野菜界的“灵芝”，比荠菜香，比马兰头嫩，随手一炒，又香又养人

原创 uni左抱京华右搂shoto 有间食堂

2025年02月21日 08:07

春天餐桌上最打眼的菜是来自田野间自然的馈赠——野菜。和其它城市的人一样，杭州人对野菜也非常喜欢，比如春笋、荠菜、马兰头、香椿、蒲公英等常见野菜，现在这个时间段去逛菜场的人，都是两眼发光去寻找摊位上最嫩最鲜的野菜。

运气好的话，可以看到被杭州人称为胡葱的野菜，胡葱长得像葱，但尾部又带着像蒜瓣一样的白色圆头，它的辛辣味道在这个白色的圆头部分表现最佳。

杭州人称它为胡葱，其实它是百合科植物小根蒜或薤的鳞茎胡葱有很多名称有叫它野葱、野蒜的，还有叫山蒜、小根菜的；早在《黄帝内经》中就有关于它的介绍：

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

这里提到了古人常食的五种蔬菜：葵、韭、藿、薤、葱。“薤”是什么菜呢？它就是我们今天所普遍吃的“藠头”的前身。至今在西南地区，还保留着种植“薤”的传统，称为“苦藠”。

胡葱可为药用，李时珍说:"其根煮食、糟藏、醋浸皆宜"。根色白，作药用，名薤白。北方多在春季，南方多在夏秋间采收。连根挖起，除去茎叶及须根，洗净，用沸水煮透，晒干或烘干。

而在北方地方，它是人们常吃的一种野菜，称为“小根蒜”，也叫“山蒜”、“野葱”，它就是3月份在菜场中摆上就能让摊主得意好久的野菜胡葱。

小根蒜生于耕地杂草中及山地较干燥处，喜凉爽气候条件，在夏季高温期休眠，冬季土壤冻结后小鳞茎在地下越冬，春秋季节生长旺盛。

老家的菜场一到3月，就有很多卖小蒜的，见到青绿绿的小蒜，就想带一把回家，它的茎叶可以炒食，根茎球状物可以腌制起来，放在冰箱里，随吃随取可以吃好久。

在东北，小根蒜最常见的吃法就是凉拌生吃。洗干净掐掉须根和青苗，留下圆滚白嫩的那一段，蘸上东北自家腌制的黄豆酱或者虾酱，咬下去的瞬间酱香和蒜香气味要在嘴里放起烟花，此时再呷一口白饭，滋味绝对热辣。而升级版吃法，则是用豆酱炒柴鸡蛋，再拌上洗净的小根蒜一起吃，春天的野菜滋味能从喉咙窜到鼻腔。刺激的蒜味过后，就是丝丝的甜，余味久久。

杭州人买来胡葱，最朴素最常见的方法就是用它炒鸡蛋，香到不行。《老底子的杭州味道》中还专门介绍了胡葱炒蛋：

眼下这个时候，去龙井、梅家坞等农家山村附近，“除了常见的马兰头、荠菜，还可以看见一丛丛细细长长的野葱，杭州人称它为胡葱，比一般的小葱更细更长，挖出来，可见到下面的圆圆的葱头，葱香浓郁。”“洗干净后加上鲜嫩的春笋，与鸡蛋同炒，顿时香飘满屋。”

胡葱炒蛋，一是胡葱要多才够香，二是搭配胡葱的春笋要选嫩头，切成笋末，如果没有春笋，光胡葱炒蛋也很好吃；

安徽人把这种野菜称它为小蒜，菜场里小蒜出来后，小餐馆都会多出一道以小蒜为主的时令菜，小蒜粑，小蒜粑是用小蒜加入米粉，想要更香一点，加一点腊肉丁来做，做好的小蒜粑先蒸熟，再用油煎过激发出小蒜的香气，这个餐桌上的时令就成了进入餐馆中每一桌食客必点的菜，有的餐馆还会将它切成条状，配上青蒜和切成薄片的腊肉做成小蒜粑炒腊肉，实在是香到下饭又下酒。

我是个食量很小的人，一小碗饭都会干不完，但每年小蒜粑出来后会一口气吃掉五个～

某音上也有关于胡葱的一种重口味吃法，其实也是胡葱炒鸡蛋，不过加入了腌制的闰椒，口味更加重了一层。把胡葱的头和葱叶子切开，分别切成碎碎的，打几个鸡蛋备用，起锅烧油，把刚才切好的酸辣椒和胡葱头先炒一下，期间加一点生抽和盐就可以了，翻炒之后把打好的鸡蛋倒进去，再把切好的胡葱叶子丢进去，翻炒后就可以出锅啦。

（对某音上的有些流行的食谱实在无法苟同，有些食谱怕是那些博主就是在视频里做给别人看了赚流量的，吃不得。），如果买到了胡葱，还是用它来简单炒个鸡蛋就会香到不行了～

胡葱炒鸡蛋

食材：胡葱鸡蛋盐

步骤：

1、野胡葱整理干净后，洗净，切碎；

2、鸡蛋磕开后，加点盐打散；锅中放适量的油，先炒胡葱，待胡葱基本熟了，拨到一边，将蛋液倒在另一边；

3、将胡葱拔回来，和鸡蛋混合后一起炒；二者炒在一起，炒散了，就可以了。鸡蛋的醇香，野葱的清香，散发着浓郁的香味，吃后绝对齿颊留香，满口余香。

最后征集一下各地网友对这个出现在3月的野菜胡葱的叫法：

湖南永州的网友说，这在他们那边叫荞头；也有网友说他们那边叫六葱。

有地方叫小野蒜的，有叫野揪揪的，广东的网友说这叫桥头苗，娄底的网友说这叫胡叶

你们那里叫这个胡葱为什么？怎么吃？欢迎在评论区留言～

杭州43

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