快时尚陷入闭店潮,外婆家、绿茶们还好吗
36氪10-13

 

进入中国已有十年的 " 快时尚 ",正在面临红利期过后的尴尬。

在服装界,H&M、ZARA、Mango、Forever 21…… 纷纷迎来闭店潮。

在餐饮界,外婆家、弄堂里、绿茶 …… 当年的快时尚 " 五虎 " 如今活得怎么样?

红利期过后, 快时尚站到了分叉口

上个月,H&M 西单大悦城店关门了。

而快时尚巨头 ZARA 昔日中国内地最大旗舰店、C&A 成都春熙路的全国首家旗舰店在今年初已经先后关闭;Forever 21 香港京华中心旗舰店也要关闭;Mango 去年已经计划关闭中国 450 个店铺 ……

有观点认为,快时尚 " 红利时代 " 已过。而餐饮界的快时尚品牌,也面临着同样的环境变化。

餐饮界的快时尚品牌,最知名的是诞生于杭州的外婆家。外婆家与绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等新派杭州餐饮品牌,以平价、高性价比的特色,被业界称为 " 快时尚餐饮五虎 "。

在大众消费占据主流消费的整体环境下,这些快时尚餐饮代表品牌曾占据了杭州餐饮市场的半壁江山。据统计,目前这五大品牌在杭州市场共开有 100 多家店,加上各品牌的副牌门店有近 200 家店。

不过,随着消费需求的变化,这些品牌的活法还一如往昔吗?

昔日快时尚餐饮 " 五虎 " 现在过得怎么样?

外婆家

积极求变,早早开始推副牌

外婆家是全国知名餐企,是新派杭州餐饮的代表企业,也是大众心中的 " 快时尚餐饮第一品牌 "。

业界还在研究外婆家模式的时候,创始人吴国平就早早开始了尝试副牌运作。在自建的副牌中,有工具类店(依据烹饪工具来做,比如蒸年青)、原材料店(依据食材来做,比如炉鱼、蟹小宝、猪爸)和区域特色店(专注浙江美食,比如宴西湖、杭儿风)。

外婆家相关负责人表示,目前正在运营的有 14 个品牌,发展副牌既与创始人吴国平性格有关,又是餐饮消费多元化需求下的必然动作。现有副牌中,去年创办的品牌 " 杭儿风 " 可以说是 " 外婆家 " 模式的升级版,目前杭州三家店、上海一家店,接下来会慢慢拓展出去。

老头儿油爆虾

聚焦单品,进军轻奢

老头儿油爆虾是杭州近 30 年的老品牌,公司化运作后,也做了两个副牌。

老头儿油爆虾品牌运营合伙人、杭州厨翔联合创始人朱仰锋介绍,老头儿油爆虾注重产品的手作,复制尤其是跨区域发展时会受到模式影响。于是他们做了聚焦单品、模式更易于复制的 " 潮虾 ",和轻奢餐饮品牌 " 榕树下 "。

杭州有两家五星级酒店的餐厅做得很出色,一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐厅,另一家是杭州凯悦酒店的湖滨 28 餐厅,人均消费 500 左右。后来杭州城中香格里拉酒店的餐厅开业爆红,与金沙餐厅近似,人均消费却只要 150 元,被称作 " 小金沙 "。

" 别人做‘小金沙’,我们做‘小湖滨 28 ’ ",朱仰锋说。因为他本人有在湖滨 28 的工作多年的经验,一切做起来水到渠成。" 榕树下 " 目前已经在上海开了品牌首店。

弄堂里、绿茶

" 品牌内的多品牌发展 "

弄堂里目前正在做 " 品牌内的多品牌发展 ",弄堂里创始人汪俊杰告诉记者。

生活区做 " 弄堂里 ",把现有模式做成社区店,方便顾客就近用餐,用餐位精准设计减少餐位损耗率,减少顾客等候时间、提升翻台率。高端商务区做 " 弄堂里 · 一号 ",提升环境、服务和菜品等细节,相应提高客单价。旅游景点区做 " 弄堂里 · 印迹 ",做轻模式、快产品,提升速度满足旅游客群的快捷需求。

此外,通过数据分析调整外卖运营规划,汪俊杰说," 目前外卖占了整体销售额的 20%,比较好的时候一个月外卖能做到 800 万元。"

曾经红极一时的绿茶餐厅,也尝试运作副牌。2014 年创办了东北炖菜品牌 " 关东造 ",2015 年创办了西餐品牌 "Playking 玩者火焰薄饼 "。但据业界人士透露,这两个副牌虽然环境和产品做得还不错,但人气一般。

新白鹿

坚守模式,至今糖醋排骨还卖 5 元一份

新白鹿创办于 1998 年,品牌创始人周文源做厨师出身,坚持菜品与口味是品牌发展的王道。因此,目前新白鹿的菜单上,冷热菜加点心一共有 180 多道菜。其中有两道菜开业至今保持原价:话梅花生 3 元,糖醋排骨 5 元。

" 在同一消费区间,新白鹿要提供最好的产品、最好的服务、最高的性价比。" 周文源认为,餐饮业以后最大的压力来自于人力成本,因此会在保留现有模式的情况下加强供应链的使用。

如今消费升级的市场环境下,周文源也感受到了客流的变化," 排队的人有减少,所以我们也在做产品、服务和环境的升级 ",比如新白鹿龙游店装修花了 1200 万。

周文源介绍,目前杭州开了 18 家店,上海现有 3 家,还有 2 家新店在装修。" 下一步会主要在深圳和北京发展 ",周文源坚信现有模式在多元化市场需求下具有不可取代的优势。

做快时尚模式你需要注意三大问题

杭州资深餐饮媒体人陶煜认为,快时尚餐饮模式在现有的人均价格区间内,成本压力较大,模式升级很难实现。

如上文所述,快时尚餐饮 " 五虎 ",几乎都在做副牌。

在一位从事餐饮业十多年的老板看来,快时尚模式在如今的餐饮环境下面临几个问题:

1、快时尚品牌新老云集,模式相同、特质相同。 当大众对快时尚模式不再新奇,吸客聚客能力下降。

2、快时尚模式光环不再后,对购物中心房租的议价能力减弱 ,赢利点可能越来越低。

3、受平价的成本限制,快时尚餐饮各方面的品质感是相对较弱的 ,消费升级的需求下,可能会成为品牌劣势。

成熟的市场环境是属于分众的,任何一种模式都不可能一劳永逸。

走过红利时代的快时尚餐饮模式,如今该何去何从?这不光是快时尚餐饮老板要思考的问题,它背后的趋势变化、消费习惯迁移,是所有餐饮老板都需要面对的。

" 餐饮业的未来属于品牌,而品牌等同于综合体验,没有明显短板、在某一方面或几方面特别强,才能引领市场跟着品牌跑。 " 陶煜说。

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评论
松露
10-13
被H&M橱窗里的时装骗进门,里面根本没得卖
淡路屋
10-13
我们这绿茶外卖都快卖炸了。。还倒闭。可能么
麟的同素异形体
10-13
餐饮业只要好吃卫生就不会倒闭,而服装业的快时尚基本就是花钱买垃圾
猪猪侠
10-13
别的不知道,新白鹿是越来越难吃了,光便宜
浅唱
10-13
线下服装快时尚已经往新零售转型了。维持线下的同时,适当关闭门店,重心往线上偏。别关几个电就觉得人家不行了,太肤浅
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