编者按：

2025 年，已经过半。如果从更大的维度来看，21 世纪已经过去了四分之一。餐饮行业进入到了一个新周期，" 最严禁酒令 " 等等政策仅仅是外部条件，餐饮行业的内在变化在于：从增量到存量的转变，新一代消费者对消费场景和需求的转变。

不变的唯有变化。在一个如此剧烈的变化中 , 很多人无所适从，面对着销售额的下滑，品牌力的衰弱，消费者的减少，产生了焦虑。然而大浪淘沙，在这个时代同样也有人潮头击水，也有人如如不动，也有人穿越周期。

今天我们刊发的是大董品牌的创始人董振祥先生 6 月 30 日在成都金梧桐颁奖礼上的发言。

在发言中，他坦诚，也睿智。他承认在过去的一段时间内，大董也承受着亏损的压力，也清晰的知道时代的变化，也努力的进行品牌变革。

同时，他也睿智的提出了自己的观点，时代的新机遇，市场的新需求，变化的新可能，创业的新方向。

如果你是一个餐饮从业者，可以在其中寻找到自救之路，变革之路；如果你是一个美食爱好者，可以看到未来行业的变化趋势；如果你是一个准备入局者，可以看到创业的机会点，以及产品组合的方法论。

希望阅读者都有所得。

- 小宽

◎大董在 6 月 30 日成都金梧桐颁奖礼上的发言

我是大董。今天想和大家聊聊我们正在经历的这个 " 行业拐点 "，它或许会影响中餐的命运，也或许会重新塑造我们这一代餐饮人。

回望过去，从改革开放算起，中国餐饮已经走过了将近半个世纪。我愿意将它分为四个时代。

第一时代到上世纪 90 年代，目标是 " 吃饱 "。第二时代，到 2008 年，开始追求 " 吃好 "。第三时代，到 2019 年，是 " 吃得有趣 "。今天，我们正站在 " 第四时代 " 的门槛上，市场增速放缓、利润空间压缩、消费者更加理性。这个时代的标签是 " 低增长 "" 价值回归 " 与 " 长期主义 "。

我和在坐的朋友们经历了这些时代。挫折、痛苦伴随着快乐和进步，一路向前。

尤其是疫情以及之后的 24 年和今年，我们期望出现转机，我们期待希望。

困难是有的，但是我们的毅力也是有的。在困难面前，我们更加坚强。

面对这样的时刻，我想和朋友们分享一下大董公司努力，这几年，大董品牌不断进行调整和重构。

大董品牌有将近一半的门店在去年和今年处于亏损状态。对于亏损店，想方设法调整经营面积、调整菜单、压缩各种费用，实在不行，坚决关停。

另外，尝试新的品牌模型。我们有三个门店——安贞店、金宝汇店，开业首月就实现盈利。这不是偶然，这是对 " 模型 " 的验证。这个模型的核心，我用四个关键词来概括：

面积 × 价格 × 产品 × 体验。

• 价格，是第一道关口。过去的大董，动辄人均 1500 元，如今我们梳理价格结构，讲价格降下来。做到 " 值得而不过度 "，性价比超高。

• 体验，不仅是仪式感的复现，更是一次动线、空间、服务语言的再造。今天的消费者要的是 " 舒服 "" 自然 "" 沉浸 "，而不是 " 庄严 "" 高冷 "。

• 面积，并非越大越好，而是小而精，小而美。注重坪效，提升复购，小体量，高效益。

• 产品，菜单呈现的是叙事的意境，可消费的风味。比如我们保留了 " 鲜鲍鱼 " 系列，这不是噱头，而是让顾客知道——好东西依然在，只是我们做了结构优化。

在品牌多元化路径中， " 小大董 " 是我们另一种尝试。

小大董不是小的大董，而是超值的大董品牌价值。疫情之后小大董无一家门店亏损。

这源于十年前我们对消费时代的分析和洞察，对 " 新消费周期 " 坚定认知。

我们做对了三件事。

第一是产品再设计。价格降下来。把 " 大董 " 的经典菜品，进行重构，比如酥不腻烤鸭变为小也酥烤鸭，价格适合大众消费。在经济低迷、食色双萧条时期，低价格复购策略是餐厅活下去的王道。我们憎恨低价竞争，但也不得不面对低价格的挑战。兵来将挡水来土掩，我相信我们做的最好。

第二是空间再设计。300㎡左右的空间里，创造 " 轻艺术餐厅 "。这既有辨识度，也符合年轻人爱拍照、社交分享的习惯。

第三是运营策略再构建。简化流程、依靠供应链标准化出品。锁定高频场景：写字楼、商圈、美食街。天然适配社交平台，让顾客自愿传播。

所以小大董，在大董品牌中是一把钥匙，打开的是当代城市年轻人的餐饮场景。也是大董转老还童，精神抖擞。我们屡战屡败，屡败屡战。

站在这个拐点，我们着眼未来之路，不闭门造车，学习再学习。我常说：向世界学习，但不要失去自我。

我观察日本餐厅，给了我巨大的启发：" 小，是一种力量 "。

东京很多餐厅，只有 8 个座位、10 个客人，一道菜做十年，效率极高，利润极好，顾客也极忠诚。这种 " 小而强 " 的模型，不仅节约资源，更提升专注力。

反观中餐，我们不能继续迷信 " 大 "。我们更应向 " 小中见大 " 的极致靠近。

那么关于未来，我想和大家分享三点。

第一是精致餐饮的延续，即是厨师 IP 化，也是顾客定制化。

厨师不是幕后工匠，而是舞台中心的艺术家。顾客不仅吃饭，更参与设计菜品，变成共创者。

第二是大众餐饮的解法，是设备智能化、生产工业化。

用中央厨房 + AI 智能出品 + 标准参数，提升效率，降低人工依赖，为连锁复制铺路。

第三是城市烟火风味小店，不仅是风味突出的小店小食，还要有空间社交化、情绪价值化。

餐厅不仅是填饱肚子的地方，而是 " 城市情绪的节点 "。

当然，这三条路径，不是三选一，而是可并行、可融合的方向。

在今天这个充满不确定的时代，我依然坚信一件事：餐饮，是人类最后一个不可取代的刚需场所。再智能的世界，也需要一碗热汤；再高速的生活，也需要一个慢下来吃饭的地方。

我期待我们每一个人，都能在这个 " 拐点时代 " 中，找到属于自己的 " 答案 "。