甜而不腻口,酸而不刺喉,菠萝古老肉的最高境界!
黄小厨10-15

 

酸甜可口的菠萝古老肉,作为广东传统名菜,不仅受到国内外大小食客的喜爱,更是横跨电影和综艺的两栖型代表性选手。

在《满汉全席》中,那句 " 厨房里最考人的菜有两道,一道是干炒牛河,另一道就是古老肉 ",在黄小厨的心里就扎了根。直到在《中餐厅》里再次看到让局面 " 化险为夷 " 的菠萝古老肉,黄小厨觉得,是时候该拿出这道菜了。

不同于传统菠萝古老肉,北京诺金酒店的中厨行政总厨何孝源教大家的这道菜,打破我们常规认知中古老肉需要选择 " 猪鬃肉 " 和 " 球状 " 的成品外形,直接采用肥瘦相间的五花肉,让这道菜更加口感炸裂地呈现面前 ~

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菠萝古老肉

食材

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五花肉/菠萝/彩椒/洋葱

葱/全蛋液/淀粉/盐

糖醋汁:红菜头/红曲米/鸡汤/番茄酱

料酒/酱油/醋/清水

步骤

在五花肉中加入适量糖和盐腌制 10 分钟,蘸取适量水淀粉后均匀地裹上蛋液。

大火将油锅烧热,将裹好蛋液的五花肉均匀地沾取淀粉,放入油锅中油炸至金黄色。

将菠萝用盐水浸泡,去掉涩味备用。

在鸡汤中加入料酒、酱油、糖、醋、番茄酱和水,混合均匀后倒入红菜头和红曲米,糖醋汁就完成啦。

把彩椒、洋葱和葱段放入锅中炒香后捞出备用。

另起一锅放入适量油,倒入糖醋汁,将五花肉翻炒后下入菠萝和刚刚炒香的彩椒、洋葱和葱段,翻炒均匀,菠萝古老肉就完成啦。

TIPS

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●如果没有糖醋汁所用的食材,可以用番茄汁 + 糖 + 醋来代替

●菠萝古老肉,又称菠萝咕咾肉或咕噜肉,三种叫法都可以

小厨客厅

Q 制作菠萝古老肉最好选择哪个部位的肉,什么品种的菠萝?

A 我们一般会选择猪肉的五花肉,肥瘦相间的肉炸出来不会柴。挑选菠萝时,建议选择进口凤梨,味道比较甜,酸味少。

Q 如何保证肉片出锅后仍然酥脆,不会回软?

A 建议高温油炸,这样能够保证炸出来的肉表面酥脆,不会回软,可以更好地锁住肉的汁水。

Q 菠萝古老肉口感酸甜的关键是糖醋汁,在调配上有什么秘诀吗?

A 糖醋汁的秘诀是采用红菜头、红曲米、鸡汤来熬煮,出来的糖醋汁甜而不腻,酸而不刺喉。

Q 除了菠萝古老肉,调好的糖醋汁还可以做什么菜?

A 学会了这个糖醋汁,还可以做菠萝古老虾,或者菠萝古老鱼块。

Q 除了菠萝古老肉,还有其他广东传统名菜希望推荐给大家吗?

A 广东有很多美食,像盐焗鸡、上汤焗龙虾、油泡斑球,都非常值得大家尝试。

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