全球最贵香料,居然是臭的 ...... 你们人类口味真怪
吃货研究所11-14

 

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香草一直是一种喜闻乐见的口味,而香草冰淇淋的出现,更是让香草成为世人口中和心中的明星。但是你知道吗,香草果实可是世界上最昂贵的香料,而且它的味道在不经过稀释时,是臭的 ......

▐ 香草竟然是臭的?

在超市出售的香荚兰果通常会装在一个密封极好的玻璃瓶中,当你打开时一定要做好心理准备,因为并不会闻到想象中浓郁甜美的味道,而是一股浓烈的、像墨汁一样的发酵气味直冲脑门。这是因为成熟的鲜豆荚必须经过杀青、发酵、烘干、陈化等加工过程,才能发出香草的香气,而且这种香气一定要稀释,才能渐渐变成我们熟悉的那种愉悦的味道。

香荚兰像奶油又像巧克力的香味主要源自于果荚内上千粒黑色细小的长圆形种子。图:shopify.com

▐ 世界上最昂贵的香料之一

香草味是一种非常普遍又受人喜爱的口味,但吃了这么多年的香草味,很多人却没有吃过真正的香草。香草的大名是香荚兰(Vainilla spp.),也被叫做香子兰、香草兰。原产于非洲马达加斯加热带雨林,直到十八世纪才被发掘利用,是典型的热带雨林中的一种大型兰科香料植物,香荚兰被誉为 " 香料皇后 ",也是世界上最昂贵的三大香料之一(另外两个分别是藏红花和小豆蔻),香荚兰的售价都是按根,或者按克来计量,名贵的身份可见一斑。

我们能买到的最原始的香草,大抵长成这个模样 图:funcheap.com

香草的主要品种有波旁型香草、大溪地型香草和墨西哥香草。波旁型香草是世界上产量最大、用途最广、品质最为稳定的香草,它在成熟期后果皮会开裂,因此必须在成熟前将之采摘下来,但这样一来它的品质和香气浓度就受到影响。与之相对的大溪地香草则是一种 " 不会开裂 " 的香草品种,它在成熟时果皮不会开裂,而且肉质仍然保持鲜嫩,这就意味着,其在进入成熟期后芳香度就已达到顶峰,可以采摘使用,这也就导致大溪地香草成为世界上最为著名的香草,价格昂贵。

不同长度和重量的一根大溪地香草价格 图:taobao.com

墨西哥是香荚兰的原产地,墨西哥香草一度被认为是世界上最好的,它的豆荚是深色豆荚,和大溪地豆荚一样也带有花卉的芬芳,但墨西哥香草产量低,市场几乎无法买到。

香荚兰花无法自然授粉是产量低的原因之一 图:orchideenwlodarczyk.de

▐ 高价的背后是耗时耗力的培育和加工

香荚兰对于生长环境非常挑剔,而且生长缓慢,需要生长 3 年才能够开花。好不容易开了花,却因为兰科植物独特的花结构,自然结果率还很低。解决这个困境的方法只能是人工授粉,1833 年,一个小男孩找到了为香荚兰人工授粉的诀窍:用一根小竹签把花粉挑入柱头的腔室。就是这样一个简单的动作,推动了整个世界香草行业的发展。

时至今日,给香荚兰授粉,依然是一项繁重的手工劳动 图:kplu.org

香荚兰通常会在凌晨两三点时开花,到中午十一点左右就凋谢了,所以整个授粉过程必须在这短短的七八个小时内完成。在接下来的六到九个月时间里,必须保护这些娇嫩的果子,防备那些偷嘴的昆虫和鸟类,直到它们慢慢膨胀,长成一个小香蕉的模样。

新鲜的香荚兰果荚。图片:theferns.info

成熟的香荚兰果实没有香味,必须先把新鲜香草荚送到特制的烤炉里面烘烤,然后在接下来的 6-9 个月时间里,每隔一天就要把这些香草荚搬到太阳下面晒日光浴,还要对它们逐个进行按摩。只有这样,豆荚才能充分发酵并散发出香气,但是,在此过程中,它们散发的气味却令人作呕,而工人们每天都在这样的气味地狱中工作。

前一年年底收获鲜豆荚,要到次年中旬才能完成整个加工过程,成品上市。正是因为如此漫长的等待与香草工人的辛勤劳作,香草荚才成为了如此昂贵的香料。

晒制中的香荚兰。图片:sustainablebrands.com

▐ 甜品霸主的地位却是因为香精

由于香草荚价格昂贵,大部分甜品里使用的是香草香精——香兰素。香兰素是香荚兰主要的呈味物质,也是人类历史上第一种合成的香精,由德国的 M · 哈尔曼博士与 G · 泰曼博士于 1874 年成功合成。香兰素有强烈的香荚兰香和奶香,还可以提升奶制品的鲜香,用于奶味食品中,会对香气进行修饰。另外,香兰素还有个很有趣的作用:可以托甜,就是能让食品吃起来感觉比原有的甜度更加甜,所以一般来说香草味的冰淇淋会比相同甜度的其他风味冰淇淋吃起来更甜一些。

香草味的任何食品都是几乎原色或者只带微黄色 图:Alexander's

虽然香草精已经可以比较好地复原香草的味道,但实际使用中,香草荚所呈现出的风味更加复杂、香醇。香草荚的使用方法比较简单,随其他食材一起加热熬煮,萃取出主要的呈味物质,或者直接把香草荚剖开了,放到白砂糖里,在阴凉处放置一个月后就变成了香草糖,有浓郁的香草风味,用来做饭、烘焙都很好用。

香草糖 图:www.pinterest.com theclevercarrot.com

还可以制作香草布丁。把香草荚剖开放进牛奶、稀奶油和糖的混合物里,一起水浴加热到 85 ℃,捞出香草荚,再加入吉列丁片,加热搅拌至全部融化,降温,冷藏,即可食用了。

利用香草荚制作的香草布丁 图:豆果美食网网友橘子 ( ≧▽≦

所长说

真正用香草荚做出来的冰淇淋和甜品,可比香精做出来的好吃多了!你吃过吗?

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评论
改个不幼稚的名字
11-15
哈哈
眼型
11-15
芸呢拿~ 早有人工合成香料了,对不起告诉了你真相。
DC-don't cry
11-15
屎的味淡了也是香的,没毛病
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