吃上这两道热食,这个冬天就暖和了
深夜谈吃01-12

 

天气一冷,就想躺着不动。身体不动的时候,胃就蠢蠢欲动了,热食便成了冬天的恩赐。朱自清在《冬天》一文里曾描述过父子四人围坐一起吃豆腐的情景:" 父亲得常常站起来,微微地仰着脸,觑着眼睛,从氤氲的热气里伸进筷子,夹起豆腐,一一地放在我们的酱油碟里。…… 我们都喜欢这种白水豆腐;一上桌就眼巴巴望着那锅,等着那热气,等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。"

纵使外面天寒地冻,吃上热食,心里就暖和了。

——深夜君

- 正文 -

北方的城市只有在纷飞的雪幕中,在哈出的白色雾气中,在脚踩在积雪的咯吱作响声中才显现出她独有的厚重与温情,这个时候的太原恍惚就成了并州。

也每每到这时候,一切冒着热气的吃食就与寒意相映成趣,成为勾人的小妖精,让人欲罢不能,一碗热气腾腾的羊汤,一个咕嘟着豆腐、丸子、烧肉的砂锅,一锅上下翻涌的肥牛、虾滑最能立竿见影地填充你的胃,温暖你的心,给你以无穷慰藉。

豆腐

每到天气渐冷,最想吃的莫过于一块豆腐。或涮或炖,或主或宾,饱吸汤汁,炙热滚烫,要在唇齿间翻滚腾挪良久才能下咽。

对豆腐的执念源自电视剧《天下粮仓》,大学期间有天深夜,晚饭稀薄的油水已消化殆尽,正逢在宿舍看到某集钱塘知县在粮仓监仓盘库,仓外冷风凛冽,片雪乱舞。仓内知县悠然坐在一口通红火炉边上,炉上铁锅汤滚得正旺,知县左手托一方白豆腐,右手拿一小刀,将豆腐划成小块往锅中一溜,一边 " 斯哈 " 捞着烫豆腐,一边喝着小酒,摇头晃脑唱到:吃上咸菜滚豆腐,皇帝老子不及吾。这一幕入脑入心,在脑海中盘恒了近十年,每到冬夜冷风呼啸,这一幕就跃然而出,引人垂涎。

豆腐自身无味,却可以兼纳众家之味。豆腐简简单单,想要做好却也不易。山西不少地方都有做豆腐的传统,临县、高平、永济,处处可见其身影。古人称赞豆腐有和德,谓之安之若素,吃豆腐的人甘于清贫,做豆腐的能顺其自然。我认为,和德之和亦有调和之意,与肉炖能去除油腻,和菜烩又不显寡淡。 冬日的吃食里,砂锅、火锅、烩菜,豆腐均是不可缺少的一方大员。

古人对豆腐早已钟爱有加,清代胡济苍的诗词 " 信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。" 算是直抵人心了。

羊汤

在参加工作之前,几乎不喝羊汤,不论是羊肉汤还是羊杂汤,不论是太原的向阳还是郝刚刚,更遑论运城解州、底张、张店的羊汤了。

运城作为晋南美食中心,深受省内外人民好评。刘豆豆同学作为资深运城人带我打开了美食世界的大门。关帝故乡,解州的羊肉汤以山泉水熬汤而著称,煮好的羊肉整扇整扇挂在锅边,随客现称。大锅中羊骨羊油熬得发白的底汤滚着正开,肉切大片,加羊肝羊肚,羊血羊肺,大海碗乘放,伙计手中大勺翻飞,几上几下,粉条已软、肉杂已鲜,三根长筷在三种调料中一捥入汤,葱花香菜,端碗走人。

老饕喝羊汤一定是加羊油辣椒,羊油辣椒味香不冲,浓重而不热烈。几年前,喝羊汤我会放醋,刘豆豆同学及时喝止了我:" 莽夫,咸牛酸猪辣羊,哪个吃羊肉要放醋的?" 我一想,在青海,羊肉管够,手切,鲜亮亮,热腾腾,只有三样调和:辣椒、孜然、蒜片。羊肉不吃蒜,营养减一半。

太原喝羊汤一般就饼子,有些讲究的店面,饼子要现打。现打饼子上桌,外皮酥脆,内里松软,滚烫着撕开,泡着羊汤吃下,顿时汗出乏消。在运城,喝羊汤更愿意就麻花,晋南产小麦,麻花劲道酥脆,泡在汤里不易泡烂,饱吸汤汁后送入口中,滋味更足。

美食之都运城不仅有美味的羊汤,还有汤宽馅美的牛肉汤饺,柔风夜拂的繁华夜市,同样让人不免时时怀想。

夏夜烤串钟爱青岛纯生,一如南国柔风卷着花香与孜然拂过;冬夜砂锅更配二十年汾,浮大白能消解胸中无穷块垒。可以说,节气是一味重要的调味料。就是因为一瞬间,一句话,某个人,会让你对一种食物痴缠半生。

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