10 道农家菜!粗粮细做,乡味纯真!
舌尖上的中国202-13

 

可别小瞧农家菜的魅力,打从它出现以后,钟情于它的人络绎不绝,很多时候你看不上眼的菜肴,就是那么受欢迎。下面,请看小编为大家带来的 10 道农家菜做法!

整理发布 / 会做不少农家菜的小编

芋头果

原料:红芽芋头(也可用其它芋头来代替)500 克,红薯粉 250 克,金华火腿 100 克,菜芯 100 克,香菇 50 克

调料:盐、味精各 5 克,高汤 400 克,胡椒粉、香油各 3 克

制作:

1、红芽芋头去皮,切重 20 克的片,上笼大火蒸 10 分钟,取出制泥,加红薯粉和开,成直径为 3 厘米、厚 0.3 厘米的圆形薄片,即芋头果生坯。

2、锅入清水 1500 克大火烧开,入生坯小火煮 4-5 分钟捞出。

3、火腿切厚 0.1 厘米的片,香菇用 50 ℃的水泡 20 分钟,泡好后洗净去根。

4、锅入高汤大火烧开,入芋头果、火腿片、香菇小火烧 2 分钟,入菜芯用盐、味精、胡椒粉调味,淋入香油后起锅即可。

葛粉蒸肉

原料:带皮五花肉 350 克,葛粉 150 克,姜末 2 克,葱花 2 克,鲜荷叶 1 张

调料:腐乳汁 25 克,甜面酱 20 克,盐 5 克,鸡精 7 克,胡椒粉 1 克,料酒 2 克,老抽 4 克,白糖 5 克

1、五花肉洗净,切长 15 厘米、厚 0.2 厘米的片,拌入调料、葛粉调匀。

2、圆笼底部垫荷叶,将五花肉片蜷成螺丝状,摆放在圆笼的中心,调好的葛粉摆在圆笼的四周,摆好后上笼大火蒸 40 分钟。

关键:五花肉切得薄些方能卷曲,蒸好的五花肉隔夜(放入冰箱内)再蒸食,口感更佳。

饭麸果

原料:饭麸果 400 克,黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各 10 克,青豆 5 克

调料:盐 10 克,味精 15 克,鸡粉、胡椒粉各 5 克,辣椒粉 3 克,猪油 20 克,色拉油 300 克

1、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆 30 秒,捞出控水。

2、肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑 30 秒,捞出控油。

3、锅内放入猪油,烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒 1 分钟,用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀,加水 300 克、饭麸果小火煮 3 分钟出锅即可。

饭麸果制作:大米蒸熟,用木槌敲成蓉,下 5 克一个的坯子揉圆即可。

赣香豆渣

原料:豆渣 600 克,虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各 25 克,青、红辣椒共 50 克,捏好的面花 50 克

调料:盐 8 克,味精 5 克,鸡精 5 克,胡椒粉 3 克,辣椒粉 3 克,香油 10 克,色拉油 1500 克

1、豆渣去水分,入烧至五成热的色拉油小火炸 1.5 分钟,捞出吸干油分。

2、虾米、干贝用 50 ℃的水泡 15 分钟,取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸 0.5 分钟。

3、锅入色拉油 20 克,烧至六成热时入豆渣小火炒 30 秒,入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒 1 分钟,下青、红辣椒末小火翻匀,用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀,淋香油出锅,装入碗中压实,将碗倒扣在盘中,用蒸熟的面花点缀。

农家乐

原料:土豆、五花肉、南瓜各 200 克,山蕨、茄子各 150 克,上饶大米 500 克,鲜红辣椒末 3 克

调料:盐 15 克,味精 10 克,葱姜汁 10 克,糖 5 克

1、土豆、南瓜去皮,切厚 1 厘米、3×2 厘米的菱形块,入沸水中大火汆 1 分钟,捞出冲凉。

2、茄子切麻将块,山蕨去老根,切长 6 厘米的段。

3、五花肉切片,加葱姜汁、3 克盐、5 克味精腌渍 15 分钟备用。

4、大米入水中泡 5 小时,捞出控水,入干锅中小火炒 10 分钟,取出磨成粉,加剩余的盐、味精、糖、辣椒末调成味料。

5、土豆、五花肉、南瓜、山蕨、茄子、味料加 20 克清水调匀,入木桶内摆成形,大火蒸半小时即可。

鱼中宝

原料:鱼籽 200 克,鱼泡 100 克,鱼膏(即鱼油,和鱼子连在一起的部分)50 克,白萝卜丝 50 克,青蒜 20 克,大蒜 10 克,芹菜段 10 克,干辣椒 3 克,南瓜容器 1 个

调料:菜子油 40 克,黄酒 20 克,盐 7 克,味精、鸡精 5 克,胡椒粉 1 克,色拉油 20 克

1、干锅烧至六成热,入萝卜丝小火煸炒 5 分钟,取出备用。

2、锅烧烫入菜子油,烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎 3 分钟至六成熟时,烹入黄酒,加清水 500 克和萝卜丝小火煮 5-7 分钟,放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。

3、锅入色拉油,烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒 1 分钟,取出放到菜肴上即可。

关键:萝卜丝在锅内煸炒时一定要炒去水分,才能更好地吸收鱼中宝的鲜味。

鄱阳湖腌菜财鱼

原料:财鱼肉(即黑鱼肉)500 克,鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150 克,干辣椒 1 克

调料:糖 3 克,味精 7 克,酱油 6 克,香醋 3 克,菜子油 10 克,白汤 300 克,盐 5 克,湿淀粉 3 克

1、财鱼肉洗净,片成长 10 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片,加盐、糖、味精腌渍 15 分钟;鄱阳湖腌菜洗净,切末。

2、锅烧热,加菜子油烧至二成热时,放入财鱼小火煎 3 分钟,取出备用。

3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒 2 分钟,加白汤小火焖 5 分钟至入味,烹入香醋和酱油至出香,放入财鱼小火烧 1 分钟,用湿淀粉勾芡后出锅,装盘即可。

关键:煎鱼时要挤干水分。

辣爆麻鸭

原料:净麻鸭 1 只(约 500 克),姜、葱、干辣椒各 10 克

调料:八角、陈皮、盐各 5 克,麦芽糖 100 克,黄酒 50 克,香油、信州土酱油、陈醋各 30 克,味精 4 克,胡椒粉 3 克,色拉油 30 克

1、麻鸭切重 25 克的块,入锅小火干炒 3 分钟,倒入香油小火炒 3 分钟,再入黄酒、土酱油小火炒 3 分钟,加陈醋、麦芽糖和 800 克清水小火翻炒 1 分钟后用盐、味精、胡椒粉调味,取出装入瓦罐中。

2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒 3 分钟,出锅倒入瓦罐上内,用小火煨 15-20 分钟,取出装盘即可。

手撕熟羊

原料:羊排 500 克,冬笋丝、香菇丝、芹菜丝各 10 克,青蒜段 50 克,姜片 6 克,葱段 5 克,辣椒末 8 克

调料:菜子油 30 克,盐 6 克,老抽 8 克,黄酒、香醋、胡椒粉、桂皮各 3 克,鸡精、八角、味精各 5 克,色拉油 30 克

1、羊排入沸水中大火汆 1 分钟捞出。

2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜片、葱段、八角、桂皮小火炒香,加水 800 克、羊排小火焖 30 分钟取出待用。

3、羊排冷却后,取下羊肉撕成条。

4、锅入菜子油,烧至七成热时入羊肉条小火炒 1 分钟,烹入黄酒、香醋,加焖羊肉的原汤、盐、味精、鸡精、老抽、胡椒粉调味后入冬笋丝、香菇丝、芹菜丝、青蒜段 8 克、辣椒末小火煮 5 分钟,出锅装盘。

关键:羊排入水煮得不宜太烂,不然菜品没有咬劲。

梅干菜烤仔排

原料:猪肋排(中部)500 克,梅干菜 30 克,葱末、蒜片各 5 克,青、红椒圈各 2 克

调料:老抽 40 克,蚝油、冰糖各 5 克,生抽 10 克,鲜汤 100 克,色拉油 1 千克(约耗 30 克)

1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。

2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入蚝油、老抽、生抽冰糖,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制 5 分钟,取出后放入微波炉中烤制 4 分钟,装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水(原料 4 千克量):红曲米 500 克,八角 13 克,花椒 15 克,桂皮、香叶、料酒、老抽各 20 克,葱、姜各 30 克,水盖过原料煮开即可。

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