广州老字号:3 代人 40 年如一日,只卖 3 味菜
慢时间-旅游10-13

 

曾有个北京小伙伴 吃过这家美食就爱上了 立马打包 10+ 盒 叫快递送去老家 曾经因为一条要结业的信息 引起当地人的震惊

工作日每天 300 多盒 周末 1000 多盒订单 几张桌椅露天摆在巷子边 永远食客盈门 这家小店,三个菜品,一个招牌 却是,广州鱼皮界的鼻祖 大名鼎鼎的老字号 陈添记

每一家坚持下来的传统老店 都值得我们去尊重 陈添记最有特色的一点 可谓是这些年来 都坚持只做 3 元的豉油王蒸猪肠粉 7 元的传统艇仔粥 22 元的祖传爽鱼皮 这三道菜

这种简单的 " 任性 " 让人印象深刻 但在 90 年代经营时 陈添记曾经推出过鹅肠 牛河、啫啫鸡这样的菜式 也得到了不少街坊的好评

但陈添记最终舍弃其他 坚持着只做这三样东西 原因是不要着急把东西做出来 做出来容易 一直做好很难 正所谓是 " 做精不做多 " 陈添记的坚持 在这个浮躁功利的社会里面 是越来越难得了

传统艇仔粥料超足 粥底也够绵 真想张嘴就豪气地一顷而下

" 旧时的西关河网密集 河涌的艇仔上住着 许多疍家人(水上人家) 疍家人就用他们捕捞所得的食材 炮制出美味的‘艇仔粥’ 后来撑着艇仔去叫卖

现在许多酒楼食肆的艇仔粥 都添加了越来越多新的食物 也显得有点 " 花哨 " 了 而陈添记的艇仔粥 依旧采用了比较传统的食材 鱼皮,叉烧,鱿鱼丝 蛋丝,浮皮,海蜇和油炸鬼

而更有特色的是 自老板的父亲陈程添 那一代首创的秘招 采用水缸来熬粥 当时陈程添的想法是 既然瓦罉可以熬粥 而我每天要熬那么多艇仔粥的话 就可以选用容积更大的 材料与瓦罉相近的水缸 来应对大量的生产

采用水缸熬出来的粥 口感会比较绵(稠) 也保留了粥味

陈添记鱼皮之所以驰名中外, 核心就是认真两字: 先将活鲮鱼放入冰水中浸泡,之后用刀背将鱼拍晕,再横刀片下一侧鲮鱼肉,用刀刮下皮后,再刮干净筋膜和鱼鳞。这个过程,非常考验师傅的耐性。

生鱼皮是很 " 娇 " 的食材,剥制时必须刚柔并济,以保持鱼皮的完整性。 烫制则更考经验,火候务求精确。为保证口感,小店坚持用重两斤多的活鲮鱼,而一条鱼只能取下两条鱼皮," 只有背上的鱼皮才是最爽脆的。"

伴以花生、姜葱、酱油 捞起的鱼皮相当入味 那种口感和味道让人吃过一次之后 便难以忘怀 这就是为什么有许许多多的顾客 " 食过返寻味 " 的因由

以前那个年代 工资一个月才 36 元 吃个早餐也就 5 分钱 陈添记鱼皮就已经卖到 5 元一盒,是当时的奢侈品了 价格虽贵,但一盒鱼皮里面 就包含了大概 10-12 条细鲩鱼的皮 绝对是物超所值

扎根广州近四十载 陈添记现仍大隐于广州 宝华路十五甫三巷 陈本明 陈添记的第三代传人

从父亲手上接过的这块招牌和这方店铺 有着陈家三代人的坚持 还有自己毕生的荣耀 这盒小小的鱼皮 更和陈家的历史交织在了一起 店名取自其父之名陈程添 而该店的创始人 则是早在三十年代 就已经在顺德陈村 开始卖鱼皮的陈本明的爷爷

明伯说: 顺德人对做鱼特别有讲究 阿爷当年说做鱼剩下那么多鱼皮 扔了就太浪费了 于是便开始研究 怎样去把鱼皮做成一道菜 后来的故事大家都知道了 从此便有了声名远播的陈添记鱼皮

解放前从顺德迁徙至省城 五十年代在广州梯云路 开张的陈添记鱼皮 仅仅做了几年 就在 1958 年的公私合营中关门了

改革开放后 陈本明的父亲陈程添领到个体户牌照 陈家的餐饮店 " 重出江湖 " 物质仍相当匮乏的年代 陈父对儿子要求格外严格 只有手艺过硬 才能利用好在当时堪称矜贵的食材

第一堂课就是学磨刀," 必须两边都磨,才能把刀磨得又利又快,可一刀就把鱼切开的同时不会切坏鱼身。" 从观摩父亲到自己试手,印象深刻:" 鱼刀十分重,刚开始学杀鱼时手抖得很厉害。杀鱼要注意不能切爆鱼胆,否则鱼皮会苦,鱼肠鱼肉都会沾上那种苦味,每次都要很注意。必须用左手按住鱼,从背脊骨开始切,这样才不容易切爆胆。"

" 讲价也是学习内容之一,行内人不讲行外话,不然被旁人听到价格,档主生意难做。 当年在鱼档讲价,用的是 " 商业行话 ",支、辰、斗、苏、马、令、侯、庄、弯、享,分别表示一、二、三、四、五、六、七、八、九、十," 一条鱼是五块五,如果我想讲成五块,就会说‘走只马’,现在说起来还是挺有趣。"

" 那时候有好多 粤剧大老倌来捧我们场啊 就是你们年轻人今日所说的歌星 譬如罗品超、文觉非、罗家宝等等 都有来我们陈添记吃 "

明伯不无骄傲地讲道 " 那时候接大老倌 来店里吃的车都要排着队 从陈添记排到顺记啊 " 陈添记鱼皮到顺记冰室 整整半条宝华路的距离 可见陈添记的影响力和知名度 是如此之大

2015 年一条推送爆出陈添记要结业 许多人不敢相信 而事实是 确实有两座大山把老板明伯 压得喘不过气来 让他早在几年前就一度萌生 退隐的想法

第一座大山 便是来自旁边的店铺 占据着十五甫三巷第一档位置的 乐叔鱼皮的不正当竞争

而难倒明伯的第二座大山 便是陈添记的传承问题 所谓家族品牌 明伯还是希望传内不传外 他本想让独生的女儿去继承 银行工作的女儿当时兴趣不大

而他又想把技艺传承给侄子 可惜侄子做了几个月后就说辛苦 不想做下去了 明伯心底十分痛心,激愤 或许他自己害怕陈添记这个招牌 会不会就断在他这个第三代传人手上

2015 年爆出了陈添记 要关门结业 这么轰动的消息后 女儿已辞去工作回店里帮忙 陈添记暂时不会结业 尽管,陈本明补充道 女儿要将鱼皮做好 真正接过这块招牌 还需要努力 但明伯心底应该是开心的

▲阿姨和明伯的女儿 这位移居香港多年的阿姨 看到朋友圈要关掉的文章 立马从香港 坐直通车回广州来吃一顿陈添记 因为实在割舍不下 对这家老字号的感情

烟花会谢,笙歌会停 所有事物都有完结的那一刻 或许陈添记在未来的 某一天要真的跟我们讲再见 但起码不是现在 我们还能够珍惜当下 去吃一份足以让你难忘的鱼皮 我不想看到这么美好的回忆 会定格成黑白色

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评论
阿@Y u e 
10-13
每个20年以上的老店主的儿子,都有一个在银行上班的子女。
二牛
10-13
剩下的鱼肉哪里去了
可乘之机又来
10-14
就好比黄埔古港里的那些餐饮一样,动不动就说几十年如一日,可是色香味都不全,别家早茶酒楼装修好服务好,东西做出来口味不差于这些老店还好看,情怀也要好吃,上个电视弄得跟文化遗产一样,只能说这广告费可能不低
穿山甲到底说了啥
10-13
味道一般般,还不如隔壁那家好吃
·
10-13
不咸吧,我觉得挺好食
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