2017 全国这个领域收入超 3.9 万亿!你贡献了多少?
央视财经01-13

 

都说“民以食为天”,随着收入和生活水平的不断提高,现在人们已经不再满足于吃饱了,而是按照个人的需求要吃好,吃出健康,吃出新体验。那么,在过去的 2017 年里,什么样的口味最受大众喜欢?什么样的菜品最受食客青睐?什么样的新奇餐饮体验最受消费者关注呢?

2017 “ 90 后”“00 后餐饮消费比重占 50%

据中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》,在餐饮消费的人群中,年轻一代已成为新的主力,其中“ 90 后”和“ 00 后”贡献了餐饮消费 50% 左右的订单。加上近年来,随着餐饮行业逐步回归理性、回归市场和回归大众,餐饮市场发展迅速。

北京的张杉和张娜夫妻俩是“ 80 后”,午饭一般各自在单位食堂解决,而晚饭俩人也很少自己动手,除了直接上饭店就餐之外,张杉和张娜更多的是选择外卖。

记者:咱们一年投入到餐饮方面能占到咱们收入,大概一个什么比例?

张杉:差不多 30%、40%。

跟张杉和张娜类似,很多上班族在餐饮方面的投入都不少。

消费者:每天基本都在外面吃,餐饮方面投入,差不多能占到收入三分之一。

消费者:50%、60%,从来不在家做饭,然后每一餐平均(消费)30 元以上,还要请客吃饭什么的。

2017 全国餐饮收入预计将超 3.9 万亿元

中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》显示, 2017 年,全国餐饮收入预计将超过 3.9 万亿元,同比继续保持两位数增长,达到了 10.7% 左右。2015 年全国餐饮收入 32310 亿元,2016 年全国餐饮收入 35799 亿元。全国的餐饮收入呈逐年上升的趋势,对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 :标志着我们中国餐饮产业,已经回到了一个健康可持续常态下发展速度,按照这样一个发展速度,我们预测在十三五末,将超过五万亿元。

2017 消费者选择餐厅最关注 —— 就餐环境

中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》显示,这一年,消费者在选择餐厅时,最关注的因素排在首位的是就餐环境,占 19.2%,其次是菜品口味,占 17.8%,不断追求优质的消费体验和消费环境。食品安全因素排在第三位,占 14.7%,仍是备受关注的热点话题。价格因素仅列在第四位。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 :这样给我们广大餐饮企业也提出了更高要求,通过我们优质服务,给消费者提供全面这样一种综合性的体验感,来满足消费者日益增长,对美好生活的需要。

这是一家老北京风格的中式餐厅,负责人告诉记者,为了营造更好的就餐环境,他们在选址和装修上,破费了一番心思,光是改造设计的费用就高达 800 多万元。

餐饮负责人 曹云涛:有传承下来的几道老菜,加上这个环境,大家来的人越来越多,我们这次所以说投入还是觉得有所值。

当然,光有环境是远远不够的,一家餐厅之所以备受消费者喜欢,菜品的口味依然是核心竞争力。记者走访了几家有着百年历史老字号的饭店,发现无论是高档的菜肴、还是家常的菜品,口味仍然是消费者最为关心的选择因素。

中国烹饪大师毛春和,当厨师有四十多年,做宫保鸡丁这一道菜,也有二十多年。在他看来,菜品的口味和质量,是他一生所追求的目标。

中国烹饪大师 毛春和 :料比较多,15 个鸡腿肉组成一盘宫保鸡丁,成本比较高,宫保鸡丁既有胡辣味儿,也得有荔枝口味,这样才叫宫保鸡丁。

毛师傅做的宫保鸡丁需要提前 3 天预定,每天限量五份,一份 138 元,比普通宫保鸡丁贵 100 元,仍然受到许多消费者的追捧。

消费者:首先口感是特别滑嫩,弹牙,特别好,有五个层次感,首先入口是甜,然后是酸,咸,辣,麻的感觉。

伴随着人们生活水平的提高和对物质生活追求的提升,人们对食品安全要求也越来越高,容忍度越来越低。

这是一家快餐厅,记者看到,与食客就餐融合在一起的,是 360 度的阳光厨房,不仅可以近距离的看到菜品的制作过程,还能够知晓所有菜品的最佳食用时间。

为了保证食品安全,还有许多餐厅都安装了厨房多角度的视频直播监控,也能让食客随时看到后厨的工作状态。

更重要的是,我国的食品监管部门也对食品安全加大了监管力度,使得餐饮从业者从思想意识上就具备了高度的安全意识。

餐饮负责人 何娟 :特别透明,把电话,包括咱们负责人的照片都是可以公示出来的,这是我们觉得作为食品行业,让客人放心的一个点吧。

一些餐厅还推出了烹饪食材与食客面对面的服务,让你可以零接触生鲜食材,分分钟之内将食材加工成菜品。

2017 餐饮业态趋于多元化

中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》显示,中式正餐仍占据强势主导地位,市场份额最高,占到一半以上,占 57%。

在大城市,中式正餐占 55%。

在中小城市,中式正餐的比例更大,占到了 63%。

百度地图大数据研发经理 张红飞 :中餐馆仍然是占我们主导地位,一些外国友人,其实也是越来越喜欢我们的中餐。

在中式正餐中,其中最受欢迎的还是火锅。新颖的设计,时尚的店面,台式的风格,惬意的下午茶,2017 年,许多新派火锅成为年轻人的首选。

消费者:80 后吃火锅,其实对我们来说就是吃些干净的,食材比较实惠,还有就是卫生,看起来环境比较舒服,所有的这些,都是我们选择标准。

消费者:种类很多,像老四川、咖喱的、台式的、番茄味的,我每次来都换一种口味。

2017 年轻消费者更喜欢休闲简餐

除了中式正餐之外,休闲简餐的发展迅速,在全国餐饮业态比重中已占到 16%。在大城市中,消费者对休闲简餐和各种国际美食的接受和喜爱程度更高,占到了 18%。中小城市消费者还是更加偏爱中式正餐,但尽管如此,休闲简餐的比例也占到了 13%。

百度地图大数据研发经理 张红飞 :70 后、80 后 、90 后,其实都是伴随着互联网成长起来的,但是随着年龄增长,其实用户对于菜品口味变化,也会发生一些变化,对于 90 后,这种多元化表现会更明显,也是青年人个性张扬的一种表现。

餐饮负责人 邹胜利 :这是一个时代的需要,有需求,肯定就有发展,在这儿既能尝到中餐,又能尝到其他国家的异域风情,跟其他国的美食,还有咖啡,还有中国茶 一种混搭。

与此同时,西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。在全国餐饮的业态比重中,三者也各占有一定的比例。

2017 “ 90 后”对蛋糕甜品的喜爱超过中餐

中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》显示,“ 70 后”消费群体,90% 以上的人对传统中餐依然情有独钟,占比达到了 92%。

“ 80 后”对于中餐的占比只有 68%,而小吃快餐、蛋糕甜品、外国餐厅的占比则分别达到了 13%、7% 和 4%。

而在“ 90 后”的消费比重中,中餐的占比仅仅有 19%。

2017 年,随着年轻消费群体成为消费主驱动力,注重体验性、享受性、独特性、时尚性与“快”相结合的休闲简餐、咖餐等快时尚餐厅层出不穷,吸引着年轻消费者抱着“拔草”的心态,不断体验“新时尚”带来的满足感。

百度地图大数据研发经理 张红飞 :休闲简餐,其实就是我们年轻人比较喜欢的一种咖餐,它有别于快餐,是说它除了追求它的时尚,更追求它的品质。

2017 最受欢迎的菜品味道 —— 咸鲜

根据中国烹饪协会的统计数据,2017 年,咸鲜口味超越了麻辣口味,排在菜品味道受欢迎程度的首位,达到了 23.3%,麻辣占 17.2%,甜酸占 15.7%。酸辣占 10.4%、蒜香占 8.1%。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 :我个人认为,恰恰是餐饮回归正常理性消费的一种表现,毕竟是一种口味调剂,总体上看,还是趋向于咸鲜,这样一个常吃常新的口味感觉。

2017 热卖菜系排行榜 —— 湘菜、江浙菜上榜

根据百度地图统计,2017 年热卖菜系 TOP5 分别为:川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、东北菜。

根据美团点评统计,2017 年热卖菜系 TOP5 分别为:粤菜、湘菜、东北菜、韩国菜、江浙菜。

在两家大数据的统计当中,湘菜、江浙菜和东北菜都有重合。

中国烹饪大师 张景严 :尤其湘菜,现在就是改良了一部分,就说咱们用鲜的辣椒,比过去老的干辣椒吃起来更香,味道更适口。

中国烹饪大师张景严做了三十年湘菜,他做的左宗棠鸡一直是餐厅的畅销菜品。

餐饮负责人 马东梅 :每年大概销量要在 6、7 万份左右,它的点击率是在 85%,而且价钱也不是很高,一道菜是在 39 元。

江浙菜,并不在传统的八大菜系之列,但是在两家公司的数据统计中,都位列前五名之内。

2017 消费者最喜爱的菜品 —— 小龙虾

排在美团点评前十位的是:小龙虾、牛排、烤鸭、寿司、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、米线、拉面、麻辣香锅和炸鸡。

小龙虾可以说是 2017 年最为火爆菜品,这一年夏天全国各地宵夜大排档里都有小龙虾的身影。

餐饮负责人 南金刚 :现在年轻人特别追捧,吃小龙虾是一种时尚,近几年我们好的时候,一天也能够卖到 3000、4000 公斤,量还是比较大的。

位于北京簋街的这家餐馆,在餐厅的风格上是老北京的四合院,但是在菜品上却突破了新北京菜的传统,将小龙虾做的有声有色。

2017 外卖市场预计突破 2000 亿元

中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》显示,自 2011 年以来中国在线餐饮外卖外送市场一直保持较高速增长,2016 年市场规模达到 1662.4 亿元,预计 2017 年突破 2000 亿元。

冯龙今年 30 岁,做外卖骑手已经有近一年半了,他原来在一家电子企业工作,中专学的专业是数控,因为企业效益下滑,很多同事都纷纷跳槽,冯龙就选择了骑手这个职业。

骑手 冯龙 :后来听说他们送外卖每月挣的钱相当可观,后来说我也来试试,当时很多人,就是我身边的好多朋友或者以前公司的同事,都劝我说 送外卖特别受罪,就是天特别热、冷这样,我当时就是抱了一个试试的心态来干,我当时就跟自己说了,他们能做,我就能做, 没有说什么我做不了,我就来了。

由于收入跟送单量挂钩,冯龙工作也特别卖力。最多的一天他送过 60 个订单。

网络外卖的出现,不仅给冯龙这样的送货员带来一份满意的工作,也给餐饮行业注入了新的活力,每一个餐饮行业的商家都想在这个巨大的商机中分得一杯羹。

这是一家以烤鸭为主打菜品的饭店,去年一年,在北京的 70 家分店外卖的流水额就达到了三个亿。

这家店的外卖平台上共推出了 76 种菜品,其中卖得最好的前十位大都是一些下饭菜,仅去年年底一个月的时间里,这十种菜就外送了近 13000 份。

记者了解到,2016 年,这家店的外卖占到了整个流水的 20%,2017 年增长到 40%。跟外卖的热闹场面相比,堂食的客人显得有些少了,此时正是午餐时间,整个大厅的入座率还不到一半。

同样,一家主要销售饺子的饭店堂食情况也不容乐观,在北京的四十多家分店累积起来,2016 年外卖占到了流水的 30%,2017 年这个比例还在上升。

餐饮负责人 李毅 :有些店,个别的店,确实是外卖大于堂食 ,就个别店,远郊的一些店,像门店面积比较小的,那肯定是外卖大于堂食,可能就 20、30 个座位,那肯定会有,但我这种正规店都是五五开的。

2017 非正餐时段外卖订单比重提高

中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》显示,2017 年非正餐时段外卖订单比重有所提高。将午餐和晚餐正餐时段的订单比重由 76% 压缩至 72%。

美团外卖运营部 数据分析师 陆旻 :就 2017 年的 12 月,相对于 2016 年的 12 月来看的话,正餐,比如说午餐或者晚餐的话,增速大概是在将近 100% 左右,那么看这些新时段的单量,比如说早餐或者是下午茶, 或者是宵夜的话, 这些时段的增速,大概是在 200% 左右, 就是它是显著快于正餐的。

此时已经是晚上 11 点多了,而这里吃饭的客人还有不少,这家店要一直营业到凌晨四点。

记者:今天一个半小时接了多少外卖的单子?

饭店工作人员:今天,加刚刚那一单是 14 单。

记者:那这个数量跟平时比,如果比周末来说,是要少很多?

饭店工作人员:元旦那天晚上,不计 12 点钟之前的,光 12 点钟之后,是 60 多单,小 70 单。

2017 超过六成的消费者习惯吃宵夜

调查显示,仅有 20% 的消费者从无吃宵夜的习惯,超过六成的消费者每周至少吃 1 到 2 次宵夜。

一些餐饮饭店敏锐地看到了人们饮食习惯和生活方式的这种改变,另辟蹊径,不设堂食,专门做起了夜宵的外卖业务。这家公司目前已经在全国十个城市中发展了 50 家外卖门店。

餐饮负责人 李哲 :从 2014 年到现在的话, 累积业绩是增长了将近 50 倍。

前两年,外卖行业野蛮增长,一些外卖平台对从事餐饮的单位和个人的资质审核不严,促使一些脏乱差的黑作坊,无证人员混杂在外卖平台中,廉价的外卖食品,卫生无法达标,质量和安全更无从保证,严重的损害了消费者利益。

2017 年,外卖外送是餐饮业变化最大的部分,消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移。人们叫外卖更愿意首选这些知名的品牌店。

消费者:我一般都是看一些品牌店呀,或者是喜欢吃的才去看。

消费者:一般会选品牌店,因为质量相对来说有保证。

行业人士认为,2018 年,消费者对餐饮消费的需求仍将不断升级,品质和服务将会是人们对餐饮行业最为专注焦点。

美团点评研究院负责人 赵大威 :未来餐饮消费趋势来看,我们发现其中消费者,其实是对餐饮有了更高的要求,举个例子来说,比如说他会更加希望高品质消费而非费高价格消费。

而对于餐饮企业来说,也要适应消费者的需求,向品质化、精细化和体验化方向发展。

此外,文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂,现代餐饮服务业更是要继续传承和发扬中华饮食文化。人们在各地品尝特色美食的同时,也希望了解当地的饮食文化。很多城市都有美食街区,而这些街区里往往饱含着当地的特色美食和传统饮食文化。这些地方在 2018 年会更加受到食客们的关注。

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