不吃爆肚的不是北京人,吃爆肚的不一定是地道北京人
日日煮DayDayCook04-20

 

想感受城市的繁华就去三里屯望京中关村;想过慢生活也没问题,去大栅栏的胡同里转转。在北京这个 " 动静皆宜 " 的城市里,你可以过上任意一种你想要的生活。

在北京待久了,渐渐能感受到地道北京人身上的那股豪爽劲,还有那祖祖辈辈生活在皇城根儿上才有的讲究劲,也慢慢理解了老北京传统吃食的那些 " 规矩 "。比如那些被很多人嫌弃的动物 " 下水 ",到了北京人的餐桌上竟吃出满汉全席般的精妙,其中最典型的就是北京人上百年也没吃腻的爆肚儿!

不吃爆肚的不是北京人,吃爆肚的不一定是地道北京人

第七站

- 京城之味 -

爆肚这道菜,老北京最爱!

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在电视剧《大宅门》里有这样一幕:

白七爷与孙子一通争吵过后商量着出去吃饭,孙子提议去 " 八大楼之一 " 的鸿兴楼,被白七爷一口回绝。后来最后俩人去了门框胡同里的一个专做爆肚的小店,爷孙俩一口气吃下了 15 盘爆肚,两人的火气也因为这爆肚全消了。

胡同里找家爆肚小店,一盘爆肚一瓶白酒,逍遥极了。对于北京人爆肚的执念,一般人是很难理解的!

京菜可以说是由鲁菜和清真菜发展而来,这乾隆年间就有记载的爆肚就是清真菜的代表,现在北京最有名的几家老字号的创始人基本都是回民。

过去基本都是小贩挑着担子在大街上卖,现点现切,现切现爆,热腾腾的端上桌就着酱在街边就能吃得忘乎所以。

什么是爆肚

" 肚 " 指的就是牛、羊的胃部,牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种;羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位口感不同,牙口好的尽管点肚板、食信、蘑菇、葫芦,包你嚼得过瘾;牙口不好还是点别的吧!

" 爆 " 顾名思义就是一种烹饪技法,讲究一个字 " 快 "。爆肚有盐爆、油爆、水爆三种,其中水爆(可以理解为用沸水汆烫)最常见。要想做出好吃的水爆肚,火要旺、水要多要滚,这样才能保证速度。

如何吃爆肚?

爆肚的烹饪要精确到秒,不同的部位爆得时间长短各有不同。

电影《老炮儿》中就出现了吃爆肚的一幕,六爷跟三个老友聚在一间狭窄的爆肚店里,"刚出锅的肚仁儿,哥儿几个,麻利儿的,三分钟就不行了"!六爷略显着急的这样催促着。能准确知道羊肚仁儿的水爆时间,可见六爷确确实实是一个地道的 " 吃主儿 "。

无酱不爆肚!

刚上桌的爆肚严格来说只是半成品,肚儿再好,烹饪手法再精,要是缺了最后这一碗蘸酱全都没有意义。

麻酱香油豆腐乳酱油米醋葱花香菜蒜汁辣椒油 …… 蘸料的讲究不输爆肚本身。其中,麻酱跟香菜是万万不能少的,尤其是香菜。爆肚蘸料的香菜比较特别,杆会比较多、长。因为麻酱吃多了会腻,这香菜杆里的汁水既能解腻,还能增加爆肚的口感。所以吃爆肚的时候,香菜可千万不能客气,玩命往里招呼吧!

一盘爆肚一盘白菜一个火烧,齐活!

只吃爆肚略显单调,所以点爆肚儿的时候会顺便再点盘爆白菜。白菜稍加焯水,脆甜多汁,几口爆肚儿搭上一口白菜,这味道简直是绝妙。

吃完包爆肚烫白菜还不算完,最后再来个火烧才叫过瘾。火烧其实就是烧饼,北京人吃火烧喜欢从中间剖开夹肉一起吃。火烧要是刚烤出来的,牛肉或者羊肉最好带点肉汁的。一口咬下去,酥脆的外壳,浸有肉汁的柔软面饼,浓香的牛羊肉。用这样一个火烧结束这销魂的一餐,再合适不过。

由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜、平民菜等多种风味融合而成的 " 京菜 ",在烹饪技法擅长爆、烤、涮;味道偏厚重,酱香、酥脆;选料精到,刀工细腻。我们今天讲到的爆肚儿连北京美食的冰山一角都算不上,豆汁儿、焦圈儿、炒肝儿、酱肘子、糖油饼 ……去胡同溜达时每样都尝一尝,真正的北京味道都在这些地道美食里!

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评论
ゞㄣ咸鱼→℡
04-25
九门小吃根本不是吃的地儿。
arsenal:北京小吃,我是觉得除了卤煮火烧都名负其实!重点说一下,九门小吃最坑爹,谁去谁知道!!!!
arsenal
04-21
北京小吃,我是觉得除了卤煮火烧都名负其实!重点说一下,九门小吃最坑爹,谁去谁知道!!!!
ukyoli
04-20
👍👍👍
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