没有老干妈的年代,我们靠咸菜续命
那一座城02-13

 

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丨有了它,一上桌定被抢光光丨

- 风物君语 -

新鲜的蔬菜已经无法勾起奶奶的食欲

她年逾八十

舌尖的知觉不再敏锐

唯一还能感触的,是雪菜的味道

腌制后的雪里蕻味道咸鲜

与其他咸菜一样

光是看到,味蕾就调出前次相遇的记忆

如果味道有寿命

那么咸菜的味道大概会永垂不朽

经历了秋收之后,南方的田野上只剩下干枯的稻茬倔强竖立着,散落于田野各处的稻草诉说着颓唐。一场雪落下,为世界覆上一层素白,老人们总是喜不自禁:" 来年会有一个好收成 "。话里充满着对来年的期许,手上却又一刻不停地腌下今年份的咸菜。

" 秋分种菜小雪腌,冬至开缸吃过年 "。咸菜,是物资匮乏时代人们智慧的产物。

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咸菜,冬日里的美好储蓄

▲ 图 / 视觉中国

说起咸菜到底源起何时,怕是无从确切考据。但不妨碍我们从 " 咸 " 字猜个五六七八。

人类自古便是味觉动物。早先以甘为美,弃肉类腥臊、植物苦涩。后来,发现了 " 盐 " 这么个玩意儿,才惊觉它是世间至美!盐,可多可少、可浓可淡,尽可随心所欲。

管你是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜,只要有了盐的掺合,都可变为饕餮之味

▲ 白陶刻纹豆,商代,故宫博物院收藏。在日常生活中,豆是用来盛放腌菜、肉酱等食物的器皿。

所以,估摸着,人类一发现了盐,便就有了 " 咸菜 " 的鼻祖形态——简单粗暴的盐入蔬菜进行腌制。

而要说腌菜的确切制法,还得看 1500 多年前的《齐民要术》

其中曾提到用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作" 咸菹(z ū)"。拣上好的青菜,放入很咸的盐水中,洗净后入瓮。再将洗菜的盐水澄清后倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后,盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。

看起来和我们如今做腌菜也并无特别不同嘛。

《诗经 · 邶风 · 匏有苦叶》中有句" 我有旨蓄,亦以御冬 ",便是将腌菜比作美好的储蓄。但想着整整一个冬天,只有腌菜作伴,也是多少有些寒苦凄凉,此时不得不感叹他们的知足常乐。

《红楼梦》里林黛玉北上,还曾说过这样一句话:" 南边带来的大头菜,配着粥吃 "。 这 " 大头菜 " 看着十分熟悉,正是咸菜了。

在古时,这咸菜也多是冬日无新鲜蔬菜时来制作食用。北宋《东京梦华录》里就记载了汴京人在立冬时,忙着准备冬菜的情景:

"

是月立冬,前五日,西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜,上至官禁,下及民间,一时收藏,以充一冬食用,于是车载马驮,充塞道路。

"

当天寒地冻,人们再也寻觅不到新鲜食物,一缸子咸菜便是漫长苍白中最为深刻的味道。

2

你怎么能不为咸菜动心?!

咸菜是什么菜,想来没有人可以说清。它是一种契约,缔结者是蔬菜与盐。笨重而又古朴的瓦缸之中,蔬菜与盐相遇,彼此交融反应,成就不一样的对方

时至今日,人们发现盐的变化充满着危险的气息。癌症的达摩克斯之剑阻碍着每一个跃跃欲试的食客。但再看看咸菜,安慰着自己," 罢了罢了,少吃一点并不会有什么影响 "

▲ 图 / 视觉中国

咸菜的诱惑极少有人能够抵挡,即使你不为这一种咸菜动心,也会倾心于另一种口感的咸菜。不要打着 " 不健康 " 的旗号欺骗自己了!

四川,每种蔬菜都逃不出被 " 泡 " 的命运

四川咸菜与其说是腌出来的,不如说是 " 泡 " 出来的。

自贡的盐溶于凉白开中,再兑上白醋,调和糖、白酒、花椒,就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川,没有一种蔬菜能够逃过被 " 泡 " 的命运。

洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜,但它并不特指某一种蔬菜,而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。

时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出,像洗澡一样,虽沾染了酸咸之味,但蔬菜原始清新的气息并未消散,像一位豆蔻年华的小姑娘,仍充满了青涩感。

和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人,味道厚重绵延。比起独自表现,它更愿意与他人携手,在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。

老北京 " 水疙瘩 ",吃的是传统味道

▲ 老北京的 " 水疙瘩 " 长这样儿。朴实无华的外表下是深藏不露的美味。

北京人吃咸菜很讲究,里面都是浓厚地道的京味风情。

在以前不那么富裕的年代,物资也很匮乏,价格低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。

老北京管这种传统咸菜叫 " 水疙瘩 ",其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。

把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝,拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋,这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉,加入黄豆烹炒,堪称佐餐绝味

喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝,那比山珍海味都要香

老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿,软中带脆,呼噜噜地一碗下肚,满足。

齁咸的江南咸菜,让你流连忘返

谁能想到,即使是 " 鱼米之乡 "、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的诱惑

诚如周作人所说,他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。

每年秋天的尾巴,江南的主妇就会从地里收割起,或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净,晾晒一天之后,将其进缸腌制。

半人高的瓦缸中,先将几株雪里蕻并排铺底,撒上一层粗盐,再放入几株雪里蕻,撒上一层粗盐 …… 一层一层,依次累积,直至达到缸中再也装不下更多,再用一块洁净的大石头压上。

▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国 2》。

江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜,依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。

齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食,更多时候它被用来调味。春季去江南,一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。

另一方面,咸菜也是绍兴食 " 臭 " 文化的源头。咸菜腌制过程中,原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁,江南人将其称之为" 菜露 "

陈年的菜露中富含多样的微生物,将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中,隔一段时间,就可制成绍兴 " 三臭 "

所谓" 烂生肥,臭生香 ",这 " 三臭 " 的味道也是销魂得很。

东北一大怪,不吃鲜菜吃酸菜

▲ 东北的深秋,晾晒大白菜在街上随处可见。图 / 视觉中国

在中国,东北的冬天总是来得最早,延续的时间也最长。因此,在过去,东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人

每年秋末冬初,东北人就开始制作酸菜,此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐,放入大缸,顶上再压块大石头,尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天,就可以收获酸爽脆口的酸菜了。

东北酸菜最爱与肉作伴。大雪天,屋外零下几十度,屋内酸菜炖肉端上炕,那滋味,真是想想都醉。

若有一道菜可以代表乡愁,那在东北就是酸菜。" 东北一大怪,不吃鲜菜吃酸菜 ",如今物质不再匮乏,但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子,物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能性。

潮汕杂咸,比老干妈更够味

潮汕人不食隔夜菜,却好食杂咸。杂咸,是他们对佐餐小菜的统称,种类繁多到人看花眼。

关于杂咸,先讲一个故事。

老饕蔡澜到汕头时,为了喝一碗白粥,饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸,足有百余种!实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜,酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥,潮汕人也是很拼。

蔡澜曾戏称,白糜配杂咸是 " 潮汕的满汉全席 "

杂咸之中,最有名和代表性的,当属潮汕咸菜。在潮汕,咸菜专指用大芥菜盐渍的 " 杂咸 "。

每年大芥菜收成之后,潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去,洗净泥沙,切成两半,摊开在太阳下晒一天,然后用食盐在菜身上揉搓,再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中,放一层菜撒一层盐,最后用大石头压实。三十天左右后,金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。

一碗白糜,一桌杂咸。

不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利,归功于它海一样博大的 " 胸怀 "。烹饪之中,遇到比它味道淡的,它会贡献自己的鲜,遇到味道比它浓的,它会吸收别人的鲜,实属稀罕。

什么咸菜 / 小菜最配白粥?

快到留言区一起拉清单 ԅ ( ¯﹃¯ ԅ )

我先来——

冰箱里一年四季常备的乌江榨菜!

还有金黄流油的咸鸭蛋黄!

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