为什么珍珠奶茶和港式奶茶味道差那么多?
吃货研究所02-13

 

出门逛街、朋友聚会时,总忍不住想喝奶茶。但同样是奶茶,为什么台湾珍珠奶茶和港式奶茶味道差别那么大?为什么自己就冲不出好喝的奶茶?

17 世纪,茶叶传入欧洲后,作为来自于东方的名贵产品流行于宫廷。那时候欧洲宫廷吃晚饭的时间特别迟,为了在午餐和晚餐间补充能量,嫁进英国王室的凯瑟琳公主用陪嫁的中国茶加上牛奶和糖饮用,并搭配三明治、司康饼等小食。这种风尚迅速在宫廷流行了起来。后来茶树和制茶技术传播到英属殖民地,茶叶的价格下降,喝下午茶的习惯随之进入家家户户。

英式下午茶里的奶茶 图:123rf.com.cn 正版图片库

不但如此,这种饮茶习惯还伴随着英国的殖民传播到了各个英属殖民地。只不过所用的茶和奶变成了当地盛产或者习惯饮用的口味。台湾地区和港澳东南亚地区流行的奶茶就是这么来的。而同样以肉类和奶制品为主食,在陆上丝绸之路的另一头则发展出了咸味为主的游牧民族奶茶

而根据用到的茶和制作方式的不同,我们将奶茶分为四类:英式奶茶台式珍珠奶茶、港式奶茶游牧民族奶茶

拍摄:紫笋

▐ 本身并不产茶的英国,把奶茶带给世界

最为古典的英式奶茶用到的茶是正山小种,这是一种具有松烟香的小叶种红茶。但由于从中国进口正山小种实在是太贵了,而英国对于茶叶的消费又日益高涨,于是英国人决定在自己的殖民地生产茶叶。

正山小种 拍摄:紫笋

所以现在英式奶茶用到的茶来自于世界各地的红茶产区,比如印度、斯里兰卡、肯尼亚以及尼泊尔等的调配红茶(调配是为了取各地方红茶的优势来平衡香气和滋味),当然还有添加了佛手柑精油的伯爵红茶等调香茶。这些茶被统称为英式红茶。这些英式红茶如果来自于高端产区比如大吉岭,那么很可能是中国种制成的茶,同样适合清饮。如果是来自低端产区,比如阿萨姆,则更可能是阿萨姆变种,适合冲泡奶茶和制作袋泡茶。

英式下午茶 拍摄:紫笋

如何制作英式奶茶:

准备一个大茶壶用来浸泡茶汤,茶水比大约 1:50;准备一只小奶盅用于存放淡奶油;再准备几套带托盘和小勺子的咖啡杯。选一个晴好的下午,摆上一碟司康饼和一碟手指三明治(如果自己不会做可以去面包店打包)在下午四点约上朋友,自斟自饮,或讨论先倒茶还是先倒奶。

玛德莲蛋糕和司康饼 拍摄:紫笋

清淡香甜的珍珠奶茶

上世纪 80 年代,珍珠奶茶在台湾走红。珍珠奶茶的概念最初并不是台湾独有的,而是缘自南洋一带。

台式奶茶一般青茶(也就是乌龙茶)、绿茶小叶种红茶做茶底。这类茶的特性是口味清淡,本身适合清饮,调成奶茶口感清新柔和。

珍珠奶茶 图:123rf.com.cn 正版图片库

现在大家对青茶的认识越来越多了,于是在奶茶茶底上也进行了细分,比如四季春、金萱、铁观音都是不同的青茶品种。而网红四季春是一个原生于台湾的茶树品种,因为一年四季都能采制茶叶而得名四季春。它香气好但滋味欠厚度,作为清饮茶并非十分理想,但用来调奶茶则取四季春香气好的优点,并通过奶弥补滋味厚度不足的缺陷,可谓两全其美。

台湾青茶 金萱 拍摄:紫笋

如何制作台式奶茶:

台式奶茶风味比较清淡,可以用纯牛奶或鲜奶球(也就是买咖啡时送的那种咖啡伴侣)调制。茶水比 =1:20,沸水冲泡,浸泡大约 20~30s 滤出茶汤(也就是比清饮稍微浓一点的口感)。200mL 茶汤放一个鲜奶球就好了,加白砂糖或果葡糖浆调味,不加也可以。

做好的台式奶茶,颜色清淡 拍摄:紫笋

并不是用 " 丝袜 " 做出来的丝袜奶茶

港式奶茶,就是把煮好的红茶用棉纱网滤走茶渣,然后再加入淡奶和糖。由于过滤用的棉纱网经奶茶浸泡,网的颜色与丝袜非常接近,因此称为 "丝袜奶茶"。

港式奶茶通常用大叶种红茶或者普洱熟茶做茶底。大叶种红茶在我们国家的代表是云南的滇红和广东的英红。这类茶普遍具有高茶多酚含量的特性,即使加了奶还有很强的茶叶风味。茶多酚还是形成红茶汤色和叶底的天然茶色素——茶黄素和茶红素的前提物质。高茶多酚含量的滇红、英红汤色特别的红艳明亮调成奶茶的颜色也就比台式奶茶深得多。

滇红 拍摄:紫笋

如何制作港式奶茶:

港式奶茶风味比较浓郁,可以用淡奶油或者炼乳调制。茶水比 =1:50,沸水冲泡或浸煮 1~2min, 滤出茶汤。加 10% 的炼乳或淡奶油,煮开即可。如果用淡奶油调制需要加白砂糖或果葡糖浆调味,炼乳不用。

港式奶茶 拍摄:紫笋

起源很早的游牧民族奶茶

不要以为古代没有奶茶,元朝甚至更早,蒙古族、藏族等游牧民族,由于缺乏水果蔬菜作为水溶性维生素、纤维素的来源,就需要依靠饮茶来维持营养均衡。而他们喝茶的形式大多是制成奶茶、酥油茶,既补充维生素,又能够提供能量。游牧民族每日必不可少的奶茶很可能就是最古老的奶茶,并且它们大多数是咸的

熬制奶茶 图:sohu.com

少数民族地区制作奶茶的和其它地方最大的区别就是粗老通常会有大量的茶梗和老叶子。所以制作这种奶茶需要先对茶叶进行熬煮,煮出浓厚的茶味来了再加入奶一起熬煮。等到茶和奶充分混合均匀之后再加入盐进行调味。

准备制作咸奶茶 拍摄:紫笋

如何制作游牧民族奶茶:

地道的蒙古奶茶加盐量很大,自己喝的话,需要改良。将约 15g 的边销茶或者砖茶(也可以用带梗的熟普)用 800mL 水煮开并煮沸 1~2min,过滤弃茶渣,加入 200mL 纯牛奶煮开并加 3~5g 盐调味。

做好的咸奶茶 拍摄:紫笋

其实,还有一种偷懒的奶茶做法:先在杯底倒上薄薄一层淡奶油,或者纯牛奶(最好不要用脱脂的),然后冲入泡好的热茶汤,茶汤比清饮的浓度稍微浓一些就好,再根据个人口味加糖。如果用纯牛奶需要比淡奶油多一些的用量,茶汤的种类和浓淡根据口味选择就好啦。

原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看

评论
大家都在看