豆捞、大笼糕…好吃到吞舌头!这才是珠海本土最有年味的贺岁小吃!
珠海发布02-13

 

快过年了,珠海这座城市

写给人们的动人情书之一,

便是它的年食。

在许多老珠海人的记忆里,年味总与美食密不可分。唐家人年末爱蒸菜角、炸糖环,开年必吃豆捞;而位于珠海西区的斗门人,春节更是离不开一碗碗热腾腾的糍水 …… 一道道充满年味儿的贺岁小食,征服你我味蕾的同时,舌尖之下所寄予的 " 年味 " 也喷薄而出。

年近岁晚,你我最期待的便是团聚。一家人团团圆圆围坐饭桌旁,奔波一年的劳累烦恼,化作耳边亲人的念叨;盼望儿孙回家的守候,变成一道道热气腾腾的美食。菜角、糖环、豆捞、糍水、大龙糕 …… 一道道珠海本土贺岁小吃,是年的味道,更是家的味道。它品在舌尖,暖在心头。

发布君为大家推出了

珠海舌尖上的春节年味

诚意之作,敬请观看

小小 " 元宝 " 蒸出一年好彩头

茶果,是珠海唐家湾地区的一种民间小吃,已有几百年历史,一般按年节制作而各具风味。每逢节庆,本地的唐家人家户户糯米飘香、香气四溢。春节期间的茶果,品种尤多,且绝不离吉庆之意,菜角便是当中必不可少的代表。

俗话说 " 冬吃萝卜夏吃姜 "。在珠海唐家俚语中,萝卜又称 " 菜头 "。因其谐音 " 彩头 ",每逢年底,地道的唐家人家总会以菜头为主料做成菜角,祈求蒸出一年好彩头。

家住唐家山房路的谢佩珍今年已经 64 岁,她做的菜角远近闻名,友邻近亲争相尝鲜。尽管如此受到欢迎,但谢佩珍却并无开店售卖之意," 只为家人朋友做,图的是一大家子团圆开心 "。谢佩珍笑着向记者介绍称,菜角一般在农历腊月廿八做好,家人食用后留一部分过年,俗称 " 压年 "。其形状形若 " 元宝 ",故还有 " 金银满屋 " 之意。

元宝状的菜角枚枚丰润饱满,晶莹剔透。它的制作工艺,重点在角皮和馅料。将淀粉、生粉、糯米粉按比例混合,加入滚水揉捏,腾腾的热气中,洁白的面团形如软玉。随着木质压器的两次按压,香糯的角皮便已成形。

菜角的馅料最有讲究。以白萝卜丝、虾米、猪肉丁为主料,加入适量油、盐与胡椒粉腌制而成。角皮在手心摊开,裹入足量的馅料,轻轻捏合,取本地玉米叶做垫将菜角放入蒸锅。

最后一步便是蒸菜角。谢佩珍家仍沿用传统的木薪柴火,火大而旺,跃动的火花映射着脸庞,更添了几分节日的气氛。十五分钟不到,一笼菜角便新鲜出炉。蒸好的菜角色泽晶莹,内容饱满的馅料和角皮淡淡米香味相结合,入口口感厚实,而又清甜不已。

讲究 " 时食 " 的珠海人,在食品制作中始终保留着对大自然的尊重。谢佩珍介绍,菜角多为春节前制作,不仅为讨意头,更因这时的菜角最为清甜,选用的全是经精挑细选的冬日应季萝卜。

你和粉,他压皮,我包馅 …… 唐家湾人做菜角,还讲究分工合作。只见谢家三姐妹围坐一堂,长姐已年过七旬,谢佩珍作为老三也已满头银丝。岁月在变,可亲情犹存,在一片欢声笑语中,丰腴可人的菜角在谢家三姐妹巧手传递中制作完成。

相聚一堂,说是为了制作菜角。或许,它只是一个理由。谢家姐妹或更多的唐家人,都在不知不觉间把它当作凝聚宗族情感的味觉纽带及代代唐家湾人同甘共苦的味觉记忆。

【年食:豆捞】

碗里捞捞 捞起好意头捞出爱

年尾吃菜角,开年吃豆捞。善吃的珠海人似乎尤其偏爱淳朴的糯米制品。在唐家生活超五十载的许玉芳今年已 77 岁了,她做的豆捞一直是外孙刘嘉诚心中最甜美的味道。

一碗豆捞,看上去简单,其实做工精细。先布料,再做团,这是做豆捞的顺序。

小火翻炒,饱满的花生仁在铁锅中烘烤,一颗颗焦香酥脆。

随后,将其去皮、碾压成花生碎末,加入适量白糖,至于其量则丰俭由人,多寡随意——此为料。

以适量糯米粉,加入温水搅拌,揉成一个个小丸状,入锅水煮,浮起即可捞出——此为团。

酥软可口的糯米粉球,粘上香脆的花生碎末,一口下去糯软香甜,细腻的味道让人回味无穷。

" ‘豆捞’谐音 ‘都捞’ ",许玉芳说,吃豆捞时,一定要记得充分搅拌,再送进嘴里,寓意捞起财富,也捞进平安。除了种种讨彩头的话语,许玉芳老人边做豆捞边跟儿孙说的最多的,是昔日往事。" 嫁到唐家湾后,全因丈夫喜欢吃,自己才跟着学做;日子最艰难时,豆捞是女儿一年最盼望的美食;日子变好了,又成了外孙最爱的甜食。" 历经岁月沉淀的许玉芳描述过往,哪怕再苦再难,多是一脸沉静淡然。唯独在看着外孙犹如珍宝似地接过豆捞时,却笑得如此自得,如此满足。

世界变化很快,幸而许多古老的手艺依然在展演。外婆的一双巧手,却能让平淡的生活显得有滋有味。一颗颗沾满花生碎和白糖的豆捞丸子,简单却不可省略,它们正一年复一年地寄托着长辈对子女儿孙浓浓的爱意与祝福。

【年食:糖环】

锅里炸炸 炸出香脆年味儿

除菜角、豆捞外,糖环也是唐家人新春时节必吃的美食之一。用水磨糯米粉研制成的糖环,颜色金黄、香脆可口,是不少珠海人儿时的记忆。

六成生粉、四成熟粉,加入足量的白糖,不断搅拌、揉捏 …… 搓粉过程中,可以加入些许芝麻与油,再用手不断和粉,以使均匀混合。随后,将成团的粉团一个个压制成饼状,用剪刀剪成条状,捏合成 " 金钱 " 状。由于糖环的制作工序复杂且耗时长,许多家庭慢慢选择采用模具成形,但仍有部分家庭保留着手工捏制成形的传统。一锅沸腾的花生油中,环环相扣的糖环颜色逐渐金黄,炸到没有油泡时便可捞出。

糖环放凉后,发布君品尝了一块,不仅香脆可口,也仿佛吃出了些许过节的气氛。做好的糖环通常用铁罐密封存起,便可食用一整个春节。

这种纯手工制作的食物,凝聚着代代人的朴素与辛勤。形似古时金钱结的糖环,不仅有着 " 金银满屋 " 的好意头,还因环环相扣,寄托着团团圆圆的美好寓意。一口香脆,那是糖环的味道;一家团圆,那是制作糖环的妈妈奶奶等长辈最简单却又最在乎的期盼。

【年食:糍水】

一盆米线 " 濑 " 出待客真情

冬日的珠海暖阳四溢。唐家湾人忙着做各式春节茶果的同时,位于珠海西区的斗门人民正在用人力舂粉、以箩斗筛粉制作线状米浆,此谓之 " 濑糍水 "。

濑糍水简称糍水,是斗门地区著名的民间小吃。旧时斗门人以濑糍水接待宾客,尤其到了每年冬至和过年时节,家家户户都会不约而同制作这款美食。这一民俗在乾务镇和斗门镇尤为盛行,因此斗门素有 " 乾务糍水 " 和 " 斗门糍水 " 的习惯叫法。

传统的糍水,用料上乘,完全手工制作。选材要用新鲜优质的晚造粘米,以水浸透,捞起用竹制箩筐盛装晾至干身,再用这种晚米煮饭晾凉。把干身的粘米放进舂米的石碓,再放适量米饭,用人力舂粉,以箩斗筛粉,晒干成干米粉。把干米粉以凉开水调至适度糊状,用手工把米粉浆从钻孔椰壳成线状濑进开水镬里至熟透,捞起过冷槽后放在竹制米筛上面备用。用碗装上糍水米线,加入鸡汤或猪骨汤,再倒入提前备好的虾干、腊肠、葱花等,一碗手工制作的糍水便于氤氲中蒸腾而出。

香气四溢的濑糍水,不仅承载着斗门人的一份家乡情怀,也传递着斗门人的一份待客真情。正在着手准备濑糍水的乾务村民黄奶奶告诉记者," 过去,糍水在百姓家庭中属于奢侈食品,只有过年或者招待贵客才会端上来。而今,它成了过年最重要的味道。" 一家大小年初一围坐在饭桌旁,吃着她做的糍水,互道新年祝福,场景很简单,却是黄奶奶每年最盼望见到的画面。

【年食:大笼糕】

一口软糯 龙马精神步步高

比起豆捞、糍水,每年接近岁晚做大笼糕这一民俗流传的范围则更广。在珠海,无论上冲、吉大还是唐家片区,百年来每每接近年尾,家家户户门外 " 炊糕 " 的情景并不难寻。

大笼糕,实为年糕,因珠海及中山地区都爱铺笼再装浆蒸炊,故名 " 大笼糕 " 或 " 大龙糕 ",含龙马精神、步步高升之意,通常在农历腊月廿八前做好,年夜用来祭神及供奉祖先,其后渐渐成为珠海中山地区一种春节食品。

旧时,大笼糕是由糯米粉加红糖加肥猪肉等制作而成。先是融糖,让红糖完全融为糖浆;红糖水变凉后,按比例放入糯米粉,并开始用手搓粉,搅拌和匀;做好的粉浆,需静置 1-2 个小时;后把装年糕的笼子洗干净,然后用香蕉叶把笼子铺满,进而装浆。看似简单,铺笼可是最讲技巧,需要长而宽大的香蕉叶把竹笼铺满,并且铺严实,以免蒸的时候让粉浆流出。最后,最考耐心的是蒸炊过程,一般在十个小时以上,到快熟的时候,再撒上芝麻,插上 5 颗红枣,一道美味的龙糕便制作而成,寓意 " 五福临门 "。

在界涌村土生土长的罗少萍,每年农历腊月廿八前必会为一家老小备好四笼大笼糕,哥嫂姐妹谁都不能少。" 为让家人吃得更健康,已改了配方,不再用肥猪肉,而改成上等的椰浆,更软滑而香甜。" 罗妈妈给记者介绍制作过程间,流露的尽是对家人的体贴和照顾。她还私下揭秘称,蒸炊大笼糕时间长,除了因它厚重难熟外,还因在柴火蒸炊下,时间越长,糕的色质会越催越金黄。每个烹饪的细节很微小,却成了罗妈妈心中的要紧事。因为,每年每一盆大笼糕,都为家人而做。

时代在变,饮食习惯也在不断改变,大笼糕的制作配方慢慢也在变,不变的是古法手工制作的精神,及烹饪者对每一位品尝人的尊重及溺爱。一年一度的春节促成了亲人团聚,精心制作的年食满溢着家人的爱。贺岁小食征服了人们的味蕾,也传递出一座城市别有的人文情怀。

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