为什么我做的面包不如面包店的松软?
舌尖上的中国202-13

 

为什么面包房里的面包能一直那么软,还可以那么久不坏掉吗?原因其实很简单——添加剂的功劳哇!

今天整理了面包房里的那些不为人知的秘密,我们一起来看看吧!看完你的 " 松软病 " 保准要治愈了!放下执念,立地成佛啊亲 ~

一、关于面包改良剂

什么是面包改良剂:能让面包更柔软、弹性更高,并有效延缓面包老化发干的时间,更重要的是体积比传统做法大,卖相更好。

缺点及危害:不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾,虽然能增白、强筋、增加弹性的作用,但可能会导致癌症。

so,不要贪图太过松软的口感,健康永远是第一位的!

二、香酥面包使用人造黄油

人造黄油的需求:不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油,几乎每种面包都需要用黄油。

纯正的天然黄油一般靠进口,需要 1 万多一吨,可人造黄油只要 6000 左右。" 人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险,还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油对比:香味不一样,前者更柔和。并且少量人造黄油是根本吃不出来的。因此,只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。有 " 酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精 " 等字眼的统统不要买的好。

三、水果面包多香精、色素调的

" 水果味儿 " 由来:许多水果面包的 " 水果味儿 " 都是用香精、糖和酸味剂调出来的,再用色素打扮一下,就一副 " 水果模样 " 了。

国家标准:果肉面包的果肉含量应该占 50% — 60%,但是很多地方都没有达到。" 水果加得少,自然香味和味道都不够,因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。

如何辨别:经过高温烘烤,果汁的颜色自然不会鲜艳好看!因此,颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。

四、全麦面包用色素染

什么是全麦面包:富含膳食纤维、B 族维生素含量更多、蛋白质也更丰富,还有减肥瘦身的效果 …… 健康风潮越来越盛,全麦面包也更加受人们的欢迎。

全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但 " 全麦面包并不都是用全麦粉做的,而是全麦粉加部分小麦粉。"

全麦面包标准:国外的全麦面包是有统一标准的,但我国还没有制定标准!一般规定全麦粉达 5% 的才叫全麦面包。

怎样才能选到真正的全麦面包 ?

首先:全麦面包都比较粗糙。反之,则组织过于细腻,或面包中有大量的天然麸皮 .

其次:全麦面包应该呈天然的褐色,而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深,已经接近黑色就可能有假。

再次:全麦面包较柔韧,口感不会那么蓬松。最后,凭粗糙的口感就能完全辨别。

五、甜面包中加糖精

甜味剂代替白糖:很多面包房为了降低成本,都采用这个办法。一般来说,甜面包中应该加入 20% 的糖,很多人却只用 10% 的糖,其余的用少量甜味剂来代替。

甜味剂市场:目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍,价格却便宜许多。

甜味剂和白糖口感差别:甜味剂的甜味在口中停留时间更长,而且后味发苦。研究认为过量的糖精可能致癌,长期大量食用这种合成化学物质,对人体健康没有好处。

六、奶油蛋糕最暴利

面包房里最赚钱的是什么?没错,就是昂贵的奶油蛋糕。可是,制作奶油蛋糕的材料却很廉价。

奶油蛋糕为何成本这么低:现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油,而是植物油氢化而成的 " 植脂奶油 "。人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害,比胆固醇更大!

七:、乳化剂保持柔软光泽

乳化剂的作用:它可以把水和油连接起来,降低水面和油面的表面张力,形成稳定的 " 水包油 " 或者 " 油包水 " 的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老,使得它柔软有光泽。

乳化剂真相:" 双乙酰酒石酸单双甘油酯 " 是乳化剂中的一种,被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢,但如果是肝脏功能不好的人,特别是老人,吃了会增加患心血管病的风险。

八、防腐剂和抗氧化剂

防腐剂有哪些:常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等,脱氧乙酸钠。

面包添加防腐剂:还有一种名叫丙酸钙(E282)的防腐剂。它是无色、无味的白色粉末,人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的,研究证明,它与上肠道失调和偏头痛有关,还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。

TIPS:家庭烘焙如何做出健康又松软的面包

肿么样?看完面包房的各种添加剂,是不是整个人都不好了?so,家庭烘焙的面包就活该硬邦邦吗?当然不是啦!

我们做的只是比不上面包房的病态松软而已,想要面包松软,你只需要掌握这两个要点:

①首先,在不放任何改良剂、添加剂的条件下,家庭烘焙想做出松软面包,最关键的是确保你的面团是成功发酵的,尤其是吐司,想要做出松软的拉丝效果,面团需要揉至出手套膜方可。

②其次,回顾一下自己对面包的保存是否正确,这一点之前也是讲过的,今天再强调一番:刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。

面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。

好了,如果①②没有问题,那么你做出的面包大概率是松软可口的,并且正确保存后再次加热依然可以恢复松软口感。

现在,点赞告诉我你有没有放下对面包房面包的执念?

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