冬天没它活不了!辣哭了也不松手
菜菜美食日记11-14

 

公司有个浙江妹子,平日里从不吃辣,可一到冬天,隔三岔五就要组织大家去公司附近的川菜馆聚餐,美其名曰“为身体储存热量”。

广州的川菜馆,大多为了迎合本地人口味,少油少辣少麻,有些四不像。但公司附近的小川菜馆,却因为有个脾气火爆的老板,川味得以保全。

他家的水煮肉片尤为地道,一上桌就是诱人的红油香气,每次都吃得大家眼泪汪汪却意犹未尽。

水煮肉片是名厨范吉安创新出来的一道经典川菜,起源于自贡,发扬于西南,是渝菜、川菜中著名的家常菜。

因制作过程中肉片没有直接过油,而是用水来煮,故名水煮肉片。

地道的水煮肉片,肉一定要先用蛋清或者淀粉浆过,肉过浆的分量很重要。要恰好给肉做保护膜,防止肉失水口感变老,但又不能太多抢了肉味。

配菜则是用水煮红油辣汤汁来汆烫,最后浇上去的热油至少要八分熟,这样才能把辣椒面的香味完全炝出来。

菜菜做的版本是用清水烫蔬菜,因为蔬菜非常吸油。若是用红油汁水来烫的话,大部分油脂会附着在蔬菜上,用清水可以最大限度减少油的摄入。

做水煮肉片容易上瘾,我最爱的是热油“滋啦”一声浇在辣椒面上那一刻。

气泡翻腾中,一团烟雾袅袅升起,辣椒的香气被极大的激发出来,让人看着忍不住咽口水!

寒冷的冬日里来上一份麻辣鲜香的水煮肉片,香嫩的肉和各种蔬菜相搭配。再来上一碗热腾腾的米饭,不一会儿便吃得人鼻尖微微冒汗,浑身都热乎了,也难怪妹子就算辣哭了都不愿意放手。

戳视频,一起品尝

- 水煮肉片 -

BGM:The Candle Thieves - Keys to My World

[ 食材 ]

猪肉 豆皮 木耳 小青菜 葱 姜

淀粉 料酒 老抽 花椒 辣椒面 郫县豆瓣酱 盐

1 汤匙=1 table spoon=15ml

1 茶匙=1 tea spoon=5ml

[ 做法 ]

1. 猪肉切薄片,加入料酒、老抽、淀粉拌均匀备用

因为加了液体,淀粉的分量要试着加,用手去抓的时候感受一下湿度,正确的比例应当是淀粉能裹在肉上,略有黏性

2、木耳泡发后,和豆皮、小青菜一起下锅热水焯熟,捞出放盘里

食材不限,想吃什么放什么,豆芽,莴笋之类的也是很美味哒 ~

3、换一锅水,水沸腾后,放入肉片,划散,二十秒左右后将肉捞出,放在配菜上

肉最好分少量多次下锅,避免一次太多熟得不均匀或者煮过头太老

4、起锅热油,放郫县豆瓣酱,花椒,姜片,中火翻炒出香味

5、加入适量水,放盐调味,水烧开后,关火,将所有汤料浇在配菜和肉上

6、在肉的中央倒入辣椒面和葱粒,起锅烧热油,油热后,浇在辣椒面上即可

热油将辣椒和葱的香味完全激发了出来,滋啦啦的声音听得人食指大动。

夹一筷子,肉片香辣软嫩,配菜脆嫩入味。汤红油亮,麻辣味浓,和米饭搭起来简直是绝配!

热、辣、麻、暖,让人抗拒又痴迷的东西汇聚一锅,这就是川菜的魔力,也是川菜老板坚持不改变口味的原因。

千篇一律的迎合太容易,难的是,历经沧桑也不变初心。

菜菜系网易新闻 · 网易号“各有态度”签约作者

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评论
军仔
11-14
配乐给满分。
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