又贵又不好吃?鲁菜真的没落了?
观察者网11-15

 

【观察者网 文 / 陈雅莉】今天,观网的一篇新闻报道了中国 " 八大菜系 " 的受欢迎程度排名

从大数据来看,川菜的热度最高,粤菜紧随其后,其次是湘菜、鲁菜和徽菜,同属东部沿海地区的闽菜、浙菜、苏菜则不相伯仲。

而各菜系中的热门菜热度排行中,川、浙、苏、粤菜的热度遥遥领先,热度最低的是鲁菜中的黄焖鸡米饭、水煎包和德州扒鸡。

有读者不禁感叹,鲁菜不行啊。

心凉才是秋解读

鲁菜在这个时代没落了。果然太高大上不接地气在这个时代都混不下去。

其实这个问题已经不是第一次出现了。在《舌尖上的中国 2》播出的时候,网友发现 7 集的美食节目里,鲁菜只出现了短短两分钟。那时候网友就曾热议过 " 鲁菜是不是没落了 " 这个话题。

舌尖 2 里的鲁菜:奶汤蒲菜 图为节目截图

为什么会这样?

毕竟,作为八大菜系之首,鲁菜可是曾红极一时。

明清时期,食材讲究、烹饪精细的鲁菜不仅流行于宫廷贵族之间,还成为整个北方菜的代表。

在建国后,北方也遍地都是鲁菜馆。

鲁菜国宝级大厨王义均。视频截图

有同学觉得,是鲁菜口味不好的原因。

哥原来就叫布布解读

到山东待过一周(济南龙口莱州),业务单位请吃饭至少 7、8 餐吧,大部分都是当地比较好的酒店,真没觉得鲁菜有多好吃。

和南方菜比起来口味大多偏重(不是指麻或辣), 大多数菜看起来也不清爽,另外多数做的不精致。当然,这是从我这个南方人的角度和口味来看的。

其实这个问题王义均厨师也谈到过。

他在山东台的节目中说,很多人觉得鲁菜油、黑、粘,其实是因为不同的菜有不同的做法。

有的鲁菜就不是这样做的。

节目截图

鲁菜名厨屈浩称,鲁菜受孔子文化的影响,保持中庸之道,不能极左,也不能极右。所以它在味觉上相对于别的菜系来说就更平淡一些。不像川菜,又麻又辣。鲁菜要求一道菜要甜、糟、咸互相体现出来,不能谁压着谁。

所以相对于川菜粤菜,它的竞争力就低了。

亦步亦趋解读

川菜粤菜的竞争力强是因为特点最鲜明:川菜麻辣,粤菜海鲜,别的菜系这么有概括性的标签就不那么显著了。

川菜,图 @视觉中国

有同学觉得不是味道的原因,反倒是因为鲁菜太注重技巧和手艺水平,弄得菜不容易做,没效率。

北府解读

这个讲究效率的时代,谁还废功夫给你做鲁菜啊,能看能吃就行了,怕人挑毛病,就叫家常菜,不叫鲁菜,你能挑我毛病?九转大肠一道菜半天功夫,老板早破产了,琉璃丸子饭店里一盘里复合鲁菜标准的也就三五颗,不是几十年老师傅没人坚持鲁菜标准了,只能叫鲁菜手法,正宗琉璃丸子太考验功夫了,丸子要几乎透明,白糖熬成稀不变色不糊味的时候,丸子进去三滚,整锅倒入大盆,两个人抖,要求:糖衣厚度均匀,丸子不能粘连,大小要几乎一致,这些都要在糖稀冷却的一时间完成,要是有几个两三个沾在一起就算不上师傅,更别说还有成团的了,完成之后,拿一个松手,掉地上就碎了,才算成功,现在去菜馆点一个,一看就是成团掰开的,放地上当球玩都行,所谓三年川菜,十年鲁菜,能做正宗鲁菜的一桌都普通人一个月工资了,更别提那些高级菜了,普通的糖醋鲤鱼,黄河鲤鱼是那么好买的么

因为对手艺要求高,所以稍不留神就容易做得很难吃。

Vendicare解读

鲁菜确实是不太适合 21 世纪的快速消费。

主要是八大菜系鲁菜是最南做的之一,一个好的鲁菜师傅十年才出徒。不太出色的鲁菜师傅不是好不好吃的问题,而是经常制造灾难。

川菜火锅做的再差也不会太难吃,湘菜小炒肉我一老爷们吃几次也学得会。可是鲁菜呢?我一济南人在鲁菜的故乡吃过屎味的九转大肠 .............

而且鲁菜贵啊,普通人哪能日常吃啊。

Nous解读

屈指可数的原因就是传统鲁菜的定位是宫廷菜(高端),干餐饮业也是要挣钱的传统鲁菜费时费力价格又高,老百姓谁能经常去?拿葱烧海参来说光熬葱油就要几个小时,一般的饭店都不愿意做。把价格定高老百姓不去还认为几个海参能值多少钱,但这是几只海参的问题吗?鲁菜要突围一方面继续做高端菜,到更多的是要接地气。

所以说,还是因为鲁菜太 " 高大上 " 的锅。

狂舆解读

鲁菜大体分孔府菜跟胶东菜,孔府菜讲究造型完整,不伤皮折骨,在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。胶东菜以烹制各种海产品见长,为保持主料原味为特色,用料极为广泛,其风味亦繁复而微妙。高大上的鲁菜不适合百姓消费而已

迷糊的叶子解读

鲁菜对厨师要求太高,调味和选料方面又趋向保守,推广上趋向传统文化和高端市场

所以一楼说的挺现实的

泰安烹饪协会顾问苏家庆在 2015 年的齐鲁名吃专家认定暨品鉴会上谈到鲁菜式微时表示,这几年很多饭店过多追求经济利益,忽略了平民消费,从而使鲁菜脱离了老百姓。

有同学提出异议,认为鲁菜其实并没有 " 没落 ",只是换了一种说法而已。

中书君解读

其实不是的。而是鲁菜成为了所有北方菜的鼻祖,所有的北方菜都是由此基础变化而来,但却不叫鲁菜的名称。比如东北菜,虽然有地域特色食材,但基本就是鲁菜的手法,但就不叫鲁菜,有什么办法。

北京屈浩烹饪学校的校长屈浩在山东卫视的节目里说:" 到今天看似山东菜挺少,其实你仔细一数,很多都是山东菜。惠丰堂、同和居,这都是老字号。包括北京开了很多海参馆、京味馆,其实都是以山东菜为基础。有人把它叫成京菜了。"

具体来讲,鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。

在讨论舌尖 2 里的鲁菜时,齐鲁壹点援引专家说法称,鲁菜并不仅仅限于山东,整个黄河流域的饮食文化都深受鲁菜的影响,所以片子中其实处处是鲁菜。

不过,虽然这也很有道理,但就鲁菜来说,它在大众的推广上的确要弱于其他的地方菜系。

比如说,一提起鲁菜,很多人都想不出有什么特色菜。

他们自己也意识到了问题。

据齐鲁晚报报道,在专家看来,鲁菜这几年在饮食和文化的结合上做得越来越少,创新性上也差不少。

不过鲁菜也在努力地改进这些问题。

早在 2014 年,烟台市烹饪餐饮行业协会就与美国餐饮协会签署了《烟台市烹饪餐饮行业协会和美国餐饮协会建立友好关系协议书》。据大众网报道,会长程伟华称," 双方签订合作协议后,将在继承传统鲁菜的基础上,不断挖掘鲁菜特色名菜,更深入地推广鲁菜。"

鲁菜大师王义均也和徒弟们从食材到配料再到摆盘一直在追求创新。把经典的鲁菜融入寻常百姓家,才是鲁菜发展最宽广之路。

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评论
11-14
饮食是市井文化的才能火起来,高大上的只能给高大上的小众群体。
喵星人会懒死
11-15
鲁菜什么时候是八大菜系之首?那么淮扬菜哪里摆 鲁菜死咸 一点也不好吃 还高大上 高大尼玛
回家狗🐶
11-14
东北菜作为鲁菜的一个分支觉得还是挺火的
hcb_vict
11-15
自吹自擂
BiluMI
11-15
本来把鲁菜大师我觉得肯定也是有水准的,但是自己不了解的方面能不能不随便点评。粤菜的特点是精细,什么叫粤菜的特点是海鲜啊。鲁菜现在不受欢迎您这种领军人物就得反省自己啊,把锅推给孔子,再推给鲁菜的精细,真不像话
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