我愿似一块扣肉,扣住你梅菜扣住你手
鹦鹉厨房11-14

 

天气一冷,身体就开始渴望那些油腻又厚重的食物,总要够滋润、够丰腴才能抵抗无处不在的冷风与穿过骨髓的寒气。而这份美味还需要一点点干瘪来中和,才能有种恰到好处的活色生香、回味无穷。逡巡唇齿间的梅菜香,大概就是最适合油腻腻的干瘪之味了。

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《越游便览》中有记述:"(梅干菜)有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。" 最原始的梅干菜主要由芥菜制成,到了后来人们就把凡是将菜晒干了用盐腌制,再在烈日下通风晾晒到透干的渍物都叫做 " 梅菜 "。

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好的梅菜要选用上好的、仅有三四寸长的菜心,还带着娇嫩的花蕊,掐头去尾后才有资格晾晒去水。每一片菜叶都要抹上晶盐,再一层一层地码在坛中,用石板压实挤出空气。

等所有的盐分都融入其中,就把菜叶摊到太阳下晾晒,在阳光照射下水分慢慢蒸发,食盐的咸味与菜叶本身的鲜甜融合,就是色泽鲜亮、甜咸相宜的上等梅菜。

成就梅菜盛名当属 " 梅菜扣肉 " 了。切一大块五花肉,锅中倒入新炼的猪油,微微起烟时,将五花肉背面朝下滑入锅内,让肥肉的那部分浸在猪肉中,以油炸油,但是又不能让油碰到瘦肉部分,否则肥瘦相连的地方就会分开,所以要间或捞出一些油来。

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炸好的五花肉用酱油和冰糖红烧出味,再将稍稍用水冲过的梅干菜切碎、倒入吸油,蒸足 45 分钟,五花肉中过多的油脂就会被逼出,刚刚充盈了干瘪的梅菜。五花肉的肥肉晶莹剔透,瘦肉韧而不柴,加上梅菜的清甜爽口,再淋一勺菜汁,米饭三大碗都不嫌多。

梅菜与猪肉的绝妙搭配还有一样——梅干菜烧饼。薄薄的面皮,贴在烧得通红的炉灶内,面皮慢慢鼓起、变黄。等火候一到,就用火钳轻轻夹起,爽快地对折,放进纸袋里。一口咬下,能看到黑黑的梅干菜和精瘦肉,还有切成小丁的肥肉闪耀着 " 罪恶 " 的油光。

梅菜也可以素炒做包子、水饺的内馅,但必须用大量的猪肉来出香,不然其中滋味就会大大折扣。毕竟干瘪瘪和油腻腻才是绝配啊!

梅干菜烧饼

食材

梅干菜 100g 五花肉 100g 中筋面粉 300g 香葱 50g

颗粒酵母 5g 白芝麻少许 糖少许 盐少许 香油少许

步骤

梅干菜泡 15 分钟淘洗几遍攥干水分用刀剁细,五花肉洗净去皮剁成肉糜、香葱切碎

梅干菜、五花肉、香葱末置于大碗中加香油、糖、少许的盐(梅干菜自身咸度,要少放)搅拌均匀

面粉和颗粒酵母倒入盆中,加少许温水搅拌成絮状,揉成光滑面团,水可根据面粉的干湿程度分几次加,揉好的面团饧 10 分钟

饧好的面团在面板上用手搓成粗条,用刀切平均切成几个 50 克左右的小面团

每个面团按扁用擀面杖擀成直径 10 厘米的圆片,取一团梅干菜肉馅放置其中

用手捏住面皮合拢掌心像包包子一样把面馅包起,收口,用手轻轻压扁,擀成薄饼,薄到隔着面皮能看见馅料为好,如果馅料漏出来也没关系

在擀好的饼皮上刷一层植物油,撒上少许白芝麻

烤箱上下火 220 ℃烤 15 分钟,直到饼边变脆变黄即可出炉

梅菜扣肉

五花肉 500g 梅干菜 100~150g

酱油适量 白糖适量 五香、八角适量 葱、姜适量

梅菜泡 3--5 小时后,洗净备用。五花肉洗净,切大方块

锅中放清水,五香大料,姜葱放肉煮 20 左右分钟,捞起。将梅菜倒入锅内煮 15-20 分钟即可。再用老抽抹五花肉上色。静置 15 分钟

锅中放少许油,将五花肉 ( 用厨房纸一定要把肉擦干 ) 皮朝下小火煎至猪皮起泡,加白糖一勺将五花肉四面略煎一下拿出。切片,不要太薄了 0.3cm 即可。再将泡好的梅菜挤干水分 , 倒入煎了肉的锅内加点老抽翻炒一下入味

将切好的五花肉码好放入碗中,肉上面铺好梅菜入锅蒸 1 小时后关火,不要着急拿出。等 5 分钟后拿出,将蒸肉的水倒入锅内 ( 再将肉倒扣在盘中 ) 锅内加淀粉搅成糊后倒在肉上抹平即可

梅干菜鲜肉月饼

水油皮部分

中筋面粉(普通面粉)225g 猪油 / 黄油 90g

糖 15g 水 105g

油酥 部分

猪油 113g 低筋面 240g

梅干菜肉馅部分

梅干菜 100g 猪肉(可以替换榨菜)

分量自己调整(三肥七瘦为佳)生抽一大匙

老抽一小匙 糖一大匙 蚝油一小匙

油适量 干辣椒适量 盐适量

梅干菜用水泡一会,水分挤干之后切细了备用

五花肉洗净去皮剁成肉糜

在挤干水分的梅干菜中加入生抽、老抽、糖、蚝油、油和适量盐,搅拌均匀

在锅中倒入少许油,加入肉糜翻炒片刻,加入步骤③继续翻炒(此时可以放干辣椒了)尝一下味道,增添调料

把油酥和水油皮中的材料分别混合成团用手揉至表面光滑后覆保鲜膜室温醒 20 分钟

分别把水油皮和油酥分成 24 等分,用保鲜膜盖住防止变干

水油皮在下按扁,放入油酥,收口

全部都包完之后,取一份翻过来按扁,然后用擀面杖擀成鸭舌状。擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多

卷起,盖保鲜膜,松弛 15 分钟

15 分钟之后,取步骤 8 的油酥皮,重复步骤 6,也就是再卷一次,最后松弛 10 分钟

取松弛好的油酥皮,封口朝上,用大拇指从中间按下,两边收紧成团,然后擀开

包入馅料,包包子一样收紧口,包完以后,收口朝下放入烤盘,可以刷蛋液然后撒芝麻

烤箱预热 200 ℃,中下层烤 25-35 分钟

这次有食谱了,但我觉得你们依然不会动手自己做的!

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评论
张盛锋
11-14
来一碗尝尝
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