浑浊的啤酒风味更好,真的是这样吗?
imbeer爱啤酒10-13

 

编者按:过去的很长一段时间里,在大多数人的意识中,啤酒就应该是清澈的,浑浊往往是品质低下的啤酒的代名词;然而随着精酿啤酒的普及,人们又开始对啤酒的清澈程度有了新的理解,开始又有人觉得浑浊的啤酒风味会更好,但真的是这样吗?

作者:陶崇龙

责任编辑:赵晨

对于大多数啤酒风格来说,清澈的酒体是酒厂所追求的目标,因为只有去除了悬浮物和杂质的啤酒,才可以争取到更长时间的保质期。

但对于有些风格的啤酒来说,清澈度并不是很重要,比如一些深色啤酒:波特、博克、世涛,或者一些需要保持浑浊来保证新鲜的风格,比如小麦、新英格兰等。清澈对于这些风格来说没有任何意义。

啤酒浑浊的原因

我们之所以可以看到啤酒不清澈,是因为啤酒当中悬浮着很多微小的颗粒物质,这些物质会反射吸收掉折射进啤酒的光线,从而让我们感觉到啤酒是浑的。

造成啤酒浑浊的原因有很多,其中最主要的三个来源就是麦芽带来的蛋白质、麦芽和啤酒花中的多酚(单宁),以及悬浮的酵母,前两个来源是造成啤酒的冻雾浑浊以及永久性浑浊的主要原因,而酵母最终都会沉降,从而脱离酒体,只是不同酵母的沉降能力不同,沉降时间也会有所差异。

不论是蛋白质、多酚还是酵母,这些物质大多都是大分子物质,颗粒的直径都在微米级别,也就是说,如果这些物质大量存在在啤酒当中,就会给啤酒带来非常明显的浑浊现象。

啤酒在酿造过程中,很多环节都可能造成啤酒酒体的浑浊,比如麦芽破碎程度太大,出糖或喷淋温度过高,滤槽被破坏,煮沸不完全等,对于家酿来说,这些问题都非常常见,除了在酿造过程中努力避免造成浑浊以外,适当的澄清也是很有必要的。

家酿啤酒的澄清方法

如果你非常想要酿造出透明清澈的啤酒,除了注意酿造工序中有助于蛋白和多酚沉降的步骤以外,低温存放是一个非常简单的澄清方法,啤酒中大多数能够造成浑浊的大分子物质,都可以通过低温沉降的方法,从啤酒中而分离出来。

沉降的时间可以是在主发酵结束后,待到酵母将双乙酰充分的还原,既可进行低温沉降,将你的啤酒放到 0 到 4 度的环境中,沉降到清澈既可倒桶,不同的酵母沉降性不同,因此所需的时间也不相同,快的可能只需几天,慢的可能需要数周。

值得注意的是,一旦选择沉降,就意味着失去了啤酒中悬浮的酵母,所以二次发酵过程中一定要在额外的添加一些有活性的酵母来达到充足的碳化水平。(建议添加量为 1~2 g/20 l)或者直接选择在一定温度和压力下通入二氧化碳来进行碳化。

除了低温澄清以外,选择合适的设备来过滤自己的啤酒是一个不错的方法,而对于大多数酒厂来说,啤酒过滤是酿造啤酒标准程序之一。

商业瓶装啤酒在出厂前的杀菌消毒工序是非常有必要的,通过短暂的巴氏消毒或无菌过滤,可以有效的去除啤酒中的固形物质,从而增加啤酒的生物稳定性,达到延长货架期的效果,

我们的家酿啤酒也可以通过过滤来达到澄清的效果,这里我为大家介绍两种适合于家酿啤酒的过滤方法。

分级过滤:

在发酵开始的 2 到 3 周后,主发酵结束,双乙酰被充分还原,这时候就可以进行过滤了,我们可以进行一级或两级过滤的方法对啤酒进行过滤。

一级过滤即是让啤酒一次通过直径为 1 微米的滤网,一级过滤的优点是方便,可以过滤掉大部分滤物,但容易堵塞滤网。

二级过滤则是让啤酒先后通过 5 微米的滤网和 0.5 微米的滤网,先过滤掉较大的杂质,再过滤掉较小的固形物,优点是过滤速度快,过滤较充分。

过滤网在销售净水设备的地方都可以买到,通过简单的改造就可以使用,使用前一定要充分消毒。

将滤网连接至两个 keg 桶的酒管上,向有酒的桶中通入二氧化碳,用气压将酒顶入空桶过程中进行过滤。

硅藻土过滤:

硅藻土是一种助滤剂,它的成分与沙子相同,但更细腻更干净,经过高温煅烧而来,不会给啤酒带来异味和杂菌,将少量硅藻土加入成熟的啤酒中,通过循环泵连接至过滤布,经过不断的循环,硅藻土会携带着杂质一起粘在滤布上,形成一层结实的滤层,直到观察到酒体清澈,既可通过循环泵的出酒管导出啤酒。

这种方法的效率很高,而且过滤效果好,使酒体清澈的同时也可以保留啤酒中的风味物质,但无论是哪种过滤方法,无疑都增加了染菌及氧化的风险,所以在操作时一定要严加控制。

结语

总而言之,啤酒的清澈度是判断某些风格啤酒质量的标准之一,但啤酒风味的好坏与啤酒的清澈程度并没有直接的关系,而与啤酒的保质期有直接的关系(酸啤及陈酿啤酒除外)。

因此适当的过滤,不仅可以保证啤酒的风味,同时也可以更加完美的保留啤酒的风味和口感,这正是现代啤酒工艺给我们的啤酒品质带来完美的解决方案。

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