在兰州点兰州拉面,收钱阿姨会跟你翻脸吗?
企鹅吃喝指南10-13

 

兰州,这座拉面穿过的城市——

啊讲错了,这座黄河穿过的城市,是带有味道的——牛肉面的香味,从清晨开始,就弥漫开来,渗透到每一条街道。

可别叫兰州拉面。柜头收钱的头巾阿姨一定会嗤之以鼻:" 我们一直叫牛肉面的,外边叫兰州拉面的都不正宗。要几碗面?肉要不要?蛋和小菜?"

肉蛋双飞

兰州人回乡,第一顿总是要去 " 嗑牛大 ",还不忘嘱咐面口师傅:" 多加辣子!"

到一个地方旅游,有个铁律:" 看哪儿人多,肯定好吃啊。" 这句话在兰州不适用。到了饭点,几乎每家牛肉面店都得排着队——这饭点,可是从早上 6 点延续到下 2 点的。

天还没亮,来吃头汤面

吃面的程序很野,有一套连贯又分离的规则:门口点单,换上票子,走向面口的长队,选你想吃的面型,比如优雅的 " 三细 ",在经历了拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后,一碗热透了面碗的 " 牛大 " 出现在你面前,你需要托着这碗面,迅速占领一个空位,然后跑去切肉档口,取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都潇洒地划入汤中,叫 " 肉蛋双飞 "。占座可不是简单事儿,等不及跑到门外蹲着吃,可是很朋克的做法呢。

蹲着吃/站着吃

" 一清(汤清)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(蒜苗、香菜)、五黄(面条)",是兰州拉面的元素。对于我来说,大概还是要加上六牛吧:牛肉片得薄软而不柴,还能自选肥瘦。

一清 | 汤

有人说汤是兰州拉面的灵魂,我觉得是骨架。一碗货真价实的牛肉清汤,才能支撑起一碗牛肉面。而面条,是肉身;辣子,是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜,是衣服;而做面的人,才是灵魂。

大块牛肉、牛骨、土鸡,加上几十种香料,这碗清汤要熬上 4 个小时。

汤锅 @阿拉兰

熬好的汤,汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油,调出的汤底呈淡茶色,放在面档里的大锅继续滚着,随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。

清鲜,吃完不口渴,这是味精和 " 骨汤粉 " 之类的勾兑汤无法代替的。在牛肉消耗量大的地区,做到 " 真牛汤 " 不难,更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇 " 汤料秘方 ":生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇 … 其实就是配比不同啦,所以每家口味会有些差异。

盛汤 @白建强

兰州人也兴吃头汤(锅)面。尤其是过年过节,起个大早,就为了赶在 6 点吃那锅有仪式感的汤。

早起遛弯,还给老伴打包

我也起了好几个大早去吃面,果然早上的汤鲜美清醇。到下午,再去吃,汤已经有些微苦,大概是煮太久,调料中苦味渗出,必然会影响到面的滋味。

头汤面 @占国

二白 | 萝卜

某些宣传中说:" 牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多,口感细嫩。其他季节,就求其次,冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。"

有点过于花哨而官方了。

问了一些知名的店家,无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜:毕竟萝卜的作用,一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄,投入汤中浸煮,都是通透而香软的。

安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色,香甜可口。

汤萝卜 @东方宫

三红 | 辣子

辣子 @阿拉兰

入乡随俗,要管辣椒油叫做 " 辣子 ",吃牛肉面," 这辣子真香 ";管牛奶叫 " 奶子 ",去喝排队堪比喜茶的 " 牛奶醪糟 "," 奶子好,煮出来才对味。"

红辣子,是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的,注重香,而非辣。

用的辣椒面往往就地取材:甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错。

舀辣子 @金强

辣子里的其他香料也是各家店 " 秘方 ",还有不少店讨巧地加了芝麻来增香。也有以辣子出名的店," 马安军辣子牛肉面 ",因为慕名而来的嗜辣者太多,已经规定加超过 10 勺辣子要另外收费。" 马安军 " 的辣油上没有芝麻,但花椒大概加得多,偏麻。

著名的马安军辣子,一勺一块钱哦

浇辣子是最后一步,一头撞进热汤,那香味就强势地扩散开。

" 国保牛肉面 " 是个例外,他家一勺汤盖进了面碗,加辣子,再补一勺汤。

吃面的时候,你可以肆无忌惮地加醋,食量翻倍指日可待。

四绿 | 蒜苗、香菜

红绿相间 @东方宫

新鲜的蒜苗和香菜,细细切碎,分放在汤锅旁的两个大金属碗里,在盛好汤之后,舀一勺飘在汤上,与鲜红的辣子平分秋色,给厚重的牛油味添了一分清香。

毕竟不少人存在反香菜人格,那在面口守好了,因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后,务必大声表达自己的需求:" 不要香菜!" 否则,那套行云流水的流程几秒钟就走完了。

啥?不要蒜苗?也不要香菜?@白建强

五黄 | 拉面

记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的 " 月阳楼 "。

清朝中期的《调鼎集》中提到过:" 兰州人做面,以上白面,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。"

如今做拉面,已经不加鸡蛋了,有一样东西却必加:蓬灰(拉面剂)。蓬灰是燃烧干枯的 " 蓬草 " 得到的灰烬,有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水,增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感,可以拉伸到极细而不断裂。

生意好的店家,和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。

揉面

和面师傅 " 三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉 "、" 溜条顺筋 " 做出了面剂子;拉面师傅抓起面剂子,拉抻、对折、摔打,一副面不出一分钟;煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条,一熟就撩入瓷碗。

分工明确的厨房

面身通透如玉,嚼起来弹性十足,这才算是面好。

面大面小您说了算

面型、粗细都可以自选,师傅拉面时候多拉几道就细些,少拉几道就粗些。

1. 一窝丝

刚煮好的一窝丝 @白建强

圆身面,细如面线,半透明,柔软,甚至无需咀嚼。

一窝丝 @白建强

2. 毛细

毛细 @金强

圆身面,比一窝丝粗点儿,因为不用嚼、易入味。一窝丝和毛细,都是老人小孩吃的多,我觉得福建人也会很喜欢,但太容易泡涨,三分钟不吃完,就成面糊了。

3. 细

细面 @占国

非常淑女的面,开始带些筋道了。

4. 三细

三细 @阿拉兰

" 兰州拉面最优雅的吃法 "。

细而有弹性,撩起来挂满辣油,香味和牛味的完美融合。吃完面,辣子也刚好被面吸完。

5. 二细

二细 @阿拉兰

比三细更粗些,也更筋道。

细、三细、二细都是朴实的圆身面,却是本地人最常点的。

6. 二柱子

二柱子 @国保

接近铅笔粗细,需要煮比较久。面身有一道凹棱,从这一侧面看,就像两条粘连的面条——大概这就是名字的含义。口感肉肉的,非常弹牙而面芯略硬,如果你喜欢意大利面的 al denta 口感,别错过二柱子。

7. 韭叶

韭叶 @马安军

扁身面,面如其名——宽度接近韭菜叶。个人觉得是比较无趣、体现不出优点的一种面。

8. 薄宽

宽 @磨沟沿

形似海带,边缘浮起波浪状。边缘柔顺而中部偏硬,口感上有着鲜明对比。

9. 大宽

最宽的面,我在面口点大宽,师傅都笑了,比划给我看:" 大宽这么宽的,一碗面就 2 条。"

大宽 @苍鹰

面比嘴宽,可以从左啃到右,像是吃一张韧性十足的面皮。非常男子汉,配得上戴一条大金链子来吃。

吃完这碗,走出门正好看见路子很野的一位大哥。

10. 荞麦棱子

荞麦棱 @安泊尔

切面像三角形的荞麦皮形状,比较难做。从面剂子开始就要捏成三角形,拉扯出来才是这个形状。面体带有凹痕,带的汤汁特别足。抱着尝鲜的态度试了以后欲罢不能。

据说早先还有空心面、绝根子面,如今都已失传了。

可能也是信奉原汤化原食的说法吧,店中通常设置面汤(煮面水)自助,免费取用。

六 | 牛肉

牛汤炖好,牛肉被取出放到凉透,切片。建议的吃法是浸润到汤里,薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。

用甘南草原上和宁夏康乐等地黄牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建强和吾穆勒。

你可以试探和老板讨一块意向的肉,简单点儿说:要肥点儿、全瘦、带点筋。更具体点儿:

" 瘦肉 ":就是那些不带皮和肥肉的部位,咀嚼比较香。但煮过了,容易感觉纤维比较粗,吃起来柴。

瘦肉 @吾穆勒

" 牛腱 ":基本全瘦,有的带筋。干挺而紧致,才好吃。带部分筋的部位,就是五花趾。

精品牛腱 @安泊尔

" 三道皮 ":带上了筋、皮、肉,润滑而滋味丰富、软烂活络。

没切的三道皮 @白建强

切过的三道皮 @白建强

" 胸叉 ",像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥,嚼着可香,浓厚牛油味充满口腔。

胸叉 @白建强

" 牛板筋 ",量少,可遇不可求,点牛板筋一定不是为了嚼烂它。

牛板筋 @东方宫

几乎所有店铺出售的都是冷切牛肉——头一天就煮好,放凉到第二天好切。如果你在下午 1 点和 3 点之间去白建强,可以吃到刚煮好的热气腾腾的牛肉。

有些店家除了牛肉还会卖鸡蛋和小菜。鸡蛋是白煮或者茶叶蛋,自己剥壳,和牛肉一起浸入汤中,活色生香不过一碗 " 肉蛋双飞 "。

小菜也简单,酸包菜,拌豆芽,胡萝卜丝,白萝卜片,嗒两口也算补充蔬菜了。

小菜 @磨沟沿

七 | 店铺

我问了几个兰州朋友,他们最爱的牛肉面店:

" 每年都会流行一个新店。安泊尔?那是我出去上学后才火起来的。"

" 马安君一定要去总店,分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。"

" 白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉,那才过瘾。"

" 那必须是 8 路车站终点站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十几年了。"

吃面的老太太

店家,才是兰州牛肉面的灵魂。他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者,特别洋气,全市人民都听过老板的名字,光宗耀祖了。

一边盛汤一边跳舞

多年前的兰州牛肉面五大高手:东邪萨达姆,西毒马安军,南帝国保,北丐苍鹰,中神通马子禄,依然保持着优秀的水准,而更多新店的涌现,也在重新定义着最受欢迎的那些面。面大概是底线,面都拉不好的店,是没有生存机会的。

排长队 @吾穆勒

有因为汤好出名的:" 安泊尔 "Amber:大概叫 Amber 的店都很容易出名。3 层楼,还能看拉面表演。汤清淡,面筋道,荞麦棱子拉得非常好。酸奶也特别好喝,厚厚奶皮。" 磨沟沿 ",汤味重而不腻。

安泊尔门面

有因为肉好出名的:" 白建强 ",除了牛肉,汤、面、辣子都特别棒,简直像合为一体了。店小,下午 1 点后还有热牛肉,热牛肉放凉,到了第二天就是冷切牛肉。一般店家,倒是不把热牛肉提供给客人的。" 吾穆勒 ",肉香、略干。

门口小凳子吃 @吾穆勒

有因为辣子出名的:" 马安军牛肉面 "。他家辣子限量加 10 勺,超出了加钱(加了 4 勺觉得已经足够了)尝了下花椒下得重、麻。倒没有芝麻之类的。我也很喜欢 " 阿拉兰 " 的辣子:里面放了非常多芝麻,香!

金强自助点单机

有开成了 24 小时的连锁店,比如 " 金强牛肉面 ",设置了自助点单机,到了晚上喝酒晚了的,或者上夜班的,冷嗦嗦的夜里,有这么一碗连汤带面地喝下去,那叫一个舒坦。

有出名后游客多过本地人的:" 马子禄 ",虽然说比起以前有所退步,但我觉得对于做到这么大的店来说,能保持这个水准也很可贵了。

东方宫总店门面

有把分店开向全国各地的:" 东方宫 ",大概在北京比在兰州还出名。

兰州人毫不讳言,管外边那些清汤寡水的 " 正宗兰州拉面 " 叫做假货。但正是 " 兰州拉面 " 这个更为直观的名字,让这碗美味能为更多人所知。前几年,兰州商业联合会已经把 " 兰州牛肉拉面 " 注册为商标。

兰州清晨

黄河上可以坐快艇、皮划艇,路子最野的划轮胎

所谓 " 故乡胃 ",每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情。因此也有了近乎玄学的说法,出了兰州,离开黄河水,即使材料一成不变地运到外地,也复刻不出这里的味道。我想这更多是在于人吧,换个地方,做面的人,吃面的人,心境都不一样了。

这些店家是吃过觉得可以推荐给大家的,各有特色:

文 | 美伢

图 | 美伢、Min

设计 | Yue

编辑 | 龟

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评论
哲人很不哲人
10-13
因为你在外头吃的“兰州拉面”都是青海人开的,你得去兰州吃正宗的牛肉面!
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10-13
给小编点赞了!
笑对风云
10-13
兰州拉面真不好吃 里面有拉面剂 而且特别贵
遁去的时光
10-13
你:汤多多,肉多多,辣子多多面多多😋。收票小哥:你买上两碗撒🙄
轻轻狂
10-13
我想说 在兰州呆了几天 把我这么喜欢吃面的人吃的差点儿反胃 从早餐到夜宵 红火的全是拉面馆
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