舌尖上的潮汕 | 这是我见过的最嫩小鲜肉
深圳ZAKER01-12

 

有妖气 / 文

关于冬天的理想,大约是窗外冷风淅淅,屋内暖锅抚胃。

最近天气湿冷,不宜出门,宜吃火锅。那弥漫在屋子里的雾气总能给人带来幸福感,哪怕顿顿吃火锅都不会腻。火锅的种类繁多,有老北京涮羊肉火锅、川味麻辣火锅、东北白肉火锅等。在广东,要属潮汕牛肉火锅最为特色,因其肉质鲜嫩,不油腻,精选牛肉各个部位品尝而出名。不仅肥肉少,纤维素高,而且还吃不胖、不上火(吃不胖是假的),简直就是火锅界的一股清流。

在我的记忆中,小时候只有入了冬才能和家人围坐在一起吃火锅。每每立冬来临,我总格外想念家乡的牛肉火锅,虽然现在街头巷尾牛肉火锅店到处都有,但是味道总会不同,大概是那关于冬天的回忆吧。

想到冬天可以吃上鲜嫩的牛肉,再配一碗用牛骨汤底煮的粿条汤,就觉得幸福无比。然而正宗的潮汕牛肉火锅背后隐藏的秘密长大后才明白。

关于牛的秘密

潮汕地区的牛肉基本上都是从四川贵州等地引进,在本地饲养一段时间之后,根据性别、成熟度、肉质等情况精心挑选后宰杀,一般用于火锅的牛,都是三年内的嫩母牛(又称 " 处女牛 ")。而公牛的肉更适合做成牛肉丸,超过三年的牛肉肉质就没那么嫩滑了,所以你在正宗潮汕牛肉火锅店里吃的都是最嫩的 " 小鲜肉 " 哟。

当牛肉店老板把整片肉从屠宰场运回店里时,肉还会微微颤抖,这时候需要熟练的师傅操刀,把肉分好部位待客人挑选。一般来讲,从屠宰场到餐桌四个小时内是黄金时间,在这四个小时中,有些肉的部位需要挂在通风阴凉处 " 醒肉 ",而有些如脖仁、匙仁等部位,需要冷藏。

关于汤底的秘密

潮汕人喜好清淡,最讲究的是原汁原味,所以潮汕牛肉火锅的锅底一般用清水或者牛骨汤,但是更加推荐使用清水,才更能品尝出牛肉的本真滋味。

关于牛的部位

潮汕人爱吃牛,懂吃牛,爱到把牛分割成非常细小的部位,懂到给牛的每一个部位都命上独特的名称。第一次吃潮汕牛肉火锅的人可能会对菜单表示费解,看不懂匙仁、脖仁、吊龙、胸口朥、花趾、肥胼 …… 这些专有名词。上面一张图就能让你秒懂牛的各个部位,在众多部位中,肥牛、嫩肉较为普通,三花趾、五花趾以及胸口朥较为爽脆;论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙;最极致的口感当属脖仁(雪花)。

关于牛肉丸

除了牛肉之外,潮汕手打牛肉丸也是吃潮汕牛肉火锅的必点食物,当你走近一家老字号牛肉火锅店,映入眼帘的一定会是师傅手打牛肉丸的场景,手打牛肉丸的工序费时费力,所以如今许多店家都改用机打,不过多少会缺失手打牛肉丸的弹性以及顾客到店的观感体验。

手打牛肉丸的师傅会手持足 3 斤重的长扁形的铁棒,以动感的节拍连续捶打砧板上牛肉,挑出肥肉以及筋块,待牛肉捶成软绵的肉酱后,接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料,用手抓肉浆,握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里,使牛肉丸成型,即可做为火锅菜式。一般而言,一位师傅一次可捶 2.5 公斤牛肉,每公斤牛肉可出 50 个肉丸。

关于吃

冷冷的天气想在家自制潮汕牛肉火锅,其实不难,只要买到新鲜的牛肉就可以了。

1、清水中加入白萝卜、玉米,生牛肉丸和胸口朥耐煮,可先放入,加适量盐,煮沸做成锅底。

2、锅底沸腾后转小火,涮肉的顺序可根据自己的喜好,也可由瘦到肥,这样能减少浮沫和杂味,保持锅底清澈。

3、蘸料用沙茶酱即可,亦可根据自己的喜好制作。

最佳涮烫时间:

◎脖仁(雪花):10 秒

◎牛舌:10 秒

◎五花腱:13 秒

◎吊龙:10 秒

◎肥胼:10 秒

◎匙仁:10 秒

◎胸口朥:3 分钟

最佳涮烫手法:

一放,二搅,三捞起

(此手法可保留牛肉的水分,涮烫出来的牛肉鲜嫩多汁)

享受完 " 小鲜肉 " 后,再下一锅粿条,烫几片蔬菜,盛出粿条和其他食材,撒上几粒芹菜粒,淋上汤底,一碗下肚后的满足感只有体验过后的人才明白。

天寒地冻的现在,快来顿 " 小鲜肉 " 暖暖胃吧

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评论
工藤大五郎
01-09
过年还有多久到,想吃了!!!
爱唱歌的Asheiy
01-09
饿饿饿饿~
紫叶菲菲
01-09
小鲜肉肉肉肉肉
十年天真似无邪
01-09
深夜拉仇恨哼!
发呆的小猫
01-09
思乡之情油然而生
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