小心,你的巧克力里可能有虫!
物种日历02-14

 

今天是西方的情人节,无论你是打算送人巧克力还是会收到巧克力,亦或者给自己买巧克力吃——似乎这个节日和巧克力绑定在了一起。

但是日历娘需要郑重提醒大家:对于单身狗来说,巧克力是有毒的,足以致命。

在情人节,这种甜腻的花式巧克力似乎分外流行。图片:fanpop.com

当你拆开巧克力包装,打算大快朵颐的时候,请一定先冷静下来,想想它的成分。

美国食品药品监督管理局(FDA)发布的《食品瑕疵干预水准》的规定中写道,巧克力或巧克力浆中,在收获和加工中混入的虫类或啮齿类污物的含量限制为:

送检 6 份样品(每份 100 克),如果平均每份样品含有虫类残骸超过 60 块,或者在任何一份中超过 90 块,则不合格;

送检 6 份样品(每份 100 克),如果平均每份样品含有老鼠毛发超过 1 根(无论毛发大小、是否为片段),或者任何一份中超过 3 根,则不合格;

可可浆(可可豆碾碎制成的液体)中,如果可可壳的的含量超过可可豆碎粒总量的 2%,则不合格。

没错,只要低于以上这些标准,巧克力就可以被认为是合格的。含有微量昆虫和老鼠毛发的巧克力,你怕了吗?

现在你还能正视巧克力吗?(图片里那些奇怪颗粒其实只是坚果仁啦!)图片:stirfood.co.za

当然首先要说明的是,FDA 做出以上标准的原因主要是考虑美观,也就说明经过合格加工的可可制品,即使有虫或者老鼠毛发,也不会有食品安全问题。至于为什么巧克力里会出现那些可怕的成分,我们还要从巧克力的基本原料说起。

放心,不是昆虫或者老鼠!

它的名字,叫可可

藏在甜蜜的巧克力背后的,是一种苦涩的锦葵科植物——可可。

像很多热带雨林中的植物一样,可可的果实也长在老茎上。图片:Luisovalles / wiki commons

人们种植可可的历史可以追溯到3500 年前,彼时生活在中美洲热带地区的人,就已经开始食用可可加工成的食品了。在欧洲人到达美洲之前,玛雅人和阿兹特克人很喜欢食用可可制成的食物——据说阿兹特克的国王蒙特苏马二世每天要喝上 60 份由可可辣椒玉米香草以及其他香料混合而成打出泡的饮料

习惯了现在的有糖固体版巧克力之后,有点难以想象巧克力最早的样子——超辣的苦味热饮。图片:chocolate class / wordpress.com

巧克力这词,最早就来源阿兹特克语,意为" 苦味的水 "。可可的学名   Theobroma cacao   是由植物分类学祖师爷林奈起的,"Theos-" 是希腊语中 " 神 " 的意思,而 "-broma" 则是 " 食物 " 的意思,合在一起就是 " 神的食物 "(反正不是适合单身狗的食物)。至于种加词 "cacao",则是中美洲原住民对于可可的称呼。

日历娘的小 Tips:在英语里可可树有  cacao treecocoa tree 两样写法,而可可豆、可可粉之类几乎只用 cocoa

另外," 回 " 字有四样写法(被拖走……

可可只适应热带地区,种植范围不超过南北 20 纬度,现在全世界 70% 的可可都产自西非。植株不高,大约在 4~8 米左右,长在热带雨林深处,开一厘米左右的白色小花,由蠓授粉。

可可树的果实,里面露出的未经发酵和烘培的白色可可豆。图片:Aude /   wiki commons

可可树的果实大约 1 个 1 斤重,我们大多数人吃的巧克力都来自中间苦味的可可豆中的可可粉和可可脂。可可的果实带有甜味,可以用来酿酒,现在的观点认为美洲人最早种植可可树,是为了吃可可果实的果肉,发现可可豆的美妙,倒是后来歪打正着的事情。

变身巧克力之路

你可能会问:" 为什么可可的生产工艺中就不能更注意一点呢?排除虫子和啮齿类动物的干扰难道不行吗?" 说实话,这确实很难。

可可树是一种非常非常怕冷的植物,怕到什么地步呢?只要温度低于 15 ℃,它们马上就不行了!因此,可可树只能生长在热带地区,世界上可可的前三大出产国分别是科特迪瓦加纳印度尼西亚(主要是爪哇岛)——这些地方都是农业生产相对原始的地区。

科特迪瓦,手持长刀的妇人正在从树上采收可可果实。图片:nestle.com

可可果实成熟之后,先是要用长刀砍下,然后需要把果实堆在地上或者篮子里进行后熟,让果肉液化——这个过程中,果实会渗出很多汁液,这是为了保证了可可豆的质量,没有这个步骤可可豆的味道会和生土豆似的。

再然后,还需要手工地把可可豆从果实中剥离出来,1 个果实大约有 20~50 粒可可豆,每人每天大约可以剥 2000 个可可果实——而至少需要 880 粒可可豆,才可以加工成 1 千克巧克力。

正在剥可可豆的劳工。图片:dandelionchocolate.com

可可豆被分离出来以后会送到附近的加工厂进行发酵烘培,发酵需要 4~7 天,晒干需要 5~14 天,然后再混合上一些粘土来防霉,这个过程经常需要脚踩。所以你不难看出,为何巧克力生产中无法杜绝虫子和啮齿动物的干扰了吧?规模化无虫害的工厂?在落后的非洲、东南亚——不存在的!

正在晾晒中的可可豆。图片:npr.org

等防霉过程结束后,可可豆才会离开原产地,送往美国、英国或者荷兰的加工厂,进入成为巧克力的旅程。可可种植业是超过 5000 万人口的生计来源,当中有非常多的是被剥削的童工——很多童工可能从来都没有尝过巧克力的味道。

在种植园工作的童工。图片:makechocolatefair.org

所以,即使被昆虫、老鼠吓到,也一定珍惜你手中的那颗巧克力。不光是为了送礼人那份心意(首先,得有人送你……),也为了在那遥远的热带,为你采摘分离可可果实的人们。

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