光听见酸菜两个字,就够我流口水了,德国总理居然一次整两盘
美食菜谱小羽私厨11-14

 

前段时间德国总理默克尔来中国访问,期间抽空去了趟沈阳,仅仅是一顿午餐的工夫,居然要了两份酸菜炖猪肉!一时间,沈阳各大饭店的酸菜又上了 " 默克尔总理最爱 " 的招牌,可以说是为咱们大东北争光了 ~

要我说,东北酸菜为何如此讨德国总理的欢心,一是因为咱们大东北的酸菜名不虚传,确实好吃!另一方面则是因为远在欧洲也有一道同样著名的菜肴——德国酸菜。

如果说东北酸菜在中国家喻户晓,那么德国酸菜就是举世闻名了。要知道,在七十年代的世界酱腌菜大会上,德国酸菜、中国涪陵榨菜和欧洲酸黄瓜可是被评为了 " 世界三大酱腌名菜 "呢!

德国酸菜和东北酸菜口感和制作方法如此相似,两者有什么姻亲关系吗?

早在《诗经》中就有 " 中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖 " 的描述。意思是路边种了蔬菜,把它剥了做成腌菜献给皇祖。其中的" 菹 "(z ū),就指腌制加工。

古代的 " 菹菜 ",就是现今的酸菜或者泡菜。

而整个欧洲的酸菜史可以追溯到古希腊和古罗马时期,当时世界各个区域都是封闭的,总不能说是谁 " 抄袭 " 了谁的创意吧?

在很长一段历史里,酸菜都被当做良药。罗马帝国的名人加图活了八十多岁,而他平时要求自己的 28 个孩子都多吃酸菜,还认为妇女用吃卷心菜的人排出的尿液清洗阴部可以健康长寿。

当时医学不发达,好不容易出了一个如此长寿之人,大家不免觉得他说的有道理。

不过到了 13 世纪,蒙古人建立了元朝并向西扩张领土,顺便也把中国的酸菜带到东欧,让日耳曼人的酸菜技术提到了新的高度——这也就解释了为什么默克尔那么喜欢吃中国酸菜了,因为口感亲切呀!

日耳曼人民不断地分裂发展,其中德国人的酸菜腌得好,慢慢地小有名气了,也就变成了德国一家独大的局面。

小羽只能说,人类创造发明的天赋和灵感都是与生俱来的,合作更能促进食物的发展进程 ~

曾经有一个趣闻:纳粹头目希特勒是酸菜的忠实粉丝。二战期间,他曾下令德国农村大力种植甘蓝(即圆白菜),加工制作成酸菜罐头,给士兵们提供营养保障,加强战斗力。

从那时开始," 酸菜 " 成为了德国人的绰号,同盟国借此贬低德国人,来标榜自己的强大。如今德语单词 "Sauerkraut"(酸菜)挺进了英文词典,而 "Kraut" 也被英美人士用来戏称 " 德国佬 "。

据统计,如今德国家庭里每人每年至少要消费 10kg 的酸菜!总理默克尔也曾以酸菜招待美国总统奥巴马等贵宾,国宴菜单上也是少不了它。而在外国游客的眼中,酸菜更是德国菜的代名词,甚至被誉为 "德国国菜"。

德国人热爱酸菜就像法国人热爱法棍一样,所有的举动都表明了酸菜在他们生活中占据了重要的地位。因为过去在冬季缺乏蔬菜,德国人就只好把圆白菜腌制成酸菜食用,久而久之就成了传统和情怀,一直保留至今。

但德国人似乎天生带着一个理科生的脑子,即便科技发展至今,出现了许多反季蔬菜,他们依然坚持着对酸菜的热爱。

不过不要为德国人的坚韧所感动,他们热爱酸菜只是出于非常现实的原因——保健养生。

多项研究结果显示,圆白菜在盐渍发酵过程中,会产生一种名为异硫氰酸酯的化合物,以及吲哚类物质和多种乳酸菌,能抑制肿瘤生长、降低患癌风险。同时德国酸菜对身体多种器官,尤其是肠胃消化系统有很好的保健作用

而在欧亚大陆的另一边,东北酸菜始终如日中天,好吃不是最主要的原因,毕竟大东北的美食也是多了去了,更重要的是它代表了东北人的情怀和性格。

过去,东北人的家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。

入缸还是蔫了吧唧的白菜,再出世,便是鲜咸爽脆的食材,一如东北人简简单单、朴实厚道,平时看起来五大三粗,关键时刻靠谱不掉链子。

爱吃酸菜的人,常常要问德国酸菜和东北酸菜到底有什么不同,因为两者若是只从外观上看着实很难区分啊 ~

确实,两种酸菜的制作方法基本一致:白菜 / 卷心菜抹盐,码进容器里被汤汁完全浸没,再密封或用石头压住,确保完全隔绝空气,一两个月后就可以吃了。

虽然从卖相到口感都非常相似,但仔细品味仍能吃出二者微妙的差别。

东北酸菜较之略酸,而德国酸菜的味道更淡,口感更爽脆,甚至能吃出一丝甜味儿。简单来说,就是德国的酸菜吃着更有层次感。

如果要分析一下 " 层次感 " 的原因:"甜 " 是因为加了糖," 淡 " 是因为没有过分腌制," 爽脆 " 是因为原料不一样:德国酸菜的原料是甘蓝(俗称圆白菜),而东北酸菜的原料是大白菜

现在酸菜已经连同猪肘、香肠一起成为德国饮食中的 " 标准三件套 " 了。其实它的吃法有很多,可以凉拌、炖肉或是煮汤,还可以搭配各种菜肴。

酸菜能开胃、帮助消化,尤其是吃分量不小的德国猪脚和各式香肠时,更能降低菜肴的油腻感,让每一口都能保持鲜嫩的美味。

以前去德国旅游的时候,吃过德国猪肘配酸菜芥末酱,这道菜几乎可以在任何场合享用。

比如边看德国足球队的比赛边吃,特别爽口和鼓舞士气:几片红白相间的猪肉整齐地摆在盘子里,上面堆满了德国酸菜,洒上芥末酱。酸菜脆香可口,猪肉也是肥而不腻,小羽如今再仔细回味一番,依然馋得口水都要流下来了!

东北的酸菜是很少 " 独活 " 的,它最爱与肉作伴,讲究的是凛冽的酸、爽口的脆,回味悠长,味蕾间次第绽放。

每一口都有生动的画面感:皑皑积雪、北风呼啸,穿着红绿花袄的女人端上一盆酸菜炖猪肉,男人笑嘻嘻地拉过她冻得通红的双手使劲搓了搓表示感谢,然后就着烫过的高粱酒,挑一筷头下肚,闭眼回味,头皮发麻一阵激灵,呵出一团热气,真是畅快淋漓啊!

小羽每次过年过节回家,舟车劳顿之余,老爸都要先给我下一锅酸菜猪肉饺子垫垫胃。要是有客人来家里吃饭,更是少不了一大盆猪肉炖粉条,酸甜的口感能激发人们的食欲,让人食指大动。

如今因为工作南下,江南菜系精致小巧,不比东北乱炖的粗犷和豪爽,反而把我的胃给饿瘦了。偶尔出门在外吃到一口酸菜,涌上心头的都是故乡的味道。

10 月底正是制作酸菜的好时候:找一个阳光和煦的秋日晌午,将晾晒过的白菜去帮洗净,选一口褐色大酸菜缸,将白菜整齐码好,倒入盐水,压上石头,带上对沁人酸爽口感的想象,耐心等待一个月就可以开坛享用了。

今年的 12 月便指望着这坛酸菜过冬啦!

酸菜制作过程

大白菜 / 圆白菜 半颗

淘米水

瓷缸 / 玻璃罐(购买链接)

大鹅卵石

Step 1:将大白菜 / 圆白菜洗净晾干,切细丝(大白菜的菜茎部分横切分层,可以更加入味)。

Step 2:加一把盐,将白菜丝锤压至柔软出水。

Step 3:将白菜和压榨出的汁液放入瓷缸 / 玻璃罐中,让汁液没过白菜。

* 汁水不够可加一点淘米水。一定要避免接触空气,无氧的环境才能让乳酸菌发酵。

Step 4:最后在罐口处盖上几张保鲜膜,再用盖子封口。密封放在阴凉处,放 30 天左右就可以开封啦 ~

酸菜要煮熟食用,能减少杂菌的滋生,对身体健康有利。

吃之前用力攥出菜叶中发酵的酸水,一来可以去除苦涩的味道,二来使酸菜本身的质地更加脆韧

对于爽口的泡菜,大家唯一的担心就是腌制食品中含有的大量亚硝酸盐。想要降低酸菜中的亚硝酸盐含量,我们可以这么做:

一是腌酸菜时,每公斤白菜可以放4 粒维生素 C,阻断亚硝酸盐的生成;

二是盐要放够量,否则细菌不能被完全抑制;

三是保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的 4~8 天内亚硝酸盐含量最高,第 9 天后开始下降,20 天后开始消失,这个时候就可以食用了。

最后,想吃最正宗的酸菜还是要来大东北,想看最美的林海雪原还是要来大东北,想结交最豪爽实在的朋友还是得来大东北,毕竟大东北是小羽的家乡呀 ~

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