去企业工作了8年，做品牌、做管理、做传播，在这个过程中变得越来越务实了。

但餐饮这个想法也酝酿了六七年，因为感觉自己如果再不创业好像就要老了、就彻底没动力了。当时我是瞒着家里辞职，和几个朋友一起开了第一家餐厅「回到丽江」。

这一段经历给我了很多经验和教训，该交的学费都交了。后面生意好了，合伙人他们更关心投资回报，这没有错。但是我做餐厅是因为喜欢云南，我觉得这家店还远远没有表达好，有很多遗憾的地方，还可以继续成长，而不是说刚挣点钱就要分掉。所以我就退出来了，自己在2006年做了「一坐一忘」。

Q：「一坐一忘」的第一家店是怎么开起来的？为什么是在三里屯？

第一家「一坐一忘」是三里屯的那家店，到今年已经有20年了。选址当初找了很久，后来是我朋友在报纸《精品购物指南》看到了现在这个地方，我去现场后一眼就看中了。它是在三楼，一楼入口是一个矮的小门洞，走木楼梯上到三楼以后才感觉"豁然开朗"，一个500平的大空间，窗外开满了紫色的槐树花，特别符合我对云南的想象。

不过当时帮我选址的朋友还劝过我别要这个地方，因为他发现这里晚上特别黑，没有路灯，周围都是各国使馆，也没有什么标志物。甚至我的其他业内朋友也说，很难描述这个位置，离农展馆、东直门都还有几站路，很多人也不知道使馆位置。但那时我已经把合同定了，确定意向的第二天就交了定金。

现在回想起来，如果这样的场地现在让我选择，我未必有这样的勇气，会有各种顾虑考量。

因为当时位置太偏了，为了让人知道这个地方将要有一家餐厅要开出来，我就决定要用尽全力去做品牌表达。首先是在装修进场的一周内，在外墙上挂出了一个巨大的广告牌，从三楼垂到一楼那么大。然后，我当时还拿到了饭统网连续六天首页做开业倒计时，请大众点评的五星会员们在开业前三天来试吃菜品、提意见、写点评。

Q：「一坐一忘」的开店速度很克制，背后的思考和选择是什么？

主要的原因是能力问题，目前比较适合我们节奏的是一年两家店。如果将来团队成长了，可能速度能快一点，但我最想要的不是速度，更重要的是找到适合的表达。

如果一些超级流量的场地，它的气质和人群可能跟「一坐一忘」不是很匹配，就需要警惕。比如我们的客人女生偏多，是热爱云南、热爱生活的人，也是对审美设计、对艺术有感知力的人。

但其实这么多年也面对了很多诱惑，有时候我们也会顺势而为，比如「一坐一忘」的第二家店，我们选择了在购物中心里。但是，我们仍然希望选择高挑的、有落地窗、有阳光、有外摆的空间。

前10年主要是我去设计门店空间，现在我们也会请同频的设计师去做呈现，不过对云南的理解，我们还是更有话语权。

Q：为什么每年都要去云南采风？从采风中获得了什么？

我第一次去云南爱上云南就是因为1993年的采风，所以我也就把采风带到「一坐一忘」了，我也确实觉得餐饮就像一个艺术行为。厨师也是艺术家，他可以去看食材，想象怎么创作研发菜品。所以我们去采风首要的工作就是发现食材，我们会看云南本地怎么把这些食材做成菜，先尊重传统，尽可能复刻，然后才是创新。

比如泡酒也是云南在地的文化，值得被表达。他们什么都泡，所以泡酒首先可以是一种陈列之美，变成空间的一部分。然后在产品上，因为年轻人不习惯喝烈酒，我们就用它做基酒，调配得像鸡尾酒一样低度数，现在很受欢迎。

我们现在每年至少按四季变化，把最云南的食材带到城市里来。因为云南非常广阔多彩，它不是一个固定菜单就能涵盖的。在菜品更新上，我们也没有特别严格的筛选机制，就是直觉。让新菜上了再说，一个季度结束后它会产生数据，数据好我们就保留到正式菜单上。

刚开始的采风，就是我带着厨师长去看食材，判断做哪些菜。后面我们规模大了，品牌团队也参与采风；再后来，我们邀请了艺术家、媒体人、美食家、陶瓷艺术家等等其他行业的人一起参与采风。所以现在采风既可以研发新菜、做杂志，还能做市集活动和品牌合作，这是慢慢演变形成的。

Q：「一坐一忘」的团队是怎样的一群人？管理方式是什么？

我们现在大概有600名员工，其中至少90%是云南籍员工。我一直坚持用云南籍的员工，是因为我最早喜欢上云南，不只是为了云南的景，还有就是被这些人打动了，我在城市里很少看到这种质朴的、善良单纯的人。

「一坐一忘」没有用扫码点餐，就是因为我们是一家表达云南的品牌，所以不能少了跟人之间的交流。

第一批云南籍的员工，是朋友推荐的。当时我们聚在德宏的一个农家乐里，他们染着头发纹着身开着摩托车就来了，这形象让我当时还有些紧张，但其实他们特别单纯，介绍自己也扭捏着说不清楚。

现在我们的招聘是跟云南的职业学校有合作，但是更多还是来自内部员工的互相介绍，他们会帮你把关，介绍靠谱的亲戚、同学等等。

我们90%的店长和厨师长都是内部培养的，有的店长是从服务员一路成长起来的。但我觉得，慢一点没关系。

因为我刚开始做餐饮的那个年代，这些员工他们经常会被父母叫回去成家了，在十七八岁的时候，可能回去第二年就有孩子了。我希望他们在「一坐一忘」有机会去勇敢地活出自己的样子。

「一坐一忘」也确实影响了云南的一批年轻人。我们第一任店长阿鲁现在在泸沽湖就做了一个很好的民宿，我们当年杭州店的店长摆摆，她回到德宏跟她先生开了一家傣族小馆。我们现在成都店的店长，已经在成都结婚了买车了。

 Q：「一坐一忘」与只借用云南符号的网红餐厅有什么不同？怎样让审美真正进入商业？

这几年餐饮行业确实"云贵风"盛行，甚至有一些已经关店转向江西小炒了，他们可能就把餐饮当成一个三年一阵风的流行生意。但我们是因为喜欢云南，热爱云南。所以我们做采风，一次又一次去云南。

在采风中，我们还有一个非常重要的工作，就是去认识与云南在地的一些艺术家、手艺人，把他们的作品、产品带到「一坐一忘」。所以不同门店的审美才能因此保持一致吧。如果一定要说有什么审美特点，那可能就是不喜欢太张扬，喜欢克制内敛，有某种"我喜欢"的一致性。

「一坐一忘」三里屯店用的餐具一套得500多块，很漂亮，我很喜欢，这是一个设计师品牌，我和主理人刘老师互相欣赏很久了。18周年的时候，我们痛下决心要做一次升级，就使用了这一系列餐具。为了这个，门店还新增了两个洗碗工，最后也是顶住了运营和财务的压力。

然后就是面对流量，我们会非常克制。耶伦、斯塔默等外国政要到访「一坐一忘」，我们第一要求是让客人有好的体验和感受，因为他们首先是客人。同时，我们再去想如何借用这些流量机会做恰到好处的表达和传播，把它变成一个轻松愉快的事件。

我觉得，品牌一定要有自己的内核，它应该是由内而外的、一致贯穿的，让整个团队都能真正理解。它就像画画一样，是需要长期学习、训练，才能长成你想要的样子。

创业二十几年，我觉得热爱超级重要。这会成为你的动力，即使遇到再大的困难或者波折，你也不会轻易放弃。

创业好像也是一条不归路，永远有遗憾，总想在下一个店能做得更好。我还有一个梦想就是回到云南做一个「一坐一忘」。这是梦开始的地方，我们很多同事都在云南等着。

（下篇）对谈未央：

美好事业背后的经营与协作

Q：「一坐一忘」为什么要把采风做成杂志？第一本杂志是怎样做出来的？

2015年我加入「一坐一忘」后，安姐带着我沿着整个供应链去走了一遍。我们去了大理、红河、蒙自，去了边境线，最后落到沙溪。这也是我第一次去到云南，也开始跟这片土地产生了很厚情的感连接。

我和安姐回来就做了杂志，这有点像采风之后的一个作业。去都去了，就应该记录下来，带到餐桌上，跟喜欢「一坐一忘」的人去做分享。

现在看第一本杂志，挺粗糙但也很生动。因为当时它偏功能性，前边是菜单，写了每一个供应链的故事，后边是我们走过的地方、接触的人。之后我们就越做越厚，现在已经没有了菜单功能，全部都是我们想要表达的人文风物故事。它也真的成为了一个独立的杂志，可以翻阅，可以有商务合作。

我们每年采风很多次，会在当地做很多工作，但杂志就一年输出一期。现在每一本都要印三四万册，放在门店免费拿取。这个成本非常高昂，所以财务上会克制。

其实最开始做杂志的时候，财务会觉得这是不务正业，做批款也很辛苦，我们的云南伙伴也会说，我们家后山有什么值得拍的。但是我们到了第三期、第四期，收到了很多客人的正反馈。他们甚至想付费购买，或者跟我们一起去采风。这种反馈多了以后，我们团队内部慢慢都觉得这个坚持是有意义的。

 Q：杂志和采风还延伸出了哪些活动？

我们会在城市空间里面去做赶摆，有点像云南的庙会或者市集，每次也会有大几千人来。做赶摆那一天我们会彻底关店，不卖日常的产品，就会卖各个地州的小吃，像策展一样，一起联动，有各种好玩的云南风物品牌。这也是我们采风发现的。

所以采风它不只是单一发现了产品，还发现一些故事和行为，然后我们也会因为这些事去做新形式的内容表达。比如佤王宴，餐桌上没有筷子，大家通过手抓去触摸过食物。我们会在这样活动中去提供一些非日常的体验。

通过采风带故事、带内容、带产品回到这种餐桌，是我们能持续让「一坐一忘」焕新的方法。这都是云南给的答案，你去到当地，你会有新的灵感。我觉得值得做。

 Q：「一坐一忘」在多个城市少量开店，有什么挑战？

我们其实很任性。尤其供应链上，我们70%的食材都是从云南空运来的，一周得两到三次，在昆明集采再分发到9个城市，每个城市就一两家店。这并不是一个赚钱的账，但是李哥的这些坚持也很打动我们。虽然实操下来难度会高一些，大胆去做一些自己认为对的事情，我觉得也未尝不可吧。

其实我们每一个店都不一样，有的在商场，有的在街区，有它自己的个性在，但也归属「一坐一忘」整个品牌体系里的共性。可能最关键的原因，就是创始人的基因渗透在了整个品牌里边。李哥他一直在做他认为对的选择，可能每一个节点都有按自己的审美视角做决定，所以造就了现在的「一坐一忘」。

 Q：使用大量云南少数民族员工，给培训和管理带来哪些特点与难点？

这是「一坐一忘」最宝贵的品牌资产，但也是难度最大的部分。因为大家很爱云南，好多伙伴做着做着就说想回家乡去。而且因为有的从村子里来到城市的，会有一些无法标准化管理的部分，比如他们有的会用傣语开会。

我们的运营负责人要把这样的团队带起来，去做培训，做服务，做审美体系的传达，很不容易。

「一坐一忘」对产品的培训、对食材的筛选，也都有非常严苛的体系，几乎一直在督导，总部要不停下到各个城市的门店去。还有运营培训，怎么跟客人沟通、怎么做好服务，这些都是标准化的工作。然后我们品牌部的工作就相对没有标准，就是自主性、轻量化，多做自己的内容，或者跟有共同审美的品牌做互动。

但是我们的品牌内容上做得再好，其实也是锦上添花，必须要有一个健康的现金流来支撑。所以我们很少开品牌相关的会，更多都是运营相关或者财务相关的会，一起去规划和复盘怎么保持每一个店的盈利状态。

 Q：「一坐一忘」的管理风格是什么样的？为什么团队能长期稳定？

李哥他给我们的自由度很大，可能会有一些他也不太认可的信息，但只要不影响整个品牌表达，他很少干涉的。因为他非常信任团队，也会希望你去大胆尝试。

但是他也有那种特别严肃的时候，比如对一些红线的要求。比如食品安全，这是李哥非常非常在意的事情，也一直是「一坐一忘」第一位的标准，由上至下大家一致都要做到。

然后李哥还会对细节要求比较高，对人的要求也比较高，就是他会喜欢相对价值趋同的人。比如你的人格底色要善良真诚一点，但在专业技能或者学历这些部分上没有严苛要求。他筛选团队和员工也好，也都是这样的标准。

所以我觉得创始人特别重要，创始人的基因决定了怎么做选择和判断。「一坐一忘」的团队能这么稳定，也是我们认同他的理念。还有就是大家都热爱着云南这片土地，会觉得这个地方被表达得太少了，你能做的事情其实还有很多，所以我们会内部一起成长。

我觉得这也是「一坐一忘」的魅力之一。我们就更看重人的质朴真诚，就希望他们慢慢生长扎根。还是看你选择吧，如果你要的是专业的米其林级别的服务团队，那是另一个标准。

 Q：视觉升级之后，怎样做到进一步改变品牌表达？

2019做的整个VI设计，我觉得改变的不只是图形，而是整个品牌的气质，变得更年轻了，也很适合跟其他品牌去联名合作。

我们也重新梳理了定位，从李哥原来写的"丽江主题餐厅"，变成了"一坐一忘云南菜"，定位上也就会变更宽泛、更大云南概念了。可能我们原来是"让吃饭文艺起来"，现在就变成了"做点和云南有关的事"，我们可以延展的部分就变得很多。

我一直没觉得一坐一忘只是一个餐饮品牌，产品是餐饮，但它可以表达的部分很多很多。所以我就把它当成一个品牌去做，变得更轻盈、更自然。

因为餐桌其实是一个最小单位的在地表达，通过餐桌可以链接各行各业、各个地方的人。所以不要先给自己或者是品牌设限，其实大家都是摸着石头过河。现在的市场，是需要验证的，是需要反馈的，所以我们可以去不停地尝试，说不准哪一个点就是大家感兴趣的，也能激发你品牌有新的生长。

 Q：明星和公众人物带来的流量，对品牌有什么帮助？为什么获得大流量后仍然很克制？

耶伦到访时，我们推了一个"先菌子后小人"。当时云南人会因为吃菌子致幻这个话题本身就有话题，然后见手青就是必须高温烹熟以后才是非常安全的，那又因为耶伦他点了四盘见手青，我们就调侃了一下，这个梗也引发了大家的共鸣。

其实李哥他特别擅长利用互联网的信息去做引流。我没加入之前就听说过，他做的引流动作对「一坐一忘」有很大的帮助。包括耶伦到斯塔默到卡戴珊，当然我们运气很好，另外一个就觉得要拥抱流量，也是当下品牌应该做的一些事情。

你可以引流，但你不能不考虑自己的运营能力。因为餐饮的产品是非常关键的，我们全部非预制，厨房团队也很庞大，但产能仍然有限。太大的流量，我们无法接待。所以只要承接你能力范围内的就很好了，保证给客人提供好的体验。

所以我们尽可能是从声量上去做事件性的传播，不强求流量有多大，去保持门店相对舒适和健康的状态。这很重要，不然出餐太快或者太慢，都会影响品质，会伤害到客人的体验。

现在很多流量品牌，可能会把预算用在社媒渠道上的营销投放，但是我们可能就会挪去做杂志。我们也都认为，品牌要多做自己的内容，或者跟有共同审美的品牌做互动。

 Q：如何做到把内容渗透到餐饮各环节？怎么让自己能持续做很好的内容表达？

产品力一定是基准线，菜要足够好吃，食材要足够干净，供应链要够完整。把产品至少做到70 分，然后再做内容表达才能够落地，否则很容易翻车。在这个基础上，我们去拥抱新的玩法和新的表达形式，去共创一个空间。

因为在餐厅，餐桌是一个媒介，但是空间也很重要。你在这个空间里看到的、体验到的、吃到的，所有的五感的体验，都需要去构建和表达。以前做餐饮可能只需要菜好吃这一个点能打动客人，但现在很卷，需要很多维度。不止菜要好吃，内容还要够有趣，空间要够漂亮有态度，这是市场反推给你的要求，那你就按着这种要求去发展自己，取长补短，站在消费者的视角上去看他们需要什么。

到现在我加入「一坐一忘」11年了，也怕时间久了会产生经验主义的惯性，所以我一直希望自己跳出角色、跳出这个体系去做一些差异性大的事情。比如我们选一些非餐饮行业类的联动，接触新的东西来打破自己的认知边界或者信息茧房。

在「一坐一忘」，我没有把这里当成一个工作，其实会觉得这是我的一份事业。它跟我的生活、我这个人的成长，裹在一起了。这个情感浓度会很深，有成就感，有反思，有滋养。

现在AI盛行的那部分，我觉得可能是大资本的游戏。剩下的跟个体有关的、关注自己身边事情的空间好像越来越小了。但是，这些小空间难道不是作为一个人最本质的需求吗？

当这样的空间被挤压了以后，就显得更珍贵了。我们需要去做这些事情，去提供更多的好的空间，在做的同时表达出来。我们就是去关注一餐饭，关注身边的人。所以，欢迎大家来「一坐一忘」，坐下来，忘掉烦恼，开心生活。

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