26 种自制小咸菜,让你的秋冬过得比别人更美味!
美味食尚11-13

 

美味小咸菜,自己动手做,既是日常餐桌上的佳肴,也是馈赠亲友的佳品。小编将好吃咸菜的制作方法都收集过来了,赶紧收藏自己试试吧。

酱八宝菜

黄瓜 1000 克,藕、豆角,800 克,红豆 400 克,花生米 300 克,栗子仁 200 克,核桃仁 100 克,杏仁 100 克 ( 以上原料应先行腌制好 ) 黄酱 2000 克,糖色 100 克,酱油 1000 克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8 天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

酱黄瓜

鲜黄瓜 5000 克,粗盐 400 克,甜面酱 700 克。

将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条 ( 也可不切开 ) 加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住,腌制 3-4 天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制 10 天即可食用。

酱莴笋

肥大嫩莴笋 3000 克,食盐 50 克,豆瓣酱 150 克。

把莴笋削去外皮,洗净 ; 放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内,酱制 3-4 天后,即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏,此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

酸白菜

白菜 5000 克,辣椒 100 克,盐 500 克,生姜 250 克,米醋 1000 克。将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约 2 天即可。

泡辣茄条

大小中等鲜茄子 2000 克,老盐水 2000 克,红糖 20 克,干红辣椒 100 克,食盐 50 克,白酒 15 克,香料包 1 个。将茄子去蒂 ( 留 1 厘米不剪 ) 洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡 15 天左右即成。

什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克,干辣椒 100 克,花椒 100 克,老姜 100 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。

将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水,把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制 7-10 天即可。

泡洋姜

洋姜 5000 克,盐 1000 克,辣椒 500 克,五香粉 100 克,陈皮 80 克,花椒 9 克,生姜片 5 片。

预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制 1 个月后即可。

糖醋黄瓜

嫩黄瓜 5000 克,白糖 250 克,盐 250 克,醋 20 克。

将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封 15 天可。

泡萝卜条

鲜嫩白萝卜 1000 克,凉盐开水 1000 克,白酒 100 克,干辣椒 30 克,糖 8 克,盐 25 克,花椒 3 克。

将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水,坛边用水密封保存 5 天后,即可食用。

泡四季豆

鲜嫩四季豆 2000 克,盐 120 克,大蒜 40 克,干辣椒 40 克,白酒 20 克,生姜 40 克。

用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月;将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡 10 天即可。

腌糖醋蒜头

鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克,白糖 1000 克,凉开水 1000 克,醋 500 克。

削去蒜头须根,留 2-3 厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸,每 5000 克蒜头加 250 克盐,腌 1 天,中间倒缸 3 次;再加水撤去辣味,每天换水 1 次,连续 4 天,然后捞出蒜头,沥干水分,按每 5000 克的蒜头加盐 ( 750 克 ) ,白糖 ( 1000 克 ) ,凉开水 ( 1000 克 ) ,拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15 天左右即成,一般在食用前 5 天加入 10% 醋浸泡,酸甜。

怪味萝卜丝

萝卜 4000 克,盐 4 克,花椒 80 克,茴香 5 克,生姜、辣椒共 300 克。

将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮 30 分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封 7 天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。

五香萝卜干

白萝卜 10000 克,粗盐 1000 克,花椒、大料适量。

将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制 1 个月后即成腌萝卜;将萝卜切成粗条,晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内 ( 不要倒出缸底渣物 ) ,加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放 2 天后,萝卜干回软,如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准,晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。

酱油花生

新鲜花生米 500 克,优质酱油 250 克。

将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约 7 天即可食用,此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。

腌五香辣椒

辣椒 10000 克,盐 1000 克,五香粉 100 克。

将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15 天后即可食用。

红辣大头菜

咸大头菜 5000 克,盐 50 克,酱油 500 克,辣椒粉 100 克。

将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡 2-3 天,取出;把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制 5 天即成。

腌酸辣萝卜干

白萝卜 5000 克,辣椒粉 30 克,食醋 800 克,白糖 200 克,食盐 175 克,香油 100 克,花椒、大料各 10 克,味精适量,水 2000 克。

先将萝卜择洗干净,然后加工成 3 厘米长,宽、厚 0.5 米的条,晾晒至八成干备用;香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内 ; 将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15 天左右即为成品,要求呈红黄色,质地筋脆,味道酸辣。

腌辣韭菜花

韭菜花 10000 克,盐 400 克,生姜 200 克,辣椒 50 克,料酒 50 克,花椒 20 克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。

泡嫩姜

嫩姜 10000 克,凉开水 3000 克,盐 2000 克。

将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10 天后即成。

糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹 3000 克,糖 150 克,醋 85 克,盐 75 克。

先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制 1 天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7 天以后,味浓微咸,风味大增。

腌西红柿

西红柿 2000 克,盐 1000 克。

将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放 7 天 ( 在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了 ) ;然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所 ( 冬天不要冻了 ) ,到冬季可以拿出来炒菜、做汤;另一种腌法是将西红柿放 20% 浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

酸甜莲藕

鲜嫩莲藕 3000 克,白糖 800 克,松开 300 克,盐 300 克,生姜 10 克,八角 6 克。

将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌 1 小时,压干水分;将其它调料放入沸水锅中 ( 加水 2000 克 ) 熬约 5 分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约 4-5 天后即可食用。

泡雪里蕻

雪里蕻 200 克,一等老盐水 1400 克,食盐 100 克,红糖 30 克,白酒 25 克,干革命红辣椒 50 克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1 天后取出,沥干涩水;将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。

泡芹菜

鲜嫩芹菜 1500 克,大盐 10 克,花椒 5 克,大料 3 克,红辣椒 30 克。

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗干净,切成 10 厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。

腌圆白菜

圆白菜 5000 克,盐 500 克。

圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。

把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用 3/5 的盐,过 24 小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。

将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过 10-15 克的腌渍,即可取出食用。色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

朝鲜泡菜

大白菜,5000 克;苹果,250 克;梨,250 克;白萝卜,500 克;牛肉清汤,1500 克;葱,250 克;大蒜,250 克 ; 精盐,150 克;辣椒面,150 克;味精,50 克。

将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌 4-5 小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎 ; 蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般 1-2 天;冬天一般为 3-4 天即可食用。色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。

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评论
晓琰
11-13
好吃
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