腊肉腌制指南,夹杂着人情的烟火味儿
贝太厨房12-06

 

寒冬腊月,正是腌腊肉的好时候。

悬挂在门前、铁架甚至晾衣绳上的腊味成为冬季里一道诱人的风景线,风吹日晒之后带着腊月里独有的烟熏味,便成为年夜饭中的一大主角。今天我们就给大家分享一套齐全的腊肉腌制指南,也许各地制法、口味不同,但那份带着夹杂着人情的烟火味儿永不会变。

准备腌腊肉的材料

1/ 鲜猪肉:宜选用的连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻,购买整扇约 5000g 鲜猪肉,除尽猪毛,剔去骨头,肉不要清洗。

2/ 将整块的五花肉切成 2500g 左右的长方形大肉块备用。

3/ 腌制调料:去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,共需要海盐 400g、花椒粒 20g、白酒 15ml、白砂糖 80g、混合香料 20g。

4/ 混合香料:将桂皮 30g、八角 10g、丁香 2 粒、干辣椒 20g 碾碎即可做成混合香料。

可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作为上好的调味香料,烤肉或者烧菜时也可以放一些。

腌制腊肉

1/ 将五花肉上划出 2-3 道大约 1cm 深的刀口,保持肉皮面的完整。

2/ 先将盐粒和花椒放在锅中干炒,离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒和混合香料放入搅拌均匀制成腌料。

3/ 趁腌料还有温度,将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉皮和划开的刀口中仔细涂抹均匀。

4/ 握紧 2 双筷子,用筷子头在五花肉表面反复戳砸,加深腌料与肉的结合。

腊肉的入味

1/ 将抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)制的大缸(或大盆)中,注意最低层要将皮面向下,肉面向上,最上一层要皮面向上,肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许混合腌料。

2/ 用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制,为了入味均匀并保持空气流通,应该每隔 2 天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。

3/ 7 天后,盐味、香味都渗透到了肉中,这时再把五花肉块从大缸(或大盆)中取出。

4/ 先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料,沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣。

5/ 把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,充分晾晒干水气后(这个过程需要 3 天),即可进行下步熏制。

熏制腊肉

1/ 五花肉无须熏制,也可风干制成腊肉,但烟熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2/ 从前用柴灶就很方便,挂灶头或火炉上面,经过烟熏火烤,久而久之,便成了腊肉。 如果不怕麻烦,可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

熏好的腊肉表里一致晶黄剔透,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒,消食等功能。

3/ 简易烟熏:凹底炒锅里铺上一层锡纸,把锯末和橙皮放在锡纸上;

锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅,边将树皮引燃,再放入锯末中。 用此法熏制 2 小时即可。

注:熏腊肉时,炒锅里铺锡纸是很重要的步骤它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大,并做好通风准备,否则厨房和厨房里的人会被熏哦。

风干腊肉

1/ 将未熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处,底下铺上报纸,预防滴下来的盐水、油水弄污地面。

2/ 大约 1 个月左右,用手摸肉表面,感觉肉质变得干透了,即是腊肉风干制好了。

3/ 腌好的腊肉可以随时切用,剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂,可以经年不坏。

其他腊味

1/ 也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。

2/ 腊鱼选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除内脏,抹匀调味料,用小棍子十字交叉,撑开鱼腹,放在盆中码味,需翻动,码好味之后,取出风干 1 月即可。

食用

1/ 蒸食 : 腊肉用温水洗净,切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角,大火蒸 20 分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉,甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。

2/ 炒食:锅内放少许油,先将干辣椒和花椒爆香,随后放入腊肉薄片,煸炒出油,再放入或青蒜、或荷兰豆、或芥兰等时蔬翻炒片刻,即是一盘美味的腊味菜肴,腊味炒年糕更是武汉等南方地区过年过节必备的待客美食。

3/ 煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁与饭香诱人食欲。

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